江戶一開始是引進京坂地區的文化，發展都市機能。伊勢與近江的商人來到日本橋經商，生意興隆之後，建立起巨大的商店。這些商人在大坂也一樣活躍。
元祿年間（一六八八－一七○四年）以大坂為中心，文化的發展傾向奢華，眾人彼此競爭衣物的形狀、顏色與材質。當時流行比較穿著，京都因而成為時尚中心，諸侯與富商在衣物上極盡奢侈，花錢毫不手軟。
接下來是文化、文政年間（一八○四－一八三○年），也就是化政時期。當時江戶文化發展成熟，反映在飲食文化上。日本舉國進入安定時期，各地紛紛打造所謂的當地名產，獲得名產後對人炫耀關於名產的知識也成為一種身分證明。各種階級的外食逐漸發展，促成江戶美食時代的誕生，正巧和現代泡沫經濟時期的飲食文化相仿。
以下引用《平民文化百科論集二 江戶的生活》所收錄的〈飲食三昧的江戶〉（齋藤隆三著）：「衣食住三者中，最為必要的當然是食，其次是衣，最後才是住。然而文化發展超越生活所需時，會翻轉三者的順序。住先發達，之後是衣，最後才是食。無論是奈良時代還是平安時代，甚至是鎌倉時代也是一樣。江戶時代也是如此，安永天明年間是飲食三昧的時代。」
所謂飲食的發達過程是人滿足「吃」的生理需求之後，會追求更加美味的料理，促進飲食的發達；最後進入名為「美食」的藝術境界，追求最高級的滿足。至於江戶的居民又是演奏了一齣什麼樣的「美食狂想曲」呢？
飲食文化在元祿年間已經在京坂地區萌芽，例如當時名為「浮瀨」的料理店推出以貝殼做酒杯的酒與料理，大受歡迎。江戶則稍微晚於京坂，到寶曆（一七五一－一七六四年）與明和年間（一七六四－一七七二年），赴江戶工作的武士所前往的高級料理茶屋，例如升屋等餐廳開始生意興隆。富商也會前往料理茶屋奢侈一番。
此時，散文集與評論集開始把「通」（精通）或「粹」（洗鍊）等形容帶進料理的領域。「食通」（美食家）的概念應該是在天明年間（一七八一－一七八九年）扎根。到了江戶時代後期，一般百姓一個月也能說「我請客」而上一到兩次館子。
其中以「初鰹騷動」最為知名，不僅高級料理茶屋八百膳和當時最受歡迎的人氣演員都花錢不眨眼，願意為了鰹魚花上二、三兩；就連生活僅能溫飽的大雜院住戶也為了初鰹而奔走。但是將軍卻無視這股騷動，毫不關心初物。
不僅是鰹魚，江戶仔還喜歡各種初物，可見對於飲食的關心之強烈。加上食譜的流行，可以窺見江戶仔的「玩心」。對於飲食的執著在化政年間達到高峰。
瘋狂追求初物，連幕府都看不下去
料理店起源於提供「奈良茶飯」的一膳飯屋，地點是淺草的金龍山。如同前述，這是明曆大火之後所發生的事。明曆大火將三分之二的江戶夷為平地，江戶城的天守閣也因此燒毀，原本位於天守閣的金鯱從此成為架空的存在。
為了重建江戶，外來人口紛紛進入江戶，因而帶動餐飲業興盛。之後雖然反覆出現天災，江戶依舊毫不氣餒，成為當時世上少見的人口密集都市，在幕府的管理下維持井然有序的生活。
江戶的居民多半是獨自一人來到江戶的男子，大雜院的人口密集到連一絲絲農地也沒有。但是在這裡只要有錢就能買到一切，也匯集了全國的特產—因此攤販、熟食店、挑扁擔叫賣的小販和各種料理店提供江戶民眾三餐溫飽。
江戶時代的食材比起中世（十二－十六世紀）豐富許多，烹飪方式也更為複雜，原本僅限於某些階級才會知道的祕密烹調方式也因為食譜的出現而流傳至民間。
到了寬文年間（一六六一－一六七三年），江戶幕府訂定了鹽之外的三十七種食材的販賣時間。由此可知幕府想要安定物價的決心，也代表有商人會刻意錯開時令抬價和有消費者願意接受哄抬之後的售價。三十七種食材條列如下：
水產禽鳥類
鱒魚、香魚、鰹魚、海參、鮭魚、鮟鱇、生鱈魚（鹽醃鱈魚不在此限）、竹蟶、銀魚、金斑鴴、山鷸、雁子、鴨子、雉雞、斑點鶇—以上共十五種。蔬菜類
生香菇、問荊、珊瑚菜、生山葵、春蓼、薑芽、芋頭嫩莖、竹筍、豇豆、食用土當歸芽、蘘荷、松茸、茄子、白瓜、枇杷、東方甜瓜、蘋果、梨子、葡萄、御所柿、九年母、溫州蜜柑—以上共二十二種。
透過上述規範，可以知道當時市場上流通哪些食品與其上市時間，十分有趣。鰹魚訂於四月，是為了取締當時已經開始流行的初鰹等哄抬初物價格的風潮。物以稀為貴—只要早眾人一步，就算多花點錢也要買的江戶仔個性在此時已經出現。
由於當時尚未出現料理茶屋，此類食材通常是消失在熟食店、一膳飯屋和紅燈區吉原的應酬宴會上。這些店家主要的消費者是每逢天災便來到江戶，修復江戶的工匠。為了要賣到更好的價格，不合時令的食材正是最好的商品。
換句話說，原本只是一個小村莊的江戶在五、六十年之間，便成長到必須管制蔬菜魚禽販賣時期的都市。因為無法在都市中栽培蔬菜，江戶周遭便成為供應都市食材的腹地。寬文年間出現的神田蔬菜市場證明江戶都市化之迅速。
為了抑制食材價格攀升，幕府屢屢頒布法令。但是反過來說，只要提到「吃下肚」，大家馬上就不再遵守法令了。下一段將以江戶時代後半天保年間的法令為例。
江戶人也流行在自己家種「蔬菜盆栽」？
以下是幕府在一八四二年（天保十三年）四月十一日頒布的法律：
不得販賣非當令蔬菜一事，已屢屢頒布法令宣告。近來喜好初物之情況日益嚴重，料理茶屋更是競相購買初物，烹飪高價食材，破壞分際。例如黃瓜、茄子、菜豆和豇豆等蔬菜和其他稱為新芽的蔬菜，蓋上油紙，施加肥料；或是移至室內栽種，以炭火加溫。一整年販賣非當令的食物，是導致奢侈的理由，販賣非當令蔬菜者也是破壞分際。之後絕不可再栽種號稱新芽初物等蔬菜。此法需四處公告，不得販賣與購買初物蔬菜。魚鳥是自然撈捕狩獵販賣，情況不同於蔬菜。耗費大量人力，摘除許多新芽，致力少量栽培，高價售出者，不可任其再犯，若有不守法者，調查後須受懲罰。
右文公告期間，直屬幕府之領地者通知代官，私人土地者通知領主與地頭。
但是鄉下與過往上貢之蔬菜則維持原狀。
右文應公告。
由上述可知，料理茶屋競相購買初物的蔬菜；農夫發現初物的農產品價格高昂，於是開始研究，甚至想出製作溫室來栽培。
兩年之後，也就是一八四四年（天保十五年）頒布的法律則是：
最近出現茄子與四季豆的盆栽等作物，農家主張其為初物，偷偷售予料理茶屋。
由這段公告可知當時出現類似現代人種在公寓陽台的蔬菜盆栽。儘管對象不同，想法卻幾乎一樣。
日常生活中，吃初物成為話題，加上江戶仔講話充滿活力又乾脆，不知不覺連庶民也迷上新芽（薑或小麥的新芽）和各種初物，最有名的便是初鰹騷動。
就算食物中毒、口袋沒錢都要吃
江戶時代初期的見聞錄《慶長見聞集》就已經出現「鰹魚、鮪魚於每年夏季自西海來到東海，此時賞翫伊豆、相模、安房沿海捕獲之初鰹」的記錄，由此可見日後的鰹魚熱潮。鮪魚原本是便宜的魚類，由於醬油與握壽司的普及，使得鮪魚出現在武士的餐桌上。
《慶長見聞集》是慶長末年的作品，當中提及三月的香魚和初鮭也受人重視。文中描述「鮭魚十年前為冬末捕撈，現為初秋，近年初鮭一尾值金五十兩、三十兩」。由於初秋沒有其他漁產，近海逐漸捕撈不到的鮭魚因而受到重視，價格攀升。
鮭魚不是等級低的魚類，水戶黃門—也就是水戶藩主德川光圀（一六二八－一七○○年）就很喜歡鮭魚，鮭魚返鄉游上那珂川時便會舉辦名為「初鮭饗宴」的宴會。關於那珂川的鮭魚，三田村鳶魚在《娛樂的江戶 江戶的飲食生活》中的〈庶民食物志〉一文表示：
一般鮭魚是指鹹鮭魚，以前認為是越後（現新潟縣）的鹹鮭魚最好。現代鮭魚雖不美味，以前的鮭魚可是十分好吃。雖然不知道鮭魚何時來到江戶，寶曆三年的《名產諸色往來》中記錄了「越後鹹鮭魚」，可見寶曆初期鹹鮭魚受人重視…之後，也有部分來自那珂川的生鮭魚。這是因為水戶家養殖…
水戶德川家為了要把初鮭獻給將軍，花上三天兩夜一路送到江戶（《水戶市史》）。
初鰹流行起來之後，川柳中出現很多江戶庶民為了面子和慾望，付出手頭僅有的少許財產也要吃到初鮭的故事。一般老百姓吃不起要價二、三兩的新鮮鰹魚。如果勉強吃了不新鮮的鰹魚而食物中毒，當時迷信可以用櫻樹皮或枇杷的葉子救命。
作者｜大久保洋子
1943年出生，日本群馬縣人。畢業於日本實踐女子大學文家政學部。現任實踐女子大學教授。食物營養學博士，專門研究「飲食文化論」、「料理方法學」。著有：《江戶人都吃些什麼？》一書；另合著有《從史料談江戶生活：122則故事》、《從史料談明治時代的東京：100則故事》、《從史料談江戶時代的社會現況：100則故事》、《飲食生活論》、《日本的飲食文化》等書籍。
本文經授權轉載自時報出版 《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》（原標題：不再只求溫飽，美食家的誕生）
責任編輯／林安儒
