關於食物的記憶總是綿長的。我生在皖北，父母是教師，談不上廚藝精通，只會把飯菜煮熟，一家人將就吃個溫飽。所以，我的童年幾乎沒有什麼食物特別難忘，除了一樣東西，那就是醬。
每年暑假，院子裡家家戶戶都要做醬，老家稱「捂醬」。醬分兩種：裝在罈子裡帶汁水的，我們叫「醬豆」（註：中國北方常見的醃製發酵食物），剛出鍋的饅頭，掰開，中間抹上一勺醬豆，熱騰騰的奇香。把醬豆撈出來，晒乾直接保存，叫「鹽豆」，淋上香油，適合拌稀飯。
一般來說，醬被認為是中國人的發明，成湯作醢到今天應該有幾千年歷史，國人對醬的依賴已經成為民族性格的一部分。柏楊用醬缸形容中國文化，而不用其他，儘管不是褒義，但足可窺見醬在我們生活中的地位。
關於醬，東方和西方永遠談不攏。西方的醬，果醬也好，蛋黃醬也好，辣椒醬也好，都缺少深度發酵的環節。而中國的醬，如果不生出複雜同時複合的菌群，是得不到一種叫「鮮」的味道的—那是各種胺基酸帶給味蕾的幻覺。
母親每年都做醬，黃豆煮熟，拌上很多炒麵，平鋪在大大的竹匾上，一寸來厚。折來馬鞭一樣長相的香蒿，那是一種有刺激氣味的植物，洗乾淨後均勻擺放在黃豆上。
天很熱，三、四天，黃豆和蒿子之間便布滿了白色的黴菌，像蜘蛛人彈出來的絲，那是微生物在活動。這時候的黃豆表面已經開始發黏，像日本的納豆，有些臭，並且有很濃烈的蒿子氣息。想來，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。
準備好鹽、生薑切丁，用中藥的鐵碾子，把辣椒、花椒、八角、香葉碾成粉末，便可以「下醬」了。捂好的豆子被放進一個小水缸，撒一層豆子放一層作料和鹽，最後蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅。
很快，醬缸裡便滲出水。遇到陽光好的日子，再把醬缸裡的豆子們集合到竹匾上曝晒，這是為了殺菌。豆子們再回到缸裡時，母親會切一些蘿蔔片進去，這樣，成醬出來時，蘿蔔甚至比醬還受歡迎，因為它的口感。
今天我們烹飪也常用醬，例如麻婆豆腐必須有四川郫縣豆瓣，東北的蘸醬菜要用大醬。但現在的醬更多是菜餚的調味料，而我童年時代的醬豆，就是菜的本尊。主婦要想盡辦法給全家人「下飯」，醬是最好的選擇。
我童年的餐桌上，常年都有醬豆的「合理存在」—菜少的時候，它是主食伴侶；菜稍微多幾樣，父母仍然會把筷箸首先指向它…久了，醬豆變成了熟視無睹的東西，直到一天，有人帶著自己做的醬到我家串門。
張素雲是父母的同事，也是我的英語老師，她是碭山人，那是皖北比較富庶的一個縣分，因此，她做醬的方法也必須和我們當地不同—醬胚不用黃豆，而是用新收下的蠶豆。
田裡蠶豆花的甜香剛過去沒多久，就能遠遠看到張老師坐在門口，慢慢地剝一些豆莢。張老師在課堂上非常嚴厲，我這個淘氣的學生，平時都躲著她。但她那一次做的豆瓣醬真好吃啊！
蠶豆肉厚，含到嘴裡卻很快就能融掉，更重要的，和我母親摻蘿蔔片不同，張家的豆瓣醬放的是西瓜，當時我覺得，真奢侈啊，居然捨得用西瓜，每一口都有絲絲的回甜。如果運氣好，還能吃到小塊的西瓜，纖維組織還在，卻浸滿了醬的鮮香，充盈在口腔和鼻腔。
因為搬家，此後我再沒有吃過張老師的西瓜醬，這種用水果入醬的工藝，對我來說也成了永遠的謎。
這些年，我吃過也見識過很多種醬，並且眼看著這種含鹽量過高的食物，由於健康的因素漸漸退出中國人的餐桌…儘管回老家時，我仍然會嘗試著尋找一小碟醬豆，卻再也找不到張家西瓜醬當年帶給我的那種味覺震撼。
去年，導演鄧潔結束在淮海地區的田野調查回京，放映實地考察的短片時，螢幕上出現一位菏澤老太太，正在自己家裡做「醬豆」，而且，就是西瓜醬！
這段影像填補了我多年的知識空白，原來西瓜醬是這麼做的。看到那位姥姥用泥巴糊上罈子口，期盼著自己的兒女們回家，我的聽覺瞬間關閉了，一切彷彿回到了從前那個夏天，記憶在我胸腔裡發酵，情感的菌絲也攀緣在我的腦際：飄滿奇異氣味的校園、清貧寂寞的暑假、父母的操勞、少年對食物的渴望……
關於食物的記憶總是綿長的。
很多朋友在《舌尖上的中國2》裡看到了西瓜醬的這個段落，整個段落不過幾分鐘時間；做好那罈醬，姥姥大約也就用了不到兩個星期。而對我來說，醞釀和發酵這一切，用了將近四十年。
作者｜陳曉卿
紀錄片導演，美食專欄作家。1965年生於安徽靈璧，1989年畢業於北京廣播學院後，進入中央電視臺工作至今。1991年開始拍攝和製作紀錄片，作品有《遠在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個時代的側影》《甲子》等。2012年，領銜製作美食紀錄片《舌尖上的中國》，在央視首播後引起廣泛關注，後陸續在臺灣、香港、新加坡等地播出，影響遍及海內外，成為年度話題。
本文經授權轉載自圓神出版《至味在人間：跟著「舌尖上的中國」總導演品嚐大江南北的家鄉味》
