多數台灣人不懂的餐飲業內幕：一餐上千元、廚師月薪6萬，到底是在貴什麼？

優秀的廚師更像是頂尖的職業運動員，他們值得怎樣的「價格」和「價值」？這或許是計算「CP值」時，可以再多想想的。（文章來自端傳媒）

不知道從什麼時候開始，台灣人開始流行「CP值」這個名詞。不是Pokémon Go裡面的戰鬥力數值，而是「成本效益比」（cost-performance ratio）的意思。而在日常生活中，這個詞最常出現在關於飲食的討論，拿來形容某種食物、某份餐點、某家餐廳是否值得一嚐。但在台灣人的飲食討論中，「CP值」卻又時常被簡化為份量、食材與價格之間的比值，其他比較「不客觀」的價值，比如口味、體驗、做工精緻程度，都已排除在考慮之外。

這樣的思路造成了一種結果，那就是許多台灣人在面對一份烹調完成的餐點時，常常誤以為「食材」就是成本的全部，所以總是容易低估了其他面向的成本，認為合理的售價應該只是「食材價格加一層利潤」。

這樣的錯誤觀念，不斷影響著台灣人對飲食的價值判斷，形成一種牽制著台灣餐飲產業的力量。稍微久遠一點的例子，有「鬍鬚張」滷肉飯漲價引起眾怒（註1） 、有「鼎泰豐」炒飯加醬油收50元惹議（註2） ；近一點的例子，則有馬英九的50元中興便當 （註3）、蔡英文月薪六萬的個人廚師、以及蔡英文在苗栗品嚐的千元法國菜等「總統級議題」。

被忽略的成本

台灣人對這些小事件的「估價」，其實與餐飲業界的運作實況嚴重脫節。我也是在太太開設了甜點店，從旁觀察了好一陣子之後，才發現自己深深的無知。餐飲業界的生態和分眾十分複雜，難以一概而論，但這些時常被人忽略的成本，大致可以分為兩個部分：一、食材以外的必須開支；二、廚藝人才的價值。

先談食材以外的開支。當一份餐點來到客人面前時，它的定價並不是只有「食材」這個成本而已。在比較精緻、稍有講究的店家裡，食材應當僅佔售價的20%到30%左右。我所謂的「稍有講究」，並不是數千元台幣的大餐等級，而大概是讓一名窮學生會有遲疑的數百元等級而已。而在愈是低價的餐飲區塊，食材成本的比例就愈高，比如台灣社區中的「西點麵包店」，可能就是在50%上下。但即使是低價市場，也不是像常人想像的一樣，只是「食材價格加一層利潤」。

剩下的成本都去了哪裡？有幾個立即可見的開支：店租、設備、水電、人事、行銷、耗材⋯⋯等。這些開支，在不同的業種會有不同的需求，比如有的店家需要強大的冷藏設備，則電費和購買機器的費用、機器的折舊費用都須納入考慮；夜市雞排攤的油鍋整夜不停，那也就有整夜的瓦斯費用。上段提到不同業種的食材所佔比例不同，就是各業種的經驗法則凝結而成的「速算法」，差不多在這個比例上，就足以支應本業的所有成本，讓業者在推出產品時，可以快速估計出一個能合理的價格。有些成本是雷打不動的，比如地租、廚具和食材，你用什麼等級的東西就會得到什麼等級的結果，絲毫取巧不得 （註4）。 （相關報導： 8千和5萬的婚攝差在哪？別想用麥當勞價碼吃牛排，專業、業餘的差距就在這！ ｜ 更多文章 ）

所以許多商家試圖壓低成本時，就會把腦筋動到可以壓榨的人事成本。號稱台灣小吃之都的台南、或者許多大學附近的小吃店之所以能那麼便宜，往往都是靠著不正常的低薪榨出來的，比如在今年稍早，東華大學附近的志學街就爆出了時薪僅有80元，低於法定最低薪資三分之一的店家。

而在比較高端的餐廳，這些成本項目都可能有更進一步的擴張。就以蔡英文最近一次在苗栗光顧的「法國菜」餐廳來說，之所以識者都認為每人每餐一千多元的價格非常低廉，就是因為這類餐廳需要注意的細節非常多。同樣是食材，尋常餐廳可能買100公斤可以用95公斤，但好的餐廳需要挑去不美觀的部分（菜葉有斑點、邊緣蜷曲、破損⋯⋯但蔬菜經過運輸，怎麼可能完好無損？）、削切食材形狀（牛排熟成之後必須修掉邊角，有些法餐中的胡蘿蔔和馬鈴薯要削成梭形），100公斤進來也許只剩下七、八成可用，但進貨的錢還是得付。

而這些要求也會派生新的儲存和人事成本，比如說，為了挑去不美觀的葉菜，餐廳可能得專門僱一個人來挑撿一整天的菜。而為了保證每份餐點的品質，這些東西也不能久放，稍不新鮮就要「打掉」，這些耗損也必須攤回成本當中，比如甜點就是一種無論如何都要先做好、但沒賣掉就只好通通認賠的商品。這都考驗著店家「抓量」的技巧，但即便老闆非常有經驗，也都必須在成本裡面計入「no show」（客人訂了位卻爽約）的風險。

作為消費者，我們在菜單上看到的定價，都是這些成本拉鋸之後的結果。

消費者當然可以選擇「把錢花在刀口上」，選擇食材佔比更高、價格更低廉的餐點。但台灣消費者很少意識到的是，這樣的選擇並不會讓你真的賺到什麼，因為你付出的是體驗的降低或風險的增高。我並不是在鼓吹一種高消費至上的理念，我想表明的是：許多高價的商品之所以存在，是複雜市場機制和成本模型的綜合結果，並不是漫天要價，用奇怪的道德標準牽制它是毫無意義的；消費者所要做的，是在自己能力容許的範圍內，找到最合宜的選擇。而合宜並不等於便宜，更何況人們以為便宜的，常常只是成本被轉嫁到其他地方。比如說你的慢性病醫藥費，很可能就是經年累月節省省出來的。

廚師的技藝價值

最後，我想談談這些可見的「價格」以外的，關於廚師的技藝所應得的「價值」尊重。

在上述的計算裡，我們並未細究所謂的「人事」成本。事實上，人事成本可能是整個成本模型當中，最難精確估量的部分，因為優秀廚師的養成非常不容易。困難的原因之一，是廚師的技藝當中，有太多近於藝術技巧的「默會知識」。這些技藝的精微處，是沒辦法透過一份精確的食譜、一張詳細的SOP清單就學會的，它需要長年的經驗，但卻又不保證經驗就能讓你學會。

以我比較常觀察到的甜點來說，很多細節都近乎神祕的直覺，因為溫度、濕度、每批食材狀態的細微差異，都讓人無法以定性定量的方式思考，而只能用比喻式的語言來說明：「如果把攪拌槳拉起來，泡芙麵團會滴落成一個倒三角形，就是溼度剛好的狀態。」但何為「倒三角形」？如果兩側邊呈內凹弧線算不算？如果先滴落一塊、剩下的形成倒三角形，算不算？ （相關報導： 8千和5萬的婚攝差在哪？別想用麥當勞價碼吃牛排，專業、業餘的差距就在這！ ｜ 更多文章 ）

這種描述近乎文學評論中，以一個意象說明另一個意象的狀態，中間巨大的誤差區間，僅能依賴主廚的臨場判斷。或如黑巧克力在調溫時，溫度必須先降後升，最後要落在攝氏30度到32度之間，披覆時才會有漂亮的脆度和鏡面光澤，不會產生油斑。但這2度還不是最嚴苛的，可怕的是：溫度愈接近32度，結晶的狀態會愈完美，然而一旦超過32度，巧克力的亮度和脆度就不夠、也會出現油斑。因此，主廚必須在這樣窄小的溫度區間內，完成披覆的工序，挑戰自己可以多接近那條「死線」。如果你不小心超過32度，你還可以重新調溫，但同一批巧克力只有四到五次的機會，調溫太多次的巧克力，也會永遠失去光澤，不管原料多好。

因此，優秀的主廚往往都具有兩面性：一方面，他們都是纖巧無比的藝術家，極端精密地控制自己的肉體，演出各種尖端技藝；另一方面，他們又是粗重的且長工時的體力勞動者，在例行的備料和出餐時戰爭般的節奏中度過每一天。這不但關乎美學、品味，更是關乎身體實作。日本法式甜點教父級人物河田勝彥在他的書中，就呈現了這樣的拉扯：

「最近，我聽到甜點職人被稱為『artisan（工藝家）』⋯⋯也許是甜點職人被有些人形容成略微時尚的職業吧，但我覺得這樣稱呼甜點職人有點格格不入。我希望甜點職人被稱為『ouvrier』（工匠），這個字具有勞動者的意思。」

我太太也多次對我描述，當廚房裡面有兩個以上默契絕佳的人一起工作，並且狀態十分順利時，她會感覺自己整日的工作，就像是在跳一支華麗的雙人舞一樣。身體會融入一種相當舒服的節奏當中。（編按：作者妻子陳書書為甜點師，作者亦有撰文剖析台灣法式甜點文化）

河田勝彥的觀點未必要全然同意，但他點出的肉體勞動面向是非常精準的。而在從事文學創作的我看來，優秀廚師們還有一項非常不可思議的任務，那就是穩定性。對於寫作者來說，我可以耗費數年寫出一部好作品，就被認為是重要的作家（或者耗費超多年所以讓別人誤以為我的作品完美，比如王文興），然而這其實只是一次性的表演，書是可以不斷複印的。廚師們卻必須在日復一日的營業當中，每一次都做到完美的狀態，昨天的成功並不會是今日的保證，在這聲名如流水的世界當中，只有極端的自我控制和穩定性才是可以依恃的。每天都做類似的事情，卻要在熟極而流當中突破極限，然後再把這樣的極限深深烙印在身體模組上，使之成為日常。在這點意義上，或許優秀的廚師所呈現出來的美學並不是工藝家，也不是勞動者。

他們或許更像是頂尖的職業運動員。而這樣的人，值得怎樣的「價格」和「價值」？這或許是計算「CP值」時，可以再多想想的。（本文感謝黃浩嘉的協助。文責仍由作者自負。）

註1：「鬍鬚張」的例子，其實是平民小吃往精緻化轉向的結果，在提升各方面體驗的情況下，成本當然不能與路邊小攤相比。同時，它也設置了先進的中央廚房，嚴格控制製程的穩定度。

註2：「鼎泰豐」的例子，則比較近於「為了客製化要求，改變既有流程」所產生的成本。50元並不是買醬油，而是買一個特殊服務。

註3：「中興便當」看似省錢，但是事實上是以「搭伙」的形式進行，把人事管銷等成本嫁接到別的單位上了，並沒有真的省到什麼。

註4：當然也是可以用劣質的食材以次充好，比如台灣過去幾次重大的食安事件。但這樣做其實是冒著商譽毀滅的風險在做生意，風險也需納入成本考量。 （相關報導： 8千和5萬的婚攝差在哪？別想用麥當勞價碼吃牛排，專業、業餘的差距就在這！ ｜ 更多文章 ）

端傳媒特約撰稿人 朱宥勳 發自台中原文標題：朱宥勳：月薪六萬的總統廚師、千元法國菜，餐飲CP值究竟怎麼算？