● 澱粉為什麼要加酸？用小時候經常使用的綠色罐子紅色蓋子的漿糊為例，開瓶時總有一股酸酸的味道，澱粉加了酸，不會變硬也不會變壞，這就是順丁烯二酸的原理。
● 不過以前加的是冰醋酸，但冰醋酸是飽和脂肪酸，太過於專情無法容納萬物，逐漸被水性楊花的順丁烯二酸所取代，想黏、想滑、想Q、想彈，結合命中率百分百，因而崛起。
● 太白粉、地瓜粉與部分假蓮藕粉等，都納入21種合法修飾澱粉。其實太白粉尤其是長輩所區分的日本太白粉由荷蘭進口，台灣太白粉從泰國進口，主要原料是馬鈴薯粉。
● 天然澱粉一定有生老病死，但修飾性澱粉只有生，沒有老病死，而硬化、發霉都是老病死的徵兆，例如饅頭擺到隔天表面會發硬，湯圓吹風兩小時會出現十字裂痕，這都是天然澱粉的正常現象。
● 風景區的麻糬雖然註明「不添加防腐劑」等字眼，但不代表其中沒有含有4種法定防腐劑以外的成分，如果是化學成分亦可防腐。
● 添加物不是不能吃，自己要懂得控制添加物的攝取量，新食品管理法上路以後，調味劑、膨脹劑等添加物都要寫得一清二楚，消費者可以更加清楚。
● 澱粉加酸不會變硬，加鹼會變硬，但鹼不只是蘇打和小蘇打而已，要使麵條Q又彈牙，有人加磷酸鹽，泡麵和拉麵裡面都有，磷酸鹽與骨頭中的鈣結合，過量食用很快就會有骨質疏鬆的症狀。
● Q度只要適量不要過量，坦白說，文長安只要聽到強打Q的商品，全都拒買；也希望撰寫美食、介紹美食的人不要再用Q來形容食物的口感。
本圖文經授權轉載自皇冠文化《吃美食也要長知識》
