書本寫美食，太多作家充滿內心戲。臉書寫美食，大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜，我們又吃不到；報章有時介紹一些新奇食物，三個月後店家倒了；旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店家的美食，弄得那些店家「很受傷」，觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裡去了？
台灣沒有《孤獨美食家》般地探討「食物的四度空間」？
每個城市都有她特有鮮明的「味道」，包含美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開了一個熟悉的城市，遠赴他鄉，有一種鄉愁便常在味蕾之間巡航，那是一種甜蜜記憶，會癢，這種讓人夜半夢迴的過去美好的飲食經驗，總是繫著千里的相思！
所以，許多旅居外地的府城人，每當在不同城市街頭巷尾看到標舉著「台南小吃」的攤販，總奮不顧身地，想讓自己的味蕾如鮭魚般快樂返鄉，企圖讓自己莫名的鄉愁情緒，從美食之中得到滿足。當然，大家都知道這是很難的。離開本來期待滿滿的小攤，總忿恨地想著：「這麼簡單的肉臊飯，也可以煮得這麼難吃！」
文壇大老葉石濤筆下描繪的府城：「這是個適於人們做夢、幹活、戀愛、結婚悠然過日子的好地方。」這句話成了許多人移居台南的動力，也曾是一位市長候選人的競選主軸。我則曾學得葉老的經典名言，順著說：「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」
府城的美食，其實是有一條看不見的歷史軸線，從荷據時期、明鄭時期、清領時期、日治時期，再到光復後，從大江南北到世界角落的美食都湧進來這座舊城，像是一道一道浪潮撲向岸邊。退潮後，一些東西遺留在沙灘上，證明了曾經存在的往年舊事。「美食就是生活文化歷史」，府城證明了這個理論。
荷據時期：除了甘蔗，「紅毛仔」荷蘭人也引進了水稻、釋迦、番茄，之外還有「豌豆」，而豌豆到現在台語都還稱之「荷蘭豆」，府城人今天稱之為「椪豆仔」。還有哪些飲食文化遺留了下來？
明鄭時期：「國姓魚」虱目魚、蚵仔煎、意麵、蝦捲、土魠魚……鄭成功除了出現在歷史課本之外，對於「吃」，鄭成功還有哪些遺漏在歷史的角落？我曾經應金門文化局之邀，說說「從金門、廈門到鹿耳門的美食」，也就是那個台南還在反清復明的時代，「漢文化美食」的開始。那個時期，台灣的美食從福州菜開始，偏甜、輕酸，也喜歡湯食，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。
清領時期：康熙二十三年，西元一六八四年，是台灣的「小吃元年」。到了清代康雍乾嘉年間，從閩粵兩省濱海郡邑，移來了更多的人民，這接踵而至的海客帶來更多家鄉文化甘霖，使台灣府的生活藝術達到豪華豐富的境地。帶有傳統性的台南小吃，品色自然增加了，台南於是享有「小吃首都」睥睨全台的稱謂。那時候「驕傲的府城人」，如何用食物取悅神明？如何在生活中吃吃喝喝？我好奇，也探索著。
那個時代在台南的官菜還是延續福州菜，仕紳之家也維持福州菜三大特色：糖醋、紅糟、海鮮。
台南人漸漸內化了魚丸、老油條、魷魚、豬腰子、紅糟等等。到了一八五八年天津條約之後，許多中國海港被迫成了通商口岸，台南安平港也對外商開放了，因此台南與潮州（汕頭）之間的航線有固定來往機制，許多汕頭人來了，他們開始旅居府城，也帶進來家鄉的飲食：杏仁茶、沙茶醬與沙茶爐、豆花，甚至魚麵……更豐富了這座舊城的美食。
日治時期：經過明治維新的「阿本仔」來了，不同的飲食觀念和文化，台南人如何接受，又如何把它「轉換」成美味的台南小吃？ 蝦仁飯、鍋燒意麵、日式的汆燙活魷魚、味噌湯、壽司仔……還有屬點心類的麵包，紅豆麵包、奶油麵包、菠蘿麵包、土司……台南人也開始喝牛奶、吃牛肉、飯後吃水果，不要忘了還有街頭紅豆泥小販，高級日本料理亭有了布丁，那是府城人心目中的極品甜點。
光復後：大江南北的「外省仔」，又帶來新的一波飲食衝擊，更多的文化元素進城了，台南人如何消化它？ 麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、煎麵、小米粥、韭菜盒子……也有豆花、臭豆腐、手工魚麵、水煎包、四神湯、川味牛肉麵……這些，統統進了府城老饕肚子裡。但是，特有的府城小吃文化又是如何改造它們？包容它們？
二○○七年，我寫了《慢食府城》，受到重視，添加歷史香料的台南小吃，更加轟動了，許多外地人開始按圖索驥，攪沸了這座老城樸靜的生活節奏，從此我的府城朋友開始「恨」我，因為他們常去的小吃店，現在都有觀光客在排隊了，而且書本裡那些店家，國稅局都去「拜訪」過了。近年來，府城人漸漸養成了一個習慣：「假日不去那些店家，就把座位讓給觀光客，平日再找時間饗食吧。」府城人還是不耐排隊，但是他們也多了一些想法：自己的私房味，私下強力捍衛，不讓外地人知道。如果，領著外地朋友去品食，要求簽「切結書」：不准寫臉書、打卡、甚是寫在書本中。
時間很快，出版《慢食府城》，迄今，八年過去了，對於府城小吃的寬度與深度，我有更多想法與探索。近幾年，「研究所」的升級版觀點成了這本書的主軸：「不僅要知道什麼好吃，更要知道為什麼好吃。」
以食材為經，以文史為緯。於是我說：「來府城上課吧！」
對於府城這些經典老店或是那些排隊名店，之所以美味，一定有潛規則與硬道理。對於許多百年老店，能夠久久屹立不搖，相信裡面一定有神祕的美食密碼。對於要成為一位美食家，除了多吃、能吃、仔細吃，還要知道什麼是「食之理」、「味之道」，也要了解火候、食材與五味的平衡美學。我們不見得要開店，但是在每一口吃下之際，所有味蕾都張開時，頭頂有了光圈，哈里路亞！ 你會發自內心的感激，給這些師傅們，掌聲！
我們也一起往「食育」方向努力！ 這也是《小吃研究所》希望傳達的。
＊作者為為台南城市作家、文史工作者，月《著時：南方‧美時‧美食》《當老樹在說話：那一年，他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城：舊城老街裡的新靈魂 》等多本著作。本文為作者新作《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》（有鹿文化）上冊序。
