「正如英國人將印度的多種香料命名為『咖哩』，菜餚的國籍往往來自『他者』的出現。『台灣料理』的命名亦是來自初來乍到的日本殖民者。」很長一段時間被視為「難登大雅之堂」的「台灣菜」，如何登上國宴？它的「國族菜」面貌又是如何被定義？
「我們今天中午創造了歷史，這是一百年來在這個建築物裡，第一次在正式的宴席上有臭豆腐這道菜。」總統蔡英文去年十二月中，在總統府設宴款待來訪的諾魯總統，「臭豆腐」成為這場國宴的亮點。
被「他者」把持的飲食話語權
臭豆腐起源自中國，此刻成為台灣美食的代表之一，看來毫無違和感。只是「台灣菜」很長一段時間被視為「難登大雅之堂」，如何一步步登上國宴？台灣菜做為「國族菜」的面貌又是如何被定義？
「正如英國人將印度的多種香料命名為『咖哩』，菜餚的國籍往往來自『他者』的出現。『台灣料理』的命名亦是來自初來乍到的日本殖民者。」《「台灣菜」的文化史──食物消費中的國家體現》一書，溯源追尋台灣菜的身世，最早出現的「他者」是日本殖民者，於是日治時期台灣第一大報《台灣日日新報》首度出現「台灣料理」一詞，成為飲宴餐桌上有別於「和食」及「洋食」的「自我介紹」。
一九○三年在大阪舉辦的第五次「本國勸業博覽會」，是台灣成為日本殖民地後首次參加，「台灣館」中的「台灣料理屋」從裝潢到餐具都仿真於台灣的酒樓，繁複費工、價格不菲又帶有展演意味的「手路菜」，讓營業額超乎總督府的想像，達四倍以上。但「與其說這些博覽會中的『台灣料理』呈現了台灣的特殊風味，不如說反映了日人眼中的『台灣料理』宴席，且這樣的宴席僅有上層階級才有機會享用。」作者陳玉箴說。
台灣菜第二次遇到的他者，是四九年隨著國民政府來台的大遷徙。台灣料理一詞隱退代以「台灣菜」，對應方從和食、洋食換成中國的八大菜系。台菜也從日治時期的「高級、精緻酒樓菜」，戰後被認為是「簡單、不精緻、難登大雅之堂」的菜餚。
國民政府接收的不只是日本殖民者在政治上的統治權，也全面接管飲食文化等各個面向的話語權。昔日本地知識分子、仕紳文人重要飲宴、聚會的大型酒樓，在日治末期因為戰爭顯得蕭條，二戰結束初期，政府官員大多選擇江浙菜、北平菜、湖南菜等餐廳宴會。尤其是江浙菜，當時官宴常選在圓山大飯店進行，由於蔣介石是浙江人，江浙菜成為國宴餐桌上的主角。五○年代本地大型酒樓逐漸沒落，直到六○年代台灣菜另闢蹊徑，以清粥小菜樣貌出現。
從「滿漢全席」變「紅蟳米糕」
作者認為，日治時期的知識分子在戰後十年的政治變化中大批消失或噤聲，五○年代之後握有文化論述權的作家多為中國來台的新移民，報章雜誌上的飲食書寫成為他們的思鄉出口。八○年代後知名的飲食作家唐魯孫、逯耀東，描繪的飲食地圖是北平、是蘇州，憑著記憶中的食物滋味品評，別說台菜在他們口中成了難登大雅之堂的菜餚，連主打各省料理的餐館在他們記憶中的舌尖上也走了味。
也是在這個時期，各省小吃豐富了台灣的飲食地圖，尤其是當時為安置新移民而建的中華商場、散落各鄉鎮的新移民於所在市場邊上搭個小攤販賣家鄉味，以及來自五湖四海的眷村媽媽們交流融合的眷村菜。
台灣菜登上大雅之堂，始自二○○○年陳水扁當選總統，國宴首度以小吃入菜，並舉辦國宴下鄉活動，對台灣美食的概念形成一個分水嶺，在此之前對「御廚」的想像是「滿漢全席」，此後是「紅蟳米糕」。政權的移轉帶動話語權闡釋的重點，復古台菜餐廳應運興起。
解嚴後台灣的主體性被刻畫被論述，不只是閩南族群，客家、原住民也爭相發聲，台菜的概念再度重整，加入了客家菜、原住民菜，原民會、客委會成立後舉辦各種美食活動，「四大族群」在餐桌上不缺席地各逞其食材料理的特色。
注入多元樣貌的台灣菜之美
作者在書末結論說，台灣菜有如一個貼了標籤的空瓶，不同的歷史時間、不同的台灣住民在其中填入了不同的內容。政治的變化影響了餐桌上菜餚的樣貌，但餐桌上菜餚的迷人之處，終究在色香味、在圍坐者共餐過程的情感交流。
《「台灣菜」的文化史》呈現了台灣菜演變的脈絡，如果想感受飲食過程的情感交融，不妨翻開簡媜的《吃朋友》一書，八次盛宴有八個說故事的人，各自的生命故事讀來扣人心弦。
台灣在日治時期就透過日本接觸大量西方文明，包括「咖啡」。當時的咖啡店雖已不復存在，但台灣在上世紀便已有時髦的咖啡店，如行人出版社出版的《人情咖啡店》，記錄了老店的人情味，成為按圖索驥的參考。
「台灣菜」的文化史──食物消費中的國家體現
作者：陳玉箴
出版：聯經出版，2020年6月
