下午4點，台北市富錦街一家餐館，三位年齡相加近200歲的大廚，在廚房忙得不可開交。為的是，一場溫暖的饗宴。晚間7點，序幕開啟。
食憶餐廳創辦人陳映璇，領著三位熟齡大廚，站在餐廳前方。她們的面前是40幾位客人，座無虛席。
客人興奮的拿起相機拍照，三位主廚靦腆微笑，向大家一鞠躬，轉身進入開放式廚房，繼續做菜。
這家餐廳的主廚樣貌，跟一般認為，廚師要身強力壯、行動迅速，很不一樣。他們約20幾位，年齡最小55歲，最長94歲。
它是國內第一家只聘用銀髮主廚的餐廳，這做法，放眼國外也很罕見。它才開張一年多，就大受歡迎，也讓「高年級實習生」的應用，有更多想像。
每月月初，它在網路上開放訂位，幾小時就額滿；雲朗集團董事長張安平、台泥董事長辜公怡等，許多企業家都悄悄來此用餐；去年才獲得米其林三星榮譽的君品飯店頤宮餐廳，由雲品國際總經理丁原偉帶領著十位主廚，上門一探究竟。
爺爺奶奶們的家常菜，何以讓食客趨之若鶩？一開始，它的誕生，來自一位女兒，對父母的觀察。
34歲的陳映璇，父母退休，觸發她去觀察，很多退休族一身本領卻閒來無事；她又觀察，她善於烹飪的外婆外公，年紀8、90歲卻愛用iPad查餐廳、用Line群組聯繫。她開始思索，怎麼讓這群退休銀髮族，既能出外活動，又有發揮空間？
她又想到，這一代年輕人，十個有八個不會做菜，卻喜愛美食。上一代的銀髮族，無論男女，很多都是烹飪高手。那麼，何不結合兩者需求，開一家銀髮族餐館？於是，她從身邊會做菜的長輩問起，並透過朋友引薦，發現來自五湖四海的長輩們，都不吝分享私房好菜，做菜給更多人吃；於是，這家強調「銀髮大廚、廚藝共享」的餐廳，就這樣誕生了。
儘管立意良善，但談到商業模式，起初，大家都不看好。
她先從快閃店做起，向開餐館的朋友借場地，利用餐廳公休時間，一次邀請三位長輩做私廚料理給大家吃。從去年6月試營運到去年底，每週末辦一次餐會，後來欲罷不能，今年2月租下店鋪開餐館，每週舉辦至少五場餐會。
過去五年，帶領廚師團隊到全球尋訪百年老店的丁原偉，一聽說食憶由銀髮族掌廚：「我的第一個念頭就是趕快訂位，去看看這些老人家在做什麼？」
最讓他印象深刻的一位94歲的老爺爺，把做菜這件事當成榮耀，把客人當作他的孩子，「他是用什麼態度在做菜？他是用畢生精力想辦法把這道菜做好吃，我很感動，這是廚師要學的精髓。」
食憶不僅吸引饕客前往，也吸引銀髮族主動應徵，「有時一個月就有二十幾位應徵，邀請我到他們家吃試菜，還有很多子女幫父母報名，希望他們有事做，不要一直看電視。」陳映璇笑說。
很多人好奇，要如何管理這群長輩們？要特別尊重、呵護嗎？她的答案竟是：不用敬老，正常對待。
「我不會用關懷角度去對待他們，這些長輩需要的是被正常對待。」陳映璇說。「有時難免會失控，例如他們會忘記出菜流程，甚至忘了來，我們就是要不斷溝通，這跟一般職場是一樣的。」她說。
大廚之一的大劉姐對記者說，「我們的體能沒有年輕人好，但我們沒有比較笨，不用另眼相待，我們需要的是正常對待。」她笑說：「現在講熟齡，別再講銀髮了，因為我們都染髮了！」
食憶主廚年齡最大的是94歲，來自新竹的劉爺爺，每天騎著電動車到市場採買，家人幫他報名主廚，他覺得很好玩，每兩個月來一次，每次都是家人開車載他北上，全家當作出遊，歡歡樂樂送爺爺過來，再開開心心返家。
隨著食憶的暴紅，她接到不少中南部網友，希望也能在中南部開分店，但她說，目前不考慮，主要是她開餐廳的目的是分享長輩拿手菜，「如果追求CP值，我的毛利低於一般餐廳，其實很難賺錢。」
「這種以人為核心所建立的價值，是需要小心呵護的。」她嚴肅的說。
幫助長輩重返職場，人生下半場保持活力，這是她的創業初衷。不過，為了讓更多人吃到長輩菜，她計畫年底前招募50位銀髮主廚，除了輪值出餐，還可以利用餘裕，推出拿手菜真空包裝；同時整理他們的食譜，幫他們每人拍故事紀錄片，為大家保留上一代的食物記憶與身影。
作者/楊倩蓉
本文獲授權轉載自《商業周刊》
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