60年前,這裡堪稱台南COSTCO!進口食品、甜點全都有,如今第三代靠「台包」闖出新天地

2016-10-07 08:50

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你可以偷懶用e-mail取代手寫情書,也可以用LINE的訊息取代電話的問候;但是你不能用自動化取代手工,更不能用便宜卻不新鮮的絞肉拌料取代新鮮的在地食材。克林台包貫徹台南人精神,對好東西的堅持與不讓步,要讓每個人都能吃到彈牙鮮嫩的台南手工。

一個好的包子,應該要有這樣的特徵:外皮要柔軟有韌性,不能太過鬆軟一壓就凹,內餡要飽滿豐富,料多湯汁適當,如此一口咬下之後,既可以感覺到麵皮的香氣,也可以同時品嘗到美味的餡料。冬天時可以握在手中保暖增加幸福感,夏天時跟著一起滿頭大汗不亦快哉。

克林台包雖然是台南知名的包子店之一,但六十年前,它並不是以包子著名的。成立於西元一九五二年的克林食品行當年堪稱是台南的COSTCO,想要買各種高檔進口食品或是西點,這裡可是首選。店內商品從歐美做到日系,許多商品甚至只在這裡買的到,顯然當年他們有獨到的進貨管道,各種高檔食品應有盡有,也轉而做起糕餅生意來。

幾經波折之後,第三代劉音岑終究還是被台南這塊土地的力量給召喚了回來,在她的多次創新努力之後,克林食品行才轉型成以包子聞名的克林台包。

台南人口味絕對是甜味至上,西元一九六五年開始推出的八寶肉包口味偏甜,每天還限量販賣,調味更重,方便保存。現在的鎮店之寶「八寶肉包」經過多次的改良跟修正,唯一不變的就是老師傅還是固執的堅持用手工揉麵,擀麵,和餡,包餡,因為隨著溫度,濕度的不同,只有人手才能夠最精準的掌握不同條件下的外皮口感和內餡比例口味。

現在的八寶肉包,用的是溫體豬的豬胛心肉加上五花肉,肥瘦適中的比例讓最後的成品內餡蒸過之後泛著美麗的光澤但卻不會有著過多的油脂,當天早上採買的青蔥切段是重要的提味配料,大量的青蔥散發出刺鼻的嗆人味道,混入肉餡之後卻成為溫順的提味關鍵。

師傅拿來混合肉餡的是從半世紀以前的戰艦上伙房所拆下來的攪拌機,看來古樸卻馬力十足。對師傅來說接下來是一場真真實實的肉搏戰,因為關鍵的口感和入味就在此一戰了;師傅必須使出渾身力氣不停的拍打肉餡,才能讓蒸出的肉包內餡能夠擁有彈牙的口感。

稍後加入的鹹蛋黃更是經過多次冷凍,加熱處理,讓它香氣內斂,卻不會一入口就粉碎,還擁有特別的嚼勁。經過大火快炒的香菇,跟著鹹蛋黃一起加入肉餡中,由師傅親手一個一個的包入剛擀好的麵皮中,彷彿對待小孩一樣的小心呵護,將它包的嚴絲合縫,就等著進入蒸籠決一勝負了。

克林第三代劉音岑並沒有因為八寶肉包大賣而自滿,她還是孜孜不倦的開發著,研究著,嘗試著各種新的可能。

麻辣臭包子就是其中之一的創意,把一塊塊的臭豆腐、新鮮辣椒以及麻辣的中藥材湯汁,一起封入肉餡當中;一口咬下包子,強勁而充滿個性的氣味撲鼻而來,仿佛代表著台南人繼承傳統,卻又充滿奮發努力的生命力。

看來,創新的道路就像是守舊的道路一樣,需要一步一步的前行。六十年的克林食品行在台南,還在繼續改變,繼續地尋找新的道路。

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