咖啡裡其實含有致癌物質?營養師:避開這3種咖啡豆、少用「煮」的,照樣可以安心喝!

2018-12-04 08:13

? 人氣

近來網路謠傳「喝咖啡會致癌,因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺,甚至會傷腎、帶來生殖毒性」,乍聽之下,令咖啡族恐慌,什麼是丙烯醯胺?不小心攝取到丙烯醯胺,會對人體健康產生影響嗎?營養師表示,只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度,以及儘量少「煮」咖啡,就不必過度擔心誤踩致癌地雷。

喝咖啡會致癌?營養師:選對咖啡豆、少「煮」咖啡,安啦!(圖/華人健康網提供)
喝咖啡會致癌?營養師:選對咖啡豆、少「煮」咖啡,安啦!(圖/華人健康網提供)

生咖啡豆經過加熱烘培,會含有丙烯醯胺

丙烯醯胺是一種化學物質,世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物(2A致癌物),丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在高溫油炸、烘焙加熱過程中,產生梅納反應(Maillard reaction)所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分,如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘培就會生成一連串反應,產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,因此也會含有丙烯醯胺。

營養師:沒有足夠證據証明,丙烯醯胺會對人類致癌

雖然動物實驗發現,丙烯醯胺有致癌風險,但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示,事實上,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。但是,無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度,或沖泡方式4方面,都會影響丙烯醯胺的濃度:

1.羅布斯塔咖啡豆,丙烯醯胺含量較高

現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆,就屬阿拉比卡(Coffea arabica)與羅布斯塔(Coffea robusta),分別佔有80%與20%,而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。

其實,「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子,普遍而言,阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高,而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示,「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。

生咖啡豆經過加熱烘培,生成一連串反應,其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,會含有丙烯醯胺。(圖/華人健康網提供)
生咖啡豆經過加熱烘培,生成一連串反應,其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,會含有丙烯醯胺。(圖/華人健康網提供)

2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高

咖啡豆偶爾會有瑕疵產生,像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等,研究發現,未成熟的果實中,咖啡豆含有較多的天門冬醯胺,所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言,精品咖啡豆會經過數次挑豆,將這些瑕疵豆去除,因此未熟豆的比例也會降低許多。但是,如果屬於較便宜的咖啡豆,為省成本,又能富有較強烈的味道,可能會添加羅布斯塔,如此相對之下,比起精品咖啡,丙烯醯胺的含量就有可能較高。

有研究指出,丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多,這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量,會高於中焙與深焙的咖啡豆。(圖/華人健康網提供)
有研究指出,丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多,這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量,會高於中焙與深焙的咖啡豆。(圖/華人健康網提供)

3.淺焙咖啡豆,丙烯醯胺含量較高

營養師林世航表示,咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲,大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度,在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高,咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上,這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出,丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多,這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量,會高於中焙與深焙的咖啡豆。

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章