漢克．凱斯特納（Hank Kaestner）第四次去馬達加斯加的時候，被困在希爾頓飯店的電梯裡。電梯就像是這個國家的經濟狀況，在他頭三次前來造訪都住此飯店時還運作正常，而現在卻陷入困境。對於喜歡奶昔、巧克力、冰淇淋和蛋糕奶油的愛好者來說，這可是個嚴重的問題。
凱斯特納是「味好美」公司（McCormick & Company）的香料採購員，這個工作是負責追求更美味的食物。他可能會在上個星期飛到巴西採購幾噸丁香，下個星期則可能參加墨西哥叢林中的香料探險隊，還受到大批殺人蜂的追擊；他也曾經和東加王國的國王私下會面過。凱斯特納喜歡這個工作，因為他熱愛香料，也熱愛這些香料生長的奇妙地方。其中，馬達加斯加就是特別的國度，因為那裡生產香草，他稱之為「最神奇的香料」。
但是，馬達加斯加正處於麻煩中。一九七五年二月，該國總統被暗殺了，幾個月後國家的新領導者上台了，是一個叫做拉齊拉卡的軍人，他把銀行和企業都收歸國有，宣佈成立馬克斯主義共和國。幾個月內，大使館關閉了，觀光客銳減。之前豪華的希爾頓飯店，現在大廳的燈泡壞了沒人換，而且多了北韓人在門廳負責安檢。
香草的產量也受到嚴重影響。一九七六年，香草的產量降至去年的一半，到了一九七九年更只剩下三分之一。凱斯特納回到位於美國馬里蘭州杭特谷的味好美總部後，收到了一個包裹，裡面有壓路機壓毀一大包曬乾香草豆的一些照片。該國政府正在摧毀這些備用的庫存，好讓價格能上漲到兩倍以上。
對於味好美公司而言，這的確讓人懊惱。香草是公司獲利的主要來源之一，從幾百噸香草的獲利，得賣好幾萬噸黑胡椒才能賺到。每個人都喜歡香草的香味，只要幾滴香草萃取物，就可能讓蛋糕奶油和法國土司的味道大幅提昇，沒有任何東西能比得上。香草就是香料的皇族，比焦糖、杏仁、太妃糖都要棒。
關於香草萃取物，什麼都好，就是價格不好。這玩意兒在馬克斯主義國家以外的地方也很昂貴。首先，要培育香莢蘭，以人工方式為花授粉，等到香草豆莢成熟，在適當的時間摘採，然後放到熱水中煮沸，再在熱鍋子或箱子中發汗（sweating），接著每天早上要拿到陽光下曝曬，直到乾燥為止。
接下來，這些香草豆莢要放到密封的箱子中放置數個月等待熟成，直到香草豆莢變得和葡萄乾一般濕潤，如小雪茄那般黑，就可以先運到歐洲，再送到美國紐約，進入萃取工廠。香草豆莢會切成碎片，用酒精緩慢地流過碎片加以浸潤，這個過程就要花上一天，然後再放置數個月以便讓雜質沉澱，從蘭花開花到製成萃取物需耗時一年半。這種萃取物一盎司的價格，即使是便宜的，也相當於一杯上好的蘇格蘭單一麥芽威士忌。
而現在香草的前途堪憂，價格升高，供應量也減少了。老饕或高級糕餅店主廚或許能忍受高價的萃取物，但是味好美公司的客戶製作的是冰淇淋、優格、冷飲、巧克力和一般糕餅，他們訂購香草萃取物的單位以是「桶」計算，他們該怎麼辦？製作香草有比較簡單的方式嗎？
有的，這個答案就過程來說極為複雜，但是本質上既聰明又簡單，就是：愚弄世人。
係金ㄟ！松樹皮也能產生香草味
一百零七年前，德國柏林大學的化學家威爾漢．哈曼（Wilhelm Haarmann）也曾提出了相同的問題。當時他沉迷於一個非常奇特的興趣：研究松果。他相信松果能夠產生幾近神奇的白色粉末，讓糕餅、飲料和巧克力更美味。
這種粉末並不是秘密，之前有位法國人就曾純化、並過濾香草萃取物，最後得到一種白色的結晶物質，聞起來像是濃郁的香草，就是現在所說的香草醛（vanillin）。香草的秘密雖然已不再神祕，但也沒有人利用香草醛做過什麼事情，因為它只能從香草萃取物中提煉出來。香草萃取物已經很貴了，香草醛更是比等重的黃金還要昂貴。
不過哈曼還知道其他不為人知的秘密。多年前，在哈曼的家鄉霍爾茲明登有位藥劑師，一直拿從松樹內層樹皮中刮下來的一種物質來做實驗。他壓榨樹皮、煮沸過濾的汁液，然後把黏稠的物質加以純化，得到一種結晶，據他描述是「白色，具有絲綢般光澤，而且非常細緻」。當藥劑師把酸噴到這些結晶上時，奇特的反應發生了：空氣中出現了香草的香味。
有可能用為數眾多又常見的松樹，製造出珍貴的熱帶異國物質嗎？哈曼想辦法取得了老藥劑師塵封已久的松樹結晶，然後在實驗室中實現化學奇蹟：他把這些結晶變成了香草醛。
一八七五年，哈曼從黑森林收集到二十多公斤的松果，設立了「哈曼香草醛工廠」。之前只能從熱帶蘭花取得的獨有物質，現在在德國的工廠中就能製造出來。
把松果從一端放進去，香草醛就能從另一端出來。他後來還找出以更便宜的丁香油為原料來製造香草醛的方法，接下來更製造出一種在紫羅蘭中發現的合成香料，這種香料至今仍用來產生水果的香味。他的香料事業大為成功，使得家鄉霍爾茲明登成為「香水之城」。
解剖香草味，製作偽香草
香草含有數百種香味分子，但沒有任何一種像香草醛那麼棒，或是與其有相似之處，有些甚至聞起來還不像是香草。這些分子的味道包括「木頭味」、「萊姆酒味」、「煙燻味」和「甜瓜味」，不過這些味道全部加起來，對於產生真正的香草氣味卻是非常重要的，它們賦予香料科學家所說的「深度」、「結構」、「形狀」和「大小」。
到了一九七○年代晚期，當馬達加斯加正在摧毀自身的香草豆莢事業時，香草醛看起來似乎是個相當不錯的替代性選擇。不過對於味好美公司而言，狀況卻很糟。因為味好美公司主要經營的是香草和香料事業，而不是調味料。雖然它們多少也用到了化學調味料，但是對於那些跨國的調味料巨擘來說，如奇華頓風味香精公司（Givaudan）、哈曼及賴默公司（Haarmann & Reimer）和國際香料公司，味好美只不過是個微不足道的小公司。那些大公司製造大量香草醛，讓香草醛成了日常用品。
真正能賺錢的是香草萃取物，得來自於「複雜性」才行，而這也是味好美公司準備要達成的目的。一九七八年，味好美把目光放到了「複雜」的偽香草。
團隊中的主要人物瑪琳娜．吉列（Marianne Gillette），是加州大學戴維斯分校的營養學碩士。她組了一個有專業的聞香師和嘗味員的「描述味道資深團隊」，負責辨識食物中的味道。他們對純粹的香草萃取物又聞又嘗，然後寫下味道，例如「香草醇味」、「木頭味」、「洋李乾味」、「萊姆酒味」等，之後交給調香師（也就是專門負責組合味道化合物的人），由他們找出具有這些味道的合成物加以混合。一天之後，味道團隊會再度開會，比較最新的偽造香草和純的香草萃取物有何不同，比如：「香草醛的味道太重」，或是「我沒有聞到木頭味」。
兩年後，調香師製作出來的人造香草開始聞起來很接近真的香草了，但還是缺少些什麼。在偽香草中好像產生了破洞般地少了種香味。專業的聞香師說，這個缺少的味道是「樹脂味」。但調香師沒輒了，因為在他的香味化合物倉庫中沒有「樹脂味」這東西，那到底是什麼見鬼的玩意兒！據描述味道團隊說，那味道像「皮革」。
氣相層析儀讓假味成真
現在，該是氣相層析儀（gas chromatography）上場的時候了。
有了這種儀器，你只要滴一滴萃取物到機器中，幾個小時後，個別的分子就會依序從另一端出來。氣相層析儀甚至能夠列印出圖表，圖譜上不同高度的波峰表示各種化學物質的含量，大波峰代表此種化合物含量很高，小波峰就表示這種化合物不多。
在樹脂謎團出現之前，味好美早就已經分析過香草的味道，並且把結果繪製成化合物圖譜，但是這份圖譜並不完整，因為在香草的氣相層析圖中，有一個小小的波峰沒被注意到。
這一次，調香師不再徹底研究圖譜中的各個小波峰，而是直接坐在儀器旁，當每一種化合物從機器的另一頭跑出來時，他就聞看看那是木頭味、蜂蠟味、萊姆酒味，還是煙燻味，同時還得小心自己的鼻子不要被熱氣燙傷，並滿心期待最後會出現樹脂味的化合物。但是過了將近一小時，仍沒有什麼動靜。最後，一縷皮革味的氣體飄了出來，是樹脂！他們檢查列印出來的圖譜，那個波峰看起來小的和低谷一樣。
隱藏了數十年的秘密終於走到終點。味好美的化學家調高了氣相層析儀的靈敏度，然後反覆進行香草的成分分析。他找了有男有女不同性別的調香師，來嗅聞儀器分析出來的成分，遇到可疑的就馬上記錄下來。此外，當樹脂味的成分匯集到瓶子中，就用質譜儀分析這種化合物的組成成分，質譜儀是利用未知物質的分子量來推論未知物質是什麼（這有點像是只靠掂掂神秘行李的重量，就要猜出裡面裝了什麼）。
這個樹脂味道的影響非常重大，因此即使在三十多年後，它的化學成分依然是受到嚴密保護的商業機密。化學家說，只要九十六克（也就是三盎司再多一點點）這種樹脂味的化合物，就可以讓尼加拉瓜大瀑布具有明顯的皮革味，而且可以持續長達一個小時之久。換算成百分比，它所需要的含量只有兆分之一。
味好美不久之後就展開與樹脂味相關的生意，開始銷售有甘甜香氣的液體，稱為「人工合成香精」。真正的香草萃取物含有數百種分子，而人工合成香精大約只有三十種，且沒有任何一種是從香草豆中取得的。
人們用化學的方式擺脫了真香草和馬達加斯加，把製造工作外包給巴爾的摩郊區的工廠，但只有化學家才知道這件事。對於在舔著霜淇淋的人來說，那味道嚐起來就和真的香草一樣。根據吉列和描述味道團隊的說法，人工合成香精嚐起來和馬達加斯加純的香草萃取物「一模一樣」，產業界也同意這一點。許多客戶一旦用了人工合成香精就不再回頭，就算後來真的香草價格下降了也沒意願改變。
現在，假的香草不但便宜，而且可以論桶購買，嚐起來也不再像是假的了。
＊選自時報出版《舌尖上的騙局：找回食物真原味！人工假味和無味食物正讓我們上癮？！》一書。作者馬克‧史蓋茲克（Mark Schatzker）為美食記者，曾入圍詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），著有《全球頂級牛排紀行》。
