天然釀造的食醋，近幾年越來越為人所重視，這些食醋就像可以治百病的魔法神水一樣，看似略顯誇張的效果讓人眼睛一亮。其實這是令人開心和值得感謝的事，因為食醋對人體的好處終於被發現，所有被食醋吸引的人，透過自身經驗分享它的神奇功效，也讓越來越多人開始正視「食醋」對人體的重要性。
食醋是透過一連串發酵的過程所產生的，而「發酵」其實代表著大自然不斷循環的智慧，整個發酵的過程和結果，都是大自然贈與的大禮。換句話說，「發酵」可以說是蘊含著生命炙熱的一生，在一個生命為另一個生命獻身而分解的過程，經由代謝物的產生或分子結構的轉換，製造成對人體有益的各種物質。這樣聽起來好像很複雜，卻是自然界中最自然的現象。
發酵的原理
發酵的主體雖然不是人，但人體也算是自然界的一部分，也是透過大自然製造出來的「發酵」產物。人體發酵的過程，指的是從我們出生到死亡的所有過程中，產生的一連串緊密作用，它和我們的爺爺奶奶、爸爸媽媽交融在生活中，也和我們及後代子女的日常生活息息相關。因為無論歲月流轉，生活的方法和環境如何變化，但人類生存的條件卻是古今一致，並沒有太大的不同。
在像宇宙一般遼闊廣泛的發酵世界裡，透過發酵所誕生的「食醋」，其實只不過是一小部分的過程，是微生物和基質作用，分解並合成的最終產物。微生物遇見碳水化合物便會產生醣，醣消化過程產生的代謝物便是酒精，酒精再經過分解，就能釀造出食醋。這整個過程都是不同種類的微生物，所分解、合成的一連串動作，最後才能發酵出對人體健康極具功效的「食醋」。
每釀造一滴食醋，也同時開啟了其他生命的旅程。舉例來說，為了形成食醋，穀物、水果、蔬菜、根莖類分解自己，並且和其他食物一樣，先抵達人類的口腔後，再刺激唾液腺來分泌消化酵素，同時提醒大腦分泌賀爾蒙，讓代謝活動順暢。食醋透過細胞的旅行，來治癒身體內部混亂的狀況，在渾濁的血液裡，酵素溶解血栓，並啟動檸檬酸，甚至分解乳酸等疲勞物質，消除重金屬或活性氧等成分，並伴隨人體無法吸收的鈣，到達細胞內為止。
換句話說，食醋對人體最大的好處，就是可以將身體的敵人（水腫、瘀血等等）化敵為友，將所有與身體對抗的不良物質，吸收成對人體有益的同盟，這也是食醋對人體的關鍵功用。
「發酵」是死後重生的生命遊戲，為了其他生命獻出自身的一趟美麗循環過程。在生命的道路上，與所有穀物、果實、葉子等和微生物相遇，從此陷入愛河，然後化身為酸溜溜又美味的食醋。
其實發酵的起源是自然的，發酵的原理和自然的法則，也是互相並進的。我們的思想中充滿著古人的智慧，這是自然播下的種子，同時將這智慧理出線索，而揉捏釀造的雙手便是呈現大自然神聖的道具。
發酵是自然的本體，既是美麗的循環，也是真實地證明生命的試金石。本書盛載著製作酒、醋的微生物故事。穀物碾碎煮成粥、裝水煮飯、踩製麴餅、催出麥芽，這些都是為了微生物準備開啟盛宴所進行的一連串動作。因此在釀酒及釀醋的期間，切記不能焦躁，要真心地等待熟成。
透過發酵所能獲得的幸福，不論在什麼時候都很豐沛，而發酵旅程持續的期間，即使微小的相遇，都是珍貴的瞬間；因為，有的時候比起眼睛看得見的事物，其實眼睛看不見的世界裡，才藏有更大的未知。
發酵的世界其實無法明確地被定義，因為在這個叫做地球的小行星裡，每分每秒都有看不見的微生物們生存並進化著。雖然有許多人不斷費心探究，但至今仍存在無法發現並一探究竟的領域，在這領域中有無數微生物的存在，與其查明並將其定義，不如就像過去一樣，一起生存，這便是自然發酵的開始。
食醋的功效
有學者主張，人類開始使用食醋約在一萬年前；但是從食醋製作的原理來看，其實更早以前，人類就開始使用的可能性很大。
雖然一般人都將醋的功用侷限於調味料的使用上，但其實在悠久的歷史中，醋更多時候是扮演著預防疾病、治療疾病的角色。特別是近幾年，醫學上遇到許多無法突破的瓶頸，人類開始不願只倚靠醫學的力量，而希望以自然療法來緩解疾病，因此越來越多人重視食醋的重要性，並且重新將醋定位為養生食材，而不再只是單純的調味料。
那麼，相信大家都想知道，「食醋」到底能帶給人體什麼樣的功效呢？
我們每天都會飲食，透過嘴巴將食物吃進肚子裡，這一連串消化、吸收的過程，會製造出人體必需的營養，並且製造能量來維持生命。但是在這個消化、吸收的過程，也有可能攝取了人體所排斥的物質，因而衍生出許多症狀，造成身體的諸多疾病。
天然發酵的食醋，在人體的消化和吸收過程中，會促進並分泌消化液。因為天然醋本身就含有分解酵素、維生素、礦物質，可以緩解身體許多症狀。人體透過主食或飲料來吸收醋，而醋的原料蘊含了基礎物質，這些基礎物質經歷了微生物的分解和合成，再次發生變化後，改變為低分子結構。
這些比體細胞更小的低分子結構，它們的代謝活動會使活性氧變小，再加上發酵過程產生的各種酵素，互相搭配之下，便可以將人體內各個部位累積的疲勞物質、毒性物質排出體外，甚至能協助吸收細胞內難以搬運的鈣和鐵等物質。
食醋的相關研究，已獲得多達三次的諾貝爾生理醫學獎，足以驗證食醋對人體所產生的威力。我們的身體依照自然法則誕生、成長，雖然無法阻止其老化，但卻可以透過天然的食醋，讓人體更健康地生活著。在自然原理下誕生的食醋，對人體扮演著有益的角色，而且本身的功能性就很完整，不需再添加額外珍貴食材，就能為人體帶來極佳的健康功效。
食醋的種類
• 天然（發酵）食醋
是指以穀物或水果、蔬菜等材料，經歷自然發酵的過程，所獲得的代謝產物。這些在天然環境中棲息的微生物，在適當條件下，維持食物鏈型態製造而成，並以天然酵母將碳水化合物的醣質、果汁的糖分等，轉化成乙醇（酒精），空氣中的醋酸菌再將其轉化成醋酸（acetic acid，60餘種有機酸）。
透過整個發酵過程，物質產生分解、變化、合成等化學性作用，變成低分子構造，有助於提高體內吸收率。天然發酵食醋正如同其名，採用自然發酵法，並且因含有多樣的營養物質，又稱為釀造食醋。
• 酒醋
製作食醋時，不直接以穀類或水果當作原材料，而是以酒精濃度95%以上的乙醇來製作，也就是說將酒精濃度稀釋到6-7%，再配合溫度和氧氣等條件，接種醋酸菌以產生醋酸。酒醋的特色是除了醋酸外，不含其他的有機酸和營養物質。
• 合成食醋（稀釋醋酸）
以石油抽取的冰醋酸（酸度99 度，為強酸）為原料，製造出的食醋便是合成食醋。韓國食品醫藥品安全廳為了讓合成食醋和天然發酵的食醋有所區隔，將合成食醋正名為「稀釋醋酸」。但是醋酸含量超過25%以上的話，會有安全性的問題，因此以總酸度4-29度、醋酸含量4-20% 調整製作。
• 混合食醋
以多樣手法製造的食醋為原料，添加穀物的原液、糖，或是辛香料、焦糖等製作出的食醋，常用在飲料或沾醬裡。總酸度4 度以上就可以稱為食醋，4 度以下被歸為飲料類。
本圖/文經授權轉載自山岳文化《天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方》
