十四世紀以後，因為當時許多被掠捕、販售到阿拉伯地區為奴的非洲人，將原有的飲食習慣帶到阿拉伯半島，故而阿拉伯人開始認識並飲用咖啡，稱其為「咖花」(qahwa)。此外，中世紀阿拉伯商人貿易往來於西亞與非洲之間時，也推廣咖啡飲用文化，當駱駝商隊夜間宿營時，大家就著營火，用小鐵鍋烘焙咖啡豆，打發漫漫長夜。
十五世紀中，阿拉伯半島居民將咖啡飲用的方法向外傳播，並把咖啡當作商品販售，開始大量種植咖啡，獨賣經營。主要經由摩卡港（al-Mukha，位於今日的葉門，也寫做Mocha或Mokka）外銷，使之長久下來成為重要的咖啡交易中心。現在還有很多語言稱咖啡為摩卡，起源於此。
咖啡傳入土耳其後，土耳其人稱之為咖威(kahve)。十六世紀以後，咖啡在波斯與奧斯曼兩個帝國廣泛流傳。奧斯曼帝國支配了當時咖啡的種植和集散中心葉門，咖啡隨著奧斯曼的勢力擴張而不斷向外傳播，包括敘利亞、埃及和東南歐，公共咖啡館隨處可見。例如一五一一年，麥加(Mecca)出現第一家咖啡館；一五三二年，開羅(Cairo)也開始流行咖啡。此後，敘利亞、西亞各地居民紛紛飲用咖啡。一五五四年，伊斯坦堡也出現了第一家咖啡館。但飲用咖啡的風氣及咖啡館的存在，受到許多穆斯林教會人士的反對，他們認為信徒為了夜間祈禱而藉助刺激性提神飲料是違反經典的，因為這種飲料令人陶醉、是有害的。咖啡飲用者不但被逐出清真寺，教士們也常要求政府禁止，奧斯曼皇帝也只得重申禁令。當時許多咖啡館為規避宗教問題，伊斯坦堡甚至出現咖啡館外掛著理髮店的招牌以掩人耳目的作法。直到一八三九年，咖啡禁令才正式解除。
奧斯曼商人除了保留阿拉伯人的咖啡製作工序外，另發展出「熱砂焗法」：拿一口鍋，放入細砂、加熱，小銅壺注水、加上咖啡豆攪拌，半埋入砂中加熱，可使加熱更為均勻，香氣襲人。土耳其各地街頭隨處可見這種咖啡店，頗有特色。原本烹調咖啡時用小型的「手磨」，隨著科技發展，改採機器磨豆。近代歷史上，東歐地區曾受奧斯曼帝國統治，許多人信奉伊斯蘭教，文化自然相近。東歐許多國家飲用咖啡，也用單柄小咖啡壺，在電爐上直接加熱。
咖啡文化並未止步於伊斯蘭世界內部的這些波折，繼續向外傳播。一五七三年，一位德國奧古斯堡的醫生前往西亞阿雷波(Aleppo)，首次見識了咖啡，並記載此事，這是德意志地區較早的紀錄。大約在此同時，義大利也出現咖啡的記載。義大利人將土耳其的咖威，音轉成義大利語中的「咖啡」(caffè)，再持續向法國及歐洲傳入。十七世紀時，奧斯曼帝國的國勢鼎盛，與歐洲各國都有往來，並派遣大批使節前往歐洲。這些使節在各國宮廷中展現奧斯曼的文化，也包括咖啡，讓許多歐洲人眼界大開。據信，奧斯曼帝國使臣索里曼(Soliman Aga)在一六六九年時就曾在凡爾賽宮演示製作咖啡的方法。
＊作者任教於政治大學歷史學系。近年來研究主題包括中德關係史、德國史及飲食文化史，並主持中國近代史研究項目。本文選自作者新著《不只是盛宴：餐盤裡的歐洲文化史》（三民書局）
