余宜芳專欄:阿嬤的過年粽和紅龜粿

2019-02-03 05:50

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不是端午節才包粽子?過年也要?這也是典型的南北差異。(BBC中文網)

不是端午節才包粽子?過年也要?這也是典型的南北差異。(BBC中文網)

跟著阿嬤「綁粽」是童年一等一的大事。每到過年,一包就是數百顆飽滿結實的好粽子,足足從除夕吃到元宵節。不是端午節才包粽子?過年也要?這也是典型的南北差異。

前不久在一次聚會上,討論起台灣雖然不大,其實存在不少南北差異。
就拿粽子來說吧,北部粽是炒過的糯米加上滷肉、鹹蛋黃與香菇,用蒸籠蒸熟;南部粽則在生糯米中拌入土豆(花生),包入滷肉、香菇後用大鍋寬水煮熟。

跟著阿嬤「綁粽」是童年大事

不可避免,在座眾人爭論起南北粽的優劣,喜歡北部粽香氣的人嫌棄南部粽寡淡無味,一定要沾醬油膏;南部粽擁護者批評北部粽吃起來糯米太硬,哪有南部粽的香糯原味。

身為南部人,忍無可忍站邊:「北部粽就是粽子葉包油飯啊,還不如吃筒仔米糕!」「拜託,南部粽就像蔴糬,白白的一團。」朋友反唇相譏。

平日自許為口味多元,頗能欣賞各地美食差異,唯有碰到粽子,我誓死捍衛南部粽。無他,全世界最好吃的粽子就是我阿嬤包的,而跟著阿嬤「綁粽」更是童年一等一的大事。每到過年,一包就是數百顆飽滿結實的好粽子,足足從除夕吃到元宵節。

不是端午節才包粽子?過年也要?這也是典型的南北差異。台北住了三十幾年,問過許多朋友,都說沒有過年包粽子的習俗。後來查資料,兩廣地區和越南人過年也要包粽子,或許和這些地區是糯米重要產地有關。

端午將至,衛福部食藥署公布各地粽子抽檢結果,以台中市 5 件違規最多,都檢出生菌數、大腸桿菌超標。(圖/Alpha@flickr)
北部粽是炒過的糯米加上滷肉、鹹蛋黃與香菇,用蒸籠蒸熟;南部粽則在生糯米中拌入土豆(花生),包入滷肉、香菇後用大鍋寬水煮熟。(圖/Alpha@flickr)

阿嬤包粽子十分講究,連粽子葉都曾要求阿公到附近竹林去割新鮮麻竹葉,油亮鮮綠的竹葉洗煮過後仍然香氣濃郁。

餡料通常只有大塊五花滷肉和香菇、魷魚,阿嬤會在前一天晚上做好一大鍋加上醬油、胡椒粉和五香粉、燒到肉皮亮顫顫的五花肉,但不會煮太爛。第二天再將滷肉汁拌入洗淨的糯米,加入大顆肥美土豆攪拌均勻。

備好料,阿嬤腰背挺直、雙腳叉開坐在小板凳上,左前方是按序排好的竹葉、糯米、餡料,右邊是一串掛好的乾稻草粽束。

她抄起兩張竹葉摺成三角形,飛速填入糯米餡料,包好、綁好一顆粽子應該不到二十秒,一串大約三十顆,個個緊實漂亮。

阿嬤平常沉默寡言、脾氣極好,唯綁粽時霸氣十足、神情莊嚴,完全不讓兩個媳婦插手,嫌她們手勢不佳,包起來零零落落,外表不好看,口感更是鬆散。於是媽媽分配到的工作只能到廚房「撒粽」,大鍋熱水煮開後放下粽串,一鍋煮上兩小時。

家裡的大灶腳有一座紅磚砌成的大灶,媽媽必須不間斷塞餵柴火,半天下來臉紅紅的,但我知道,她心裡也是高興的。阿嬤體貼她吃素,會特別為她包一串有土豆、香菇和素料的「菜粽」,她太喜歡了,過年時天天吃也不膩。

除夕做紅龜粿、甜年糕祭祖拜拜

煮好的粽子一串串掛在竹竿上散發熱氣粽香。阿嬤會叫我們拿三、五個分贈鄰居,當然人家也會回贈自家肉粽,那天晚上全家以熱騰騰的粽子當晚餐,第二天除夕一早,大人、小孩直接再從竹竿上解下肉粽,根本不用加熱,冷著吃更Q、更香。而阿嬤仍不得閒,除夕的功課是做紅龜粿和甜年糕,傍晚祭祖拜拜用。

紅龜粿得從前一晚浸泡糯米開始,一大早借用鄰居的石磨研成米漿,倒入棉布袋中綁緊,擰乾水分再壓乾,最後出來的糯米糰半乾半濕,加入「紅珠米」(我猜是食用色素),揉啊揉的,變得柔軟發亮後,再分成一小片一小片,裹入豬油炒好的紅豆沙包起來,再放入木製的「紅龜粿印」壓平。繁雜工序後完成的紅龜粿表面是極漂亮的花紋,抹上油放蕉葉上進籠屜蒸熟。

至此,阿嬤的過年任務終告完成,其他祭祖用的菜餚和年夜飯都是媳婦的事情了。

童年時和阿嬤並不親近,至今也想不起來彼此說過什麼貼心話。

她最寵溺表哥,姑姑不孕收養的孩子。她把表哥顧得緊緊牢牢的,彷彿害怕他被人欺負般疼惜。姑姑離婚後在外地工作,一、兩個月才返家一趟,一回來就拷問功課和品行,母子之間實在淡漠無話講,相較下阿嬤更像母親。小時難免埋怨阿嬤偏心,長大後才懂她的慈悲與柔軟,對一個孤單的孩子多麼重要。

不肖孫女只在過年、端午想念阿嬤

年紀漸長,愈發懂得何謂「每逢佳節倍思親」。平常瑣事繁雜,根本不會想到遠去的親人,唯有碰上良日佳節,人空下來,心靜下來,一些以為早已淡然遠去的記憶,忽忽鮮明彈現。我這個貪嘴的不肖孫女,一年只想念阿嬤兩次,過年與端午。

*作者曾任天下文化執行副總編輯、時報出版第一編輯部總編輯。本文原刊《新新聞》1665期,授權轉載。

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