滿漢全席是清代時最高檔次和規格的宴席。相傳，「滿漢席」出自清王朝宮廷之內，但歷史文獻和史料記載，康熙、雍正、乾隆時期的史實中並無「滿漢席」這個名詞。這個詞最早見於乾隆時期袁枚所著的《隨園食單》：「今官場之菜餚……又有『滿漢席』之稱，用於新親上門、上司入境。」這就是說，「滿漢全席」在乾隆年間已由宮廷傳到各地官府。那麼，滿漢全席是怎麼形成的呢？滿漢全席的形成有其特定的歷史原因，滿族貴族在沒進入山海關前，多喜歡食用大葷大腥之物，不怎麼講求精細烹調，入關初期，仍習慣於席地而坐、刀割進食的方式。即使豐盛的大宴，也不注意菜餚的組合和布局。
滿漢全席的歷史由來
西元一六四四年滿族人建立清朝，統一全國後，出現了滿漢雜居的局面。滿清大員在與漢族官員相互宴請的過程中，嘗到了漢族廚師烹製的各種美味佳餚，看到了餐桌上豪華雅緻的裝飾。席面結構嚴謹，上菜程序有方，禮儀周到隆重，引起了他們的極大興趣。久而久之，漢族廚師和菜餚也進入清朝宮廷和滿族大員家中，宴客活動中，菜餚的烹調組合，上菜的規章程序，筵席的禮儀等，都摻揉著漢族傳統宴席的程序和禮儀。
滿漢席最初主要是由滿點、漢菜組成。滿點又稱「滿洲餑餑席」，漢族人呼「滿洲宴席」，一桌席面以上點心為主，菜餚品種很少，烹調也很簡單。漢菜品目豐富多彩，烹調精細考究，兩者加在一起合稱「滿漢席」。清朝中葉以後，達官顯貴互比闊氣，沿習成風；加上這種宴席涉及許多方面的全面配合，加了一個「全」字，因此被稱為「滿漢全席」。滿漢全席的特點是筵宴規模大，進餐程序複雜，用料珍貴，菜點豐富，烹調方法兼取滿漢宴席特點，又有滿漢大席和燒烤席之稱。
滿漢全席菜單大公開，多達108道菜羨煞民間
這裡先介紹一下「滿席」。滿席從一等到六等，共分六種。滿席上的菜品實際上只有「品」沒有「菜」，也就是當時人們稱為的「餑餑桌子」，因為其中所包括的沒有一樣是屬於漢式筵席中的菜餚，盡是各種各樣的糕點與果品，下面將頭等滿席所列內容介紹如下：
四色餡白皮方酥四盤，每盤四十八個，每個重一兩一錢。
四色白皮厚夾餡四盤。（數量及每個重量同上）
白蜜印子一盤，計四十八個，每個重一兩四錢。
雞蛋印子一盤，計四十八個，每個重一兩三錢。
黃白點子二盤，每盤三十個，每個重一兩八錢。
鬆餅二盤，每盤五十個，每個重一兩。
中心合圖例餑餑六盤，每盤二十五個，每個重二兩。
中心小餑餑二碗，每碗二十個，每個重九錢。
紅白饊枝三盤，每盤八斤八兩。
乾果子十二盤（龍眼、荔枝、乾葡萄等，每盤十兩。）
鮮果六盤（蘋果、櫻桃、梨、葡萄等時果。）
磚鹽一碟（重六錢。）
滿席的用途主要用於祭奠。皇帝賜宴，只有太和殿筵宴時用到滿席。又因為一席只有二三人，無論如何吃不了這麼多東西，所以只用品種減至一半的「四等」滿席，另加每席粗肉一方，酒一斤。滿席只適於供應滿人，賞賜漢官，並不合適。所以，當時的恩榮宴、經筵68宴，用的都是漢席。 漢席除了頭、二、三等外，還有上、中、下三種席，也是六種。漢席與滿席所不同的是，滿席是從一等到六等，定有明白的等差，漢席則上等其實只是頭等以下二等以上，中席只是二等以下三等以上，下席則是比三等席還次的宴席。漢席之所以既有頭、二、三等又有上、中、下席之分，可能是因為原來所規定的頭、二、三等酒席的菜品過於奢侈，所以才刪減每種品類，而另製訂為上席、中席、與下席。上席供應王公大臣，中席供應一般官員及新科進士，下席不常用。
滿漢全席究竟有多少菜點，說法很多。這裡把乾嘉年間李斗《揚州畫坊錄》記載的「滿漢全席」部分功能表抄錄在下面：
第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤健、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯。一品級湯飯碗。
第二份，二號五簋碗十件——鯽魚舌匯熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房籤。一品級湯飯碗。
第三份，細白羹碗十件——豬肚、假江（造一個蟲字旁加一個「瑤」的右半部分的字，放在「江」字後面）鴨舌羹、雞筍粥，豬腦羹、芙蓉蛋鵝掌羹、糟蒸鯽魚、假斑魚肝、西施乳文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯繭兒羹。一品級湯碗。
第四份，毛魚盤二十件——（造一個豸字旁加「獲」字的右半部分的字）炙、哈爾巴69、豬子油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝，鴨、鴿臛（音獲，肉羹的意思）、豬雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白麵餑餑捲子、什錦火燒、梅花包子。
第五份，洋碟二十件、熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。所謂「滿漢全席」也。
這種宮廷宴席，可以說是山珍海味，水陸雜陳，應有盡有，民間是不敢奢望舉辦的。但從烹飪文化這個角度來看，不能不說是中華民族烹飪園地一枝瑰麗的鮮花。
滿漢全席逐漸發展，也受到其他筵席的影響，致使後來的滿漢全席有了一百零八道菜的名目，甚至還有多達兩百餘品的滿漢席。清代後期，滿漢席傳播到許多城市，《粵菜存真》中錄有廣州、四川兩地的滿漢全席譜。民國《全席譜》中錄有太原滿漢全席。瀋陽、大連、天津、開封、臺灣、香港也都陸續有了各具特點的滿漢全席。正是因為清末民初的時代變遷，使得各地的滿漢全席流派紛呈，各具風采。源自於官場的滿漢席，流傳到民間後得到新的發展，各地的滿漢席雖有相似的格局，卻沒有通用的菜單。
滿漢全席流傳至今已有二三百年的歷史了，但真正見識過、品嘗過滿漢全席的人並不多，可以說，人們對滿漢全席是「只聞其名，未見其面。」滿漢全席是中國名聲和規模最大的古典宴席，主要由滿族燒烤、茶點和漢族經典菜餚組成，菜品達一百道以上，如果按照每天三餐進餐，通常要三天九餐才能吃一遍；再加上奢華的製作原料、精湛的烹飪技藝、開席時宏大的場面及隆重的禮儀，使滿漢全席成為中國古典宴席之冠。
作者介紹｜金躍軍、才永發
金躍軍
1977年生人，2003年畢業於遼寧大學漢語言文學專業。代表作品有《聖經的大智慧》、《讀禪學做人》、《讀禪悟管理》、《狼行天下》、《電影療傷》、《做自己的心理按摩師》等。
才永發
2002年畢業於遼寧大學漢語言文學專業，畢業後一直從事寫作和教育工作，著有《不生病的養生細節》《小方藥，大健康》。
本文經授權轉載自崧燁文化《不是庖丁，也可以解牛 中華飲食文化筆記 美食x習俗x歷史x趣聞》（原標題：號稱中國古典宴席之冠的滿漢全席）
責任編輯／邱劭霽
