目前西非是全球可可種植之都，比利時及瑞士等歐洲國家則是巧克力的主要生產國，世界各地的人們每年食用約700萬噸巧克力，巧克力的年產值1280億美元（約新台幣3.9兆元），為了解國際商品貿易、殖民歷史、新興市場的消費習慣提供一扇窗。
美國期刊《外交政策》（Foreign Policy）18日刊登副總編輯阿巴迪（Cameron Abadi）與英國經濟史學家圖茲（Adam Tooze）的對談，探究巧克力產品的供應鏈，探討印度及中國未來可能改變巧克力產業。
阿巴迪：從可可農場到我們在超市購買的最終巧克力產品供應鏈是什麼樣子？這條供應鏈到底有多少中間商？
圖茲：我們想到全球供應鏈時，可可的影響可以說是最引人注目，因為西非、加納（Ghana）、象牙海岸（Côte d’Ivoire）的可可種植者是農夫。這確實是一個例子，西方日常飲食出現的東西由世界上一些極度貧困地區的農夫所生產，並且有大量童工。
一般來說，在這些國家，這是3步驟的過程：農夫將可可豆賣給中間商，豆子經過最初乾燥後被裝在袋子裡，然後送到國家採購代理商，國家採購機構隨後將豆子出售到全球市場。他們在全球市場遇到一些人所說的「研磨烘烤者」，這些不是大家熟知的巧克力公司，而是強大的大宗商品公司，其中4至5家掌控著全球貿易。
這些公司將可可豆磨碎，有時就地烘烤，然後運輸。那些與巧克力公司交易的公司是大家耳熟能詳的公司：美國瑪氏食品（Mars）、擁有卡夫食品（Kraft）的美國億滋公司（Mondelez）、雀巢（Nestlé）、費列羅（Ferrero）、好時（Hershey’s）。供應鏈的最後一個步驟是向主要生產商購買巧克力並銷售巧克力的零售商。這就是價值1300億美元的巧克力產業6階段，最初的農夫可能賺取6%的收入，94%的收入分布在這個產業驚人的延伸供應鏈。
阿巴迪：比利時及瑞士這樣的小國享有世界頂級巧克力生產商的美譽，這是殖民時代關聯的產物，或者更像是巧克力生產及現代行銷的現代投資？
圖茲：全球可可系統是殖民地系統的遺產，可以追溯到西方與中美洲文化的最初相遇、災難性的相遇。所以必須坦白說明這一點，因為如果你回顧比利時及瑞士的歷史，即使是比利時，這個國家以歐洲高級巧克力生產中心崛起的動力也不明顯主要是由殖民收藏。事實上，巧克力技術的許多創新更多歸功於19世紀初期關鍵時刻的法國生產商，而巧克力大部分商業傳播都是英國的事，也許生產現代順滑可口巧克力棒的一些關鍵技術來自德國。
比利時及瑞士以主要中心的出現與當地的創新文化及集群（clustering）更為相關……舉例來說，事實上，正是1830年代的瑞士創新者首次將巧克力及牛奶混合製成牛奶巧克力。
比利時在19世紀成為巧克力中心，這主要是瑞士人移民到比利時的結果……比利時當時是歐洲非常繁榮且快速工業化的地區。
阿巴迪：世界各地的巧克力消費模式有何變化？中國人喜歡巧克力嗎？印度人呢？
圖茲：世界的巧克力消費量非常不平均，巧克力消費量的絕對世界冠軍是歐洲人，瑞士人每年增加近10公斤，這很驚人，歐洲的年平均是7公斤，美國的消費量遠低於此。
然而，未來的大問題正好是你提到的這2個國家，因為它們的規模及經濟成長迅速，它們就是中國及印度。這2個國家很有趣，因為它們有截然不同的甜點文化，中國的甜點文化並不是真正以甜為重點，當然中國有中式烘焙或中式冰淇淋，但如果你嚐過就會知道，事實上，那更關乎口味而不是純粹的甜味。
因此，尤其是牛奶巧克力文化並不是中國最容易接受的東西，這顯示在數據。目前而言，相比於歐洲人每年平均吃7公斤巧克力，中國人吃70公克，因此，平均而言，每個中國人每年平均吃掉一小塊巧克力，所以中國人的巧克力消費量是歐洲人消費量的百分之一，所以你可以想像全球的巧克力巨擘將這個市場視為巨大的成長機會。
事實證明，巧克力在印度更好賣，因為如果要說到世界上哪個國家有甜點文化，那肯定是印度，事實上，印度人是全球最大的糖消費者。然而，目前為止，巧克力在印度甜點文化及點心文化是相對新穎的事物，目前，印度人每年的巧克力消費量是140公克，是中國的2倍，但還有很長的路要走。
因此，如果歐洲及美國的製造商能將印度或中國的（巧克力）消費量提高到日本的水平（日本每人每年消費2公斤巧克力，是亞洲冠軍），這將改變整個產業，那將增加20億消費者。此外，我認為供應鏈的公平問題將變得不可能忽視，因為你將談論一個產業，而不是漫無目的討論不平等及剝削，坦率地說，我們只是已經習慣了，那麼你必須了解到底將如何擴展那個系統，因為這就是那種成長所需。
