食醋的種類
• 天然（發酵）食醋
是指以穀物或水果、蔬菜等材料，經歷自然發酵的過程，所獲得的代謝產物。這些在天然環境中棲息的微生物，在適當條件下，維持食物鏈型態製造而成，並以天然酵母將碳水化合物的醣質、果汁的糖分等，轉化成乙醇（酒精），空氣中的醋酸菌再將其轉化成醋酸（acetic acid，60餘種有機酸）。
透過整個發酵過程，物質產生分解、變化、合成等化學性作用，變成低分子構造，有助於提高體內吸收率。天然發酵食醋正如同其名，採用自然發酵法，並且因含有多樣的營養物質，又稱為釀造食醋。
• 酒醋
製作食醋時，不直接以穀類或水果當作原材料，而是以酒精濃度95%以上的乙醇來製作，也就是說將酒精濃度稀釋到6-7%，再配合溫度和氧氣等條件，接種醋酸菌以產生醋酸。酒醋的特色是除了醋酸外，不含其他的有機酸和營養物質。
• 合成食醋（稀釋醋酸）
以石油抽取的冰醋酸（酸度99 度，為強酸）為原料，製造出的食醋便是合成食醋。韓國食品醫藥品安全廳為了讓合成食醋和天然發酵的食醋有所區隔，將合成食醋正名為「稀釋醋酸」。但是醋酸含量超過25%以上的話，會有安全性的問題，因此以總酸度4-29度、醋酸含量4-20% 調整製作。
• 混合食醋
以多樣手法製造的食醋為原料，添加穀物的原液、糖，或是辛香料、焦糖等製作出的食醋，常用在飲料或沾醬裡。總酸度4 度以上就可以稱為食醋，4 度以下被歸為飲料類。
本圖/文經授權轉載自山岳文化《天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方》
