一小塊醃冬瓜就讓竹筍雞湯多了醇和甘，仍然新鮮，味道卻「厚」了點。凡是煮湯，定然「一點舊一點新」，讓食材「二代同堂」甚至「三代同堂」一起熬煮。到底這些鮮味怎麼來的呢？
少女時代看過一部好萊塢電影，新娘子穿婚紗時手忙腳亂，口裡急喊：“something old? something old?”閨密一旁幫著找新娘母親送的鑽石耳環，遍尋不著，情急之下媽媽直接從手上扯下家傳紅寶石戒指戴到女兒手上。
醃篤鮮做得好，其他菜色不會差
“Something old, Something new, Something borrowed, and Something blue.”西方新娘身上一定要一點舊東西代表家族歷史傳承，一點新東西乘載未來新生活新盼望，還要借點婚姻幸福朋友的小東西意味得到朋友支持，最後加上一點藍色事物象徵愛情與忠貞。
其他劇情全忘光了，不知為何「一點舊一點新」這句話像咒語一樣藏在腦海中，連第一次喝到醃篤鮮時，大大驚豔之餘忍不住評論：「這湯放一點火腿、一點五花肉，一點扁尖筍、一點鮮竹筍，不就是一點舊一點新嗎？」
那時很年輕，其實有點笨和鈍，但自己不知道，總不自覺賣弄小聰明，大老闆大概看著也好玩，願意帶著勤奮而一心求表現的年輕屬下見見世面，偶而帶著我們請客人吃飯。他是江浙人，喜歡吃上海菜，當時「秀蘭小吃」正當紅，聽說是國民黨高官們的最愛。大老闆顯然喜歡秀蘭的道地口味，但會輕輕說上一句：「秀蘭小吃啊，小吃大會鈔。」
之後江浙菜系在台北流行了起來，從秀蘭廚師出身開設的「蘭姥姥」顯然更經濟實惠，與台北一橋之隔的永和，更開了好幾家知名上海菜館，包括文化路的「上海小館」、國光路的「三分俗氣」，以及秀朗國小附近巷弄的「客家小館」（老闆是學過江浙菜的客家人），這幾家成為想吃好上海菜的其他選擇。而對醃篤鮮一喝鍾情後，這些年來凡是到上海館子吃飯，必點上一鍋。醃篤鮮做得好，其他菜色不會太差，如果湯色清澄非濃白（不捨得費工慢燉），甚至有火腿油耗味（食材不新鮮），這館子的水準就心裡有數了。
一直愛喝湯，猶愛醃篤鮮，但只動手做過一次就嫌麻煩。顧名思義，「醃」代表醃製的火腿和鹹肉，講究的還要加上鹽漬扁尖筍，這三樣必須先泡水或過沸水；「篤」是咕嘟咕嘟小火慢燉，水量要足，開蓋細細滾個二、三小時跑不掉；「鮮」則為新鮮五花肉和剛出的新鮮春筍。
這鍋湯若要認真做來，費工費料又費錢，卻湯鮮味濃。若不要太講究，只是家常過日子，實在不捨得。於是經常煮的是簡單湯品，看時令而定，夏天常煮綠竹筍雞湯、苦瓜（冬瓜）排骨湯、蓮藕排骨湯；冬天換成蘿蔔排骨湯、香菇雞湯、羅宋湯。
讓食材「二代同堂」一起煮
七、八年前開始，因搬家之故，南門市場成為每周採購之處，東西自然比其他傳統市場稍貴，但老闆們臥虎藏龍，對於食材的運用和處理往往一、兩句指點，獲益良多。
有天認真挑選綠竹筍，台灣的綠竹筍真是寶貝，再也沒別的地方有更細嫩鮮甜的竹筍了。老闆知道我要煮雞湯，拿出一罐攤子上賣的佛光山製「醃冬瓜」，「妳試試煮湯的時候，加一小片進去，更好吃喔。」果然，不必多，一小塊醃冬瓜就讓竹筍雞湯多了醇和甘，仍然新鮮，味道卻「厚」了點。
再一次，向另一攤買新鮮帶泥的蓮藕節，老闆娘問：「你要怎麼煮？」「煮排骨湯啊！」她忍不住建議：「也可以不用放排骨，加上新鮮的花生和一點點甘貝去煮，特別鮮。」一試，看似很簡素的干貝蓮藕花生湯少了肉湯的濁重感，更清鮮、更適合夏天。
就這樣，似乎通了竅，凡是煮湯，定然「一點舊一點新」，讓食材「二代同堂」甚至「三代同堂」一起熬煮。例如，蘿蔔排骨湯裡加進一、兩條蘿蔔乾或十年老菜脯，香菇雞湯裡丟幾顆新鮮蘑菇。那天還有朋友告訴我，她用高粱和糖醋漬的糖蒜，吃完剩下的汁液是寶貝，千萬別丟，加進羅宋湯裡味道絕妙。
這些鮮味怎麼來的呢？原來舌頭有不同區域的味蕾各司其職負責品嘗酸甜苦辣鹹（舌尖味蕾愛甜、兩側味蕾品酸、舌根嘗苦味……），「鮮味」很玄妙，沒有一小塊特定區域負責，而是透過食材釋放的氨基酸和核苷酸，讓味覺神經興奮，引發分泌唾液，並讓大腦產生愉悅感。氨基酸和核苷酸存在於許多風乾和發酵過的食材，如火腿、蝦米、干貝、小魚乾、蠔乾、乾香菇等菌類，以及加入大豆發酵的製品（如醬油、醃鳳梨、醃冬瓜、破布子等）。
「舊一點」可以提煉出「鮮」味
古人沒有科學工具去研究分析這個酸那個酸，卻早早知道通過時光的力量，讓食材「舊一點」，提煉出「鮮」味來。於烹飪之道，「新」可不保證「鮮」哪。
去餐廳吃飯，點菜時習慣點幾個熟悉的、愛吃的舊菜，安全不出錯；再點一、二道從未試過的新菜，冒險帶來新體驗。穿衣搭配，從頭到腳全新未免太像小時候過新年，保養得宜的舊絲巾、舊皮帶、舊皮包反能帶出不浮不躁的氣韻。結婚煮湯和人生，總要有一點舊一點新。
＊作者曾任天下文化執行副總編輯、時報出版第一編輯部總編輯。本文原刊《新新聞》1638期。
