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余宜芳專欄:一點舊一點新

2019-06-16 22:56

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結婚煮湯和人生,總要有一點舊一點新。(資料照,許羽君攝)

結婚煮湯和人生,總要有一點舊一點新。(資料照,許羽君攝)

一小塊醃冬瓜就讓竹筍雞湯多了醇和甘,仍然新鮮,味道卻「厚」了點。凡是煮湯,定然「一點舊一點新」,讓食材「二代同堂」甚至「三代同堂」一起熬煮。到底這些鮮味怎麼來的呢?

少女時代看過一部好萊塢電影,新娘子穿婚紗時手忙腳亂,口裡急喊:“something old? something old?”閨密一旁幫著找新娘母親送的鑽石耳環,遍尋不著,情急之下媽媽直接從手上扯下家傳紅寶石戒指戴到女兒手上。

醃篤鮮做得好,其他菜色不會差

“Something old, Something new, Something borrowed, and Something blue.”西方新娘身上一定要一點舊東西代表家族歷史傳承,一點新東西乘載未來新生活新盼望,還要借點婚姻幸福朋友的小東西意味得到朋友支持,最後加上一點藍色事物象徵愛情與忠貞。

其他劇情全忘光了,不知為何「一點舊一點新」這句話像咒語一樣藏在腦海中,連第一次喝到醃篤鮮時,大大驚豔之餘忍不住評論:「這湯放一點火腿、一點五花肉,一點扁尖筍、一點鮮竹筍,不就是一點舊一點新嗎?」

那時很年輕,其實有點笨和鈍,但自己不知道,總不自覺賣弄小聰明,大老闆大概看著也好玩,願意帶著勤奮而一心求表現的年輕屬下見見世面,偶而帶著我們請客人吃飯。他是江浙人,喜歡吃上海菜,當時「秀蘭小吃」正當紅,聽說是國民黨高官們的最愛。大老闆顯然喜歡秀蘭的道地口味,但會輕輕說上一句:「秀蘭小吃啊,小吃大會鈔。」

之後江浙菜系在台北流行了起來,從秀蘭廚師出身開設的「蘭姥姥」顯然更經濟實惠,與台北一橋之隔的永和,更開了好幾家知名上海菜館,包括文化路的「上海小館」、國光路的「三分俗氣」,以及秀朗國小附近巷弄的「客家小館」(老闆是學過江浙菜的客家人),這幾家成為想吃好上海菜的其他選擇。而對醃篤鮮一喝鍾情後,這些年來凡是到上海館子吃飯,必點上一鍋。醃篤鮮做得好,其他菜色不會太差,如果湯色清澄非濃白(不捨得費工慢燉),甚至有火腿油耗味(食材不新鮮),這館子的水準就心裡有數了。

一直愛喝湯,猶愛醃篤鮮,但只動手做過一次就嫌麻煩。顧名思義,「醃」代表醃製的火腿和鹹肉,講究的還要加上鹽漬扁尖筍,這三樣必須先泡水或過沸水;「篤」是咕嘟咕嘟小火慢燉,水量要足,開蓋細細滾個二、三小時跑不掉;「鮮」則為新鮮五花肉和剛出的新鮮春筍。

這鍋湯若要認真做來,費工費料又費錢,卻湯鮮味濃。若不要太講究,只是家常過日子,實在不捨得。於是經常煮的是簡單湯品,看時令而定,夏天常煮綠竹筍雞湯、苦瓜(冬瓜)排骨湯、蓮藕排骨湯;冬天換成蘿蔔排骨湯、香菇雞湯、羅宋湯。

讓食材「二代同堂」一起煮

七、八年前開始,因搬家之故,南門市場成為每周採購之處,東西自然比其他傳統市場稍貴,但老闆們臥虎藏龍,對於食材的運用和處理往往一、兩句指點,獲益良多。

有天認真挑選綠竹筍,台灣的綠竹筍真是寶貝,再也沒別的地方有更細嫩鮮甜的竹筍了。老闆知道我要煮雞湯,拿出一罐攤子上賣的佛光山製「醃冬瓜」,「妳試試煮湯的時候,加一小片進去,更好吃喔。」果然,不必多,一小塊醃冬瓜就讓竹筍雞湯多了醇和甘,仍然新鮮,味道卻「厚」了點。

再一次,向另一攤買新鮮帶泥的蓮藕節,老闆娘問:「你要怎麼煮?」「煮排骨湯啊!」她忍不住建議:「也可以不用放排骨,加上新鮮的花生和一點點甘貝去煮,特別鮮。」一試,看似很簡素的干貝蓮藕花生湯少了肉湯的濁重感,更清鮮、更適合夏天。

就這樣,似乎通了竅,凡是煮湯,定然「一點舊一點新」,讓食材「二代同堂」甚至「三代同堂」一起熬煮。例如,蘿蔔排骨湯裡加進一、兩條蘿蔔乾或十年老菜脯,香菇雞湯裡丟幾顆新鮮蘑菇。那天還有朋友告訴我,她用高粱和糖醋漬的糖蒜,吃完剩下的汁液是寶貝,千萬別丟,加進羅宋湯裡味道絕妙。

這些鮮味怎麼來的呢?原來舌頭有不同區域的味蕾各司其職負責品嘗酸甜苦辣鹹(舌尖味蕾愛甜、兩側味蕾品酸、舌根嘗苦味……),「鮮味」很玄妙,沒有一小塊特定區域負責,而是透過食材釋放的氨基酸和核苷酸,讓味覺神經興奮,引發分泌唾液,並讓大腦產生愉悅感。氨基酸和核苷酸存在於許多風乾和發酵過的食材,如火腿、蝦米、干貝、小魚乾、蠔乾、乾香菇等菌類,以及加入大豆發酵的製品(如醬油、醃鳳梨、醃冬瓜、破布子等)。

「舊一點」可以提煉出「鮮」味

古人沒有科學工具去研究分析這個酸那個酸,卻早早知道通過時光的力量,讓食材「舊一點」,提煉出「鮮」味來。於烹飪之道,「新」可不保證「鮮」哪。 

去餐廳吃飯,點菜時習慣點幾個熟悉的、愛吃的舊菜,安全不出錯;再點一、二道從未試過的新菜,冒險帶來新體驗。穿衣搭配,從頭到腳全新未免太像小時候過新年,保養得宜的舊絲巾、舊皮帶、舊皮包反能帶出不浮不躁的氣韻。結婚煮湯和人生,總要有一點舊一點新。

*作者曾任天下文化執行副總編輯、時報出版第一編輯部總編輯。本文原刊《新新聞》1638期。

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