錯怪粿條了？學者揭米酵菌酸並非「惡貫滿盈」　寶林烹煮「關鍵1環節出錯」致毒

寶林茶室食物中毒目前累計14人驗出米酵菌酸陽性，但在寶林茶室所使用粿條、香蘭葉等檢體都呈現陰性，也有中毒者曾透露醬料很苦，但衛福部日前公布調味料等35項都呈現陰性，中毒來源成謎。對此，台大化學系教授牟中原在臉書說明，米酵菌本身是好菌，是為了保護含油脂的植物種子，如椰子等，若有真菌要侵犯該植物，米酵菌會產生米酵菌酸去對抗。因此他猜測，粿條本身沒什麼油，而馬來西亞炒粿條不會加水，若粿條又放很久招來酵菌，在大火快炒中加入黑醬油，由油進入米製的粿條中，米酵菌就會產生米酵菌酸對抗酵菌，最終一起進了中毒者腹中，這時米酵菌酸就更勇了，因為人體每一個細胞都有粒線體。

牟中原表示，這幾天米酵菌酸（簡稱BA）被認為是罪惡滿盈，但其實米酵菌酸本來是好菌（米酵菌）的好幫手。任務是保護富含油脂的植物種子。以椰子為例，椰子肉富含油脂高達20%，負責傳宗接代。可是有一種真菌會侵犯它從內部爛起。可是這就讓椰子不高興了，於是它召來米酵菌來幫忙產生厲害的武器米酵菌酸來消滅真菌，使椰子可以活下去。

牟中原說明，米酵菌只有在油含量很高的植物而且有真菌（發酵）作用時才產出多量的米酵菌酸去攻擊真菌的粒線體，因為那是真菌的阿基里腱，一打就完蛋。19世紀印尼有很多中國移民，中國人愛黃豆食品，豆腐之類的。在印尼發展出國民美食「天貝」，它是發酵的黃豆餅，煎或烤起來很好吃，但是印尼不產黃豆，要靠進口，所以後來就發明「椰子天貝」，又便宜又好吃，但後來就出了大禍，死了很多人，多到政府禁止它。

粿條放久招來酵菌　加入黑醬油快炒產生米酵菌酸

牟中原說，當政府決定禁止國家食物特產時，這當然是非比尋常的情況。然而1988年印尼政府對數千起食品舉報做出了回應，正式禁止椰子天貝進入市場。 然而實際上並不成功椰子天貝仍然是一道受歡迎的菜餚。傳統天貝是將根霉屬（Rhizopus spp.）真菌接種至煮熟的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆，經過1至2天發酵，真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品，顯然就是米酵菌酸造成吃椰子天貝中毒。

牟中原認為，照理來說米含的油脂不多，不容易有米酵菌酸，台灣人吃粿粉、粄條幾百年了。他猜測，台灣人吃粿條是用水煮或蒸的，沒有什麼油，那很安全。但馬來西亞炒粿條不會加水，且放入馬來西亞特製的黑醬油，裡頭含有香茅等香料，醬油濃度較黑，才能將招牌粿條炒到「黑黑的」。

牟中原指出，關鍵在於製作時必須以大火熱鍋，利用鍋氣去炒粿條，火侯及油量都要控制得宜，「要炒但又不能在燒焦的邊緣」。大火會逼出粿條中的水，而由油進入米中（我們的炒飯是油包米，而非油滲米）。那再如果這炒粿又放了很久，就招來酵菌了，馬來西亞餐廳必備椰子產品，米酵菌不缺當它遇到其它菌就奮勇殺敵，產生很多米酵菌酸一起進了人肚子，那些米酵菌就更勇了，因為人體每一個細胞都有粒線體。

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