其實，李漁亦有失之交臂的美味，他嘗自言：「予性於水族無一不嗜，獨與鱉不相能，食多則覺口燥，殊不可解。」於是「林居之人」，述嫩蘆筍煮鱉裙羹以鳴得意的美味，他就無福消受了。不過，李漁在《閑情偶寄 '頤養部》「調飲啜」裡，所暢談的飲食主張：「愛食者多食，怕食者少食；太飢勿飽；太飽勿飢，怒時、哀時勿食；倦時、悶時勿食。」其各條目均頗有見地，不是隨人說短長。
暴殄天物乃李漁最深惡痛絕的烹調方式。像有人告訴他食鵝之法，說：「從前有一人善製鵝掌，每殺所養的肥鵝前，必先熬沸油一盂，倒在鵝掌上。鵝痛得要死，則縱入池中，一再地跳躍。隨後復擒復縱，一共來上四次。這樣處理過後，鵝掌厚美甘甜，其厚可達一寸，真乃食中異品。」李漁聽罷，便說：「真是慘啊！我不想聽。禽獸不幸而被人們飼養，食人之食，死人之事，以死償之，也就夠了。奈何未死之先，就施之以慘刑。鵝掌雖美，入口即消，但所受的痛楚，將百倍於此者。用生物多時的苦痛，只為換我片刻的甘甜，即使是殘忍的人亦不為，何況是有苦口婆心的人？我想地獄正為此人而設。他死後所受的炮烙之刑，將更甚於炙鵝之掌。」他在字裡行間，充滿著人道的關懷，令人肅然起敬，予以喝采不迭。
李漁自稱輯此飲食一卷（注：指《閑情偶寄 飲饌部》），「後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古」。事實上，而今蔬食不見得比肉食更便宜！另，飲食注重養生，竟以復古視之，實在比擬不倫。難怪袁枚會在《隨園食單》中指出：「笠翁亦有陳言。大半陋儒附會。」應是指此而言。不過，懂得品味的李漁，只取天地之有餘，以補我之不足，絕不「逞一己之聰明，導千萬人之嗜欲」，光就此點而言，甚值吾人稱許。
又，李漁個人較不喜肉食（注：除蟹以外），其所楬櫫的說法，我就不敢苟同。他說：「肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之所以不善謀，說穿了，就是肥膩的精液，凝結而成油脂。它們會蔽障胸臆，如同茅塞其心，使此人不再通其竅了。」他並舉老虎為例，指出老虎不食小孩、不吃醉客、不行曲路，都是只吃肉，致有勇無謀，「威猛之外，一無所能」且「脂膩填胸不能生智」。寫得洋洋灑灑，卻是狗屁不通。畢竟食肉太多，有礙健康固是實情，但每個人的體質不同，怎能一概而論？何況當今尚有人提倡食肉養生之法哩！但即便如此，仍不礙其在飲食方面的權威性及崇高的地位。謂之品味教主，絕非溢美之詞。 （相關報導： 胡又天專欄：字畫與中餐廳 ｜ 更多文章 ）
「五香麵」作法
五香麵的五香為醬、醋、椒末、芝麻屑及焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁。其具體作法為：「先以椒末、芝麻屑二物，拌入麵中，後以醬、醋及鮮汁，和為一物，即充拌麵之水，勿再用水，拌宜極勻，宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之。」有時為了更惹味，還在「拌麵之汁，加雞蛋青一、二盞」，純供自己享用，五珍之外，「未嘗不可六也」。更因「精粹之物，盡在麵中」，盡可咀嚼，領略其味，此種食法，比起「尋常喫麵者，麵則直吞下肚，而止咀呷其湯」，果然高明多了。
「八珍麵」作法
至於八珍麵的作法就複雜多了。「雞、魚、蝦三物之肉，晒使極乾。與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入麵中，與鮮汁（即焯筍、煮蕈或蝦之湯汁）共為八種」，當然啦！「醬、醋亦用」，不將它們列八珍之內，原因是「家常日用之物，不得名之以珍」。而在製作時，「雞、魚之肉，務取其精，稍帶肥膩者不用」，另，「鮮汁不用煮肉之湯」，目的也在忌油。之所以須如此，在於「麵性見油即散，不成片，切不成絲」。又因雞、魚、蝦三者之肉，以蝦取用最便，如平日多存其末，可備不時之需。可見製作此麵，在食材的運用上，只要存乎一心，便能揮灑自如。
＊作者為美食家。本文選自作者新作《典藏美食》（印刻文學）。
