咖啡迷人的檸檬烯、草莓酮、甲基酯化物，源自種子的新陳代謝、萌發反應，還有種子外部微生物發酵造味，以及烘焙的酯化反應與梅納反應，環環相扣，淬鍊出嗅覺閾值很低，極易感知的性感尤物。
一切先從咖啡果子構造圖說起。咖啡果由外而內分為：
1.果皮 2.果肉 3.膠質層（果膠）4.種殼（羊皮層）5.種皮（銀皮）6.生豆（乳胚）7.胚芽。咖啡果採收後，除日曬法直接全果發酵乾燥外，其餘需經過去皮、發酵、脫除果膠（水洗）或連膠帶殼（蜜處理法），乾燥至含水率降至10-12％，可安全儲存，接獲訂單再刨除種殼，此一繁瑣工序統稱為後製。
5種基本處理法的屬性
從1400年至今，咖啡後製技法的演進與流行依序為日曬→水洗→濕刨法→去皮日曬→機械脫膠→蜜處理→厭氧發酵→菌種發酵、添加物。
顧名思義，日曬即全程日曬不碰水，水洗即水下發酵後洗淨果膠。長久以來各種處理法並無統一定義，直到2015～2016年美國精品咖啡協會（SCAA）生豆課程，首度以咖啡乾燥時所保留的最外層構造，來定義各種後製法的屬性，已廣為業界採用。咖啡豆的後製根據乾燥方式，可分為以下5種基本款：
1.日曬法：
連皮帶果的全果乾燥，耗時最久，發酵入味程度最高，亦稱果皮乾燥法。乾燥時最外層的結構是果皮，即可歸類為日曬法。
2.去皮日曬（蜜處理）：
去掉果皮以淨水短暫沖洗或不沖洗，豆殼殘留些許果膠，進行乾燥，此法源於巴西，後來哥斯大黎加將去皮日曬改良為不碰水、不沖洗，保留更多果膠，如同蜂蜜附在種殼上進行乾燥，故稱蜜處理法。這兩款姊妹處理法又稱果膠乾燥法，發酵入味程度低於日曬。乾燥時最外層結構為果膠，即可定義為去皮日曬或蜜處理。
3.水洗法：
果子去皮後，黏答答帶殼豆入水下發酵並洗除果膠，稱濕式水洗。
另有不入水下發酵，以黏答答帶殼豆直接發酵，稱為乾式水洗。濕式或乾式水洗法清洗果膠後，以乾淨帶殼豆進行乾燥，發酵入味程度低於去皮日曬、蜜處理與日曬。水洗又稱為「種殼乾燥法」。乾燥時最外層結構為種殼，即可歸類為水洗法。
4.濕刨法：
果子去皮後進行濕式或乾式發酵，再洗淨果膠，短暫晾乾至生豆含水率仍高達25-35％，即提早刨除種殼，僅以生豆進行乾燥，加快乾燥進程，發酵入味程度低於上述3種處理法。但種殼提早刨除，容易染上雜味，印尼午後多雨，首創此法加速乾燥，又稱為生豆（種子）乾燥法。乾燥時最外層結構為去殼豆（生豆），即可歸類為濕刨法。
5.機械脫膠法：
去皮後黏答答帶殼豆不必入水槽發酵，直接以脫膠機磨除果膠後，以乾淨的帶殼豆進行乾燥，發酵程度最低。此法和水洗法都是以帶殼豆進行乾燥，最大差別是機械脫膠不需發酵，優點是降低發酵不當的風險，但缺點是風味清淡。
以上處理法的發酵入味程度依序為：
日曬＞蜜處理＞去皮日曬＞水洗＞濕刨法＞機械脫膠法
發酵愈重，酒酵味與醬味愈重；發酵愈低愈雲淡風輕，過猶不及。低海拔咖啡的芳香前驅物較少，可借助發酵程度較高的日曬與蜜處理，增香提醇更易喝到微生物代謝物的風味；反之，高海拔咖啡本質較佳、前驅物較豐，採用水洗更易喝到乾淨的地域之味。
若在日曬、蜜處理或水洗過程中，抑制氧氣含量即為「厭氧處理」，若接種特殊菌種即為「菌種發酵」。厭氧與菌種發酵，旨在掌控微生物類別並提高其代謝物的風味，是近年挺火紅的另類處理法。
解析精品咖啡的造味秘密
咖啡果子一旦採收下來，生豆所含的糖類、蛋白質、脂肪、胡蘆巴鹼、有機酸、酯類、醇類、醛類、酮類、萜烯類等風味前體，已因品種、海拔、風土、氣候和田園管理決定了一大半，剩下的另一半風味物則由採收後的製程：發酵、乾燥、烘焙與萃取來決定其良劣。
小小咖啡果猶如一座化學廠，果膠層含有葡萄糖、半乳糖、果膠酸酯、蛋白質、有機酸；而包在果膠內的咖啡豆化學成分更複雜，含有數百種物質，多半是前驅芳香物，諸如纖維素、半纖維素、葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、脂質、咖啡醇、固醇、三酸甘油酯、蛋白質、咖啡因、胡蘆巴鹼、綠原酸、非揮發性有機酸（檸檬酸、蘋果酸、乳酸、奎寧酸）、揮發性有機酸（甲酸、乙酸、丁酸、己酸、異戊酸）。
光是生豆就含有200種揮發性成分，經過烘焙的熱解、聚合、梅納、焦糖、酯化反應，生成1,000多種揮發性化合物，一杯千香萬味的黑咖啡，所含有芳香物超過紅酒、茶、巧克力與香草，是成分最複雜的飲料。
烘焙是咖啡製程最大的造香機制，然而，烘焙所需的前驅芳香物，許多來自採收後的兩大生物代謝過程：1.種子適度萌發的風味代謝物；2.微生物發酵的風味代謝物。換言之，後製過程種子與微生物代謝物多寡與良莠，直接影響烘焙催香的結果。從鮮果到一杯咖啡的製程，莊園端的發酵與乾燥是僅次於烘焙的第二大造香機制！
作者介紹｜韓懷宗
1956年出生於台灣高雄市
曾任職：
美國新聞與世界報導雜誌中文版（1986－1990）
聯合報國際新聞中心（1990－2003）
西雅圖極品咖啡產品副總（1997－2001）
C⊃3;offee 咖啡誌總編輯、顧問（2016迄今）
正瀚生技／風味物質研究中心資深顧問（2017－2020）
譯作：
《星巴克咖啡傳奇》（1998）
《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》（2000）
著作：
《咖啡學》（2008）
《精品咖啡學上下冊》（2012）
《新版咖啡學》（2014）
《台灣咖啡萬歲》（2015）
《世界咖啡學》（簡體版，2016）
《第四波精品咖啡學》（2022）
本文經授權轉載自寫樂文化《第四波精品咖啡學：新產區、新品種、新沖煮法，最全面的咖啡潮流聖經》（原標題：咖啡的芳香尤物）
責任編輯／梁溶珈
