日本料理剛剛進入中國時，一種叫鮭魚（又稱為三文魚）的海鮮，俘虜許多粉絲。它既能做刺身，又能做壽司，幾乎是中國境內日本料理店的招牌菜式。
然而，著名美食家蔡瀾先生發表了一篇文章，提出了「正統日本料理店，不會有鮭魚刺身」的觀點，可是這個觀點被網友添油加醋，變成了「日本人不吃鮭魚刺身」。於是，鮭魚一下子又成了廉價魚，一些「講究」的食客，每到一家日料店，都會看看有無鮭魚，有的話，便會說該店不正宗。不過，也有科普文章指出，日本人當然吃鮭魚，網上網下爭論紛紛，真相究竟如何？要了解詳情，得從「什麼是鮭魚」說起。
鮭魚是什麼？我們吃的鮭魚哪裡來？
鮭魚的英文是「salmon」（音譯就是三文魚），源於拉丁語「salmo」。從嚴格的科學分類看，「salmo」指的是鮭科魚、鱒屬魚，但「salmon」卻可以泛指鮭科魚，包括太平洋鮭、大西洋鮭等。鮭科魚是常見的洄游魚，其野生魚種廣泛分布於北大西洋、太平洋及歐洲、北美的海域和湖泊內，自古便為當地人所食用，但鮭科魚在全世界的走紅只是近三十年的事。
作為日本料理食材的鮭科魚有很多種。其中，大西洋鮭、銀鮭和虹鱒是世界三大養殖鮭魚品種。
「salmo」的語源便是大西洋鮭。1980年代，挪威將養殖並出口大西洋鮭，作為國家重要產業加以扶持，把日本當作重點市場加以攻堅。挪威的出口商運用航空物流，以最快的速度，將冰鮮大西洋鮭送往日本，較誇張的說法是「上午剛在漁港卸貨，下午便上飛機去日本」。
大西洋鮭富含油脂，味道溫順，其主攻平價料理店的策略很快打開日本市場，並漸漸風靡全世界。大西洋鮭被引入中國後也深受人民喜愛。所以，我們所說的鮭魚，最早只是指大西洋鮭。
在大西洋鮭進入日本料理的菜單後，市場對鮭魚的需求不斷增大。「不能讓挪威人獨占市場」，在這個想法下，智利、澳大利亞等，有越來越多的國家也加入養殖鮭魚的浪潮，並加強捕撈的力度，持續向日本輸出鮭科魚，銀鮭就是其中之一。日本市場上的銀鮭多為從智利進口，在日本太平洋側也有養殖。
虹鱒原是生活在北美的野生魚，如今人工培育種占絕大多數。人工培育種又被稱為鮭鱒，在養殖鮭魚中產量最大，價格便宜，主要養殖國有智利、挪威。日本國內也開發出虹鱒的若干亞種， 例如群馬縣的銀光、長野的信州鮭、愛知縣的絹姬鮭，以及栃木縣的八潮鱒。
除了這幾種海外進口和養殖為主的鮭魚外，日本也有多種野生鮭魚。比如姬鱒，原先自然生存於北海道的阿寒湖和網走水域，後被引入到北海道其他湖泊及本州中禪寺湖、十和田湖，是非常高級的鮭魚。而櫻鱒也是比較知名的日本原產鮭魚，每年春天櫻花盛開時，櫻鱒進入時令期，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。此外，樺太鱒、紅鮭、秋鮭、帝王鮭魚（日本三大稀有鮭魚之一）也是日本出產的野生鮭魚品種。
日本原產的櫻鱒、秋鮭等鮭魚種很早便被運用於日本料理，主要的調理方法有烤、醃漬等。富山線的鄉土料理鱒壽司（ますずし）已有數百年歷史，其食材便是櫻鱒；烤時令鮭魚配山椒芽，是日本料理中的一道經典菜，在高級日本料理店中，屬於常見的料理。
為何傳統日本料理店都不賣生鮭魚？
生吃天然鮭魚面臨著寄生蟲風險，這些寄生蟲主要是海獸胃線蟲（異尖線蟲）和日本海頭條裂蟲等。寄生蟲風險並非鮭魚獨有，關於這點日本人較早便有避險措施。對於寄生在魚體內的海獸胃線蟲，經足夠時間的冷凍後，可基本消除食用風險，北海道的原住民阿伊努族，很早就有冷凍後再生食鮭魚的意識。但在日本那些氣候並不怎麼寒冷，缺乏天然條件的地方，人們製作鮭魚主要還是採用熟食料理，罕見將鮭魚作為刺身或壽司料供應。
然而，冷凍、冷藏技術及人工養殖技術的進步，徹底改變了日本人基本不生吃鮭魚的狀況。養殖的降海型（從河川往大海遷徙）鮭魚可控制魚的飼料，寄生蟲風險更低，不必冷凍，可以冰鮮供應，這便是挪威產養殖大西洋鮭，可以通過冰鮮空運方式打入日本市場的安全基礎。
不過，養殖鮭魚可能有養殖地的汙染問題，存在重金屬超標等其他安全風險，但對生食與否影響不大。儘管總體安全風險並不比其他魚類高多少，生吃鮭魚的菜式在傳統江戶前壽司店、高級日本料理店並不常見，多出現在平價料理店。
一個原因是，非日本原產鮭魚是日本料理的新食材，而日本又是漁業大國，漁獲選擇面寬，料理人既不習慣也沒必要使用進口鮭魚入菜。另一個原因是，鮭魚有「天然要冷凍，養殖可冰鮮」的供應規律，讓有些堅持使用天然食材或冰鮮食材的廚師，如小野二郎，不會想用原產鮭魚（按：小野二郎是知名壽司師傅，他經營的壽司店「數寄屋橋次郎」在2007年獲得《米其林指南》的三顆星評價，之後連續十年拿下該評比）。
不過，也不是所有高級料理店都不生食鮭魚。在部分廚師手裡，有不少高級日本產鮭魚作為壽司料，尤其在日本高級國產鮭魚品種多，且產量高的北海道，當地的高級壽司店會經常用本地高級鮭入菜。我曾親眼目睹札幌的著名壽司店善壽司（米其林二星），用帝王鮭魚入菜，我的朋友在札幌壽司田邊（前米其林三星）也嘗過櫻鱒壽司。最難忘的經歷是在東京的龍吟（米其林三星），親嘗了山本征治（世界名廚，有「用刀的天才」稱號）做的櫻鱒刺身。
日本料理中，對一種食材從偏見到追捧的例子並不少見，若對鮭魚一概而論，也是過於倉促的論斷。如果食客對鮭魚有了一定的了解，就不會連品種都不問，就馬上噘起嘴巴說某某店不正宗。
對於料理者來說，也應該會用、善用鮭魚做菜，而不是一味的抵制或用廉價品種，說不定哪一天，鮭魚也會像金槍魚那樣大翻身。未來如何，誰又會知道呢？
作者介紹│ 碗丸
美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年，出於對飲食的好奇，2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿，也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。
喜歡食物帶來的真摯滿足感，也喜歡用理性的視角，審視料理背後的文化與科學。
作者介紹│ 中午十三點
華東師範大學畢業，日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島，品嘗過數以百計的日本餐廳，撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。
平時為多家媒體特約撰稿人，是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。
本圖／文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題：高級料理店為什麼不供應鮭魚刺身？)
責任編輯／趙元
