「煸」，是透過烹調加工，讓食材快速脫水，再利用小火翻炒入味。而大家常見的肉鬆就是透過「煸」來料理的，早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟，接著手撕肉塊讓它變成肉鬆，而現今肉鬆做法是透過捶打碾碎肉塊。兩種做法讓口感上也有差異，古代的肉鬆較扎實，現代的肉鬆較膨鬆。
肉鬆麵包、肉鬆蛋土司、肉鬆蛋餅，都是早餐店必賣的經典美食，可見肉鬆魅力無窮啊！不過你有沒有想過肉鬆的香氣和口感的秘訣是什麼？答案就是「煸」！這種料理方式是透過高溫烹調，讓食材快速脫水，加入調味後，再利用小火翻炒入味的手法，才能讓肉鬆吃起來乾燥蓬鬆又保有口感。
「煸」為什麼可以那麼入味？
炒肉鬆、炒杏鮑菇吃起來鹹香，就不得不提到「脫水」在「煸」的過程中的重要地位！調味料加入食材後，以中小火翻炒時，因為食材的水分慢慢減少，後加的調味料（例如醬油）又是高濃度溶液，就會因為滲透壓的現象進入食材，所以才會那麼入味。
古老肉鬆較扎實vs.現代肉鬆較膨鬆 做法差異影響口感
配稀飯配麵包都搭的肉鬆，可以說是台灣人最熟悉的豬肉加工品，早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟，接著手撕肉塊讓它變成肉鬆，而現今肉鬆做法是透過機器捶打碾碎肉塊，兩種做法口感上也有差異，古代的肉鬆較扎實，現代的肉鬆較膨鬆，比較扎實口感的肉鬆也叫做「肉絨」。
至於為什麼捶打出來的肉鬆會較膨鬆呢？是因為利用槌子捶肉，纖維會被破壞得比較厲害，加上不斷地煸炒，乾燥到了一個程度，纖維散開後，自然就會變得較蓬鬆了。
「煸」的料理較入味，但口感硬度也較佳
不同的烹煮方式，會影響到每道料理的口味呈現，臺灣海洋大學食品科學系將杏鮑菇分別利用煮、烤、炸、煸四種料理方式檢測分析，發現使用煸的料理方式，色差值較低、顏色較暗，因此較入味。而口感硬度上則是以煸料理下較佳。
客家小炒也是用煸的！得注意每個食材的下菜順序
海產店往往會有客家小炒這道料理，那你知道這道菜也是「煸」的經典料理嗎？客家小炒是利用多次「煸」來完成的料理，而因為每個食材含水量不同，所以下菜順序也會跟著不同喔！首先豆干水分多，因此要先下鍋烹煮，再來放肉絲，最後才放魷魚。只要清楚每個食材的下菜順序、陸續「煸」出香味，就是讓客家小炒美味的關鍵。
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本文／圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：口感乾爽、滋味豐富的肉鬆，竟然是「煸」出來的！） （相關報導： 肉鬆沒驗出動物油，就不是豬肉作的？專家：只用油脂來認定肉鬆真假是件愚蠢的事！ ｜ 更多文章 ）
責任編輯/陳怡蓁
