發酵曠日廢時，進入江戶時代之後，製造清酒的人想出將酒粕加入米飯之中的發酵方式，成為醋飯，不需要在發酵過程中加入魚，如此節省了許多時間，因此這種壽司被稱為「早壽司」(早ずし)。醋飯中的米醋除了含有醋酸，還有乳酸、有機酸、醣等成分，使得米飯也成為評斷壽司的重要標準。早壽司現在還是和歌山一帶的特產，但不再使用發酵米，改為冷的醋飯。它就是江戶握壽司的起點，而握壽司的「握」這樣的手法又和什麼有關呢？
壽司的模樣
江戶時代中期，關西地區的特產是「壓壽司」(押し寿司)，其中的一種作法稱為「箱壽司」(箱寿司)，在大阪和近畿地區流傳，現在依然是很有特色的鄉土料理。作法是將米飯和相關的食材放進木盒之中，嚴謹地排列整齊之後，進行緊壓。但江戶人性子急，乾脆就用手捏的方式，結合「早壽司」快速完成的醋飯，放上魚材就成了現在握壽司的形式。
日本的壽司形式不只上述幾種，每一種都有其源流與傳承，像是中國地方(日本有個地方叫中國，不要誤會)有溫熱吃法的蒸壽司(むし寿司)；鹿兒島有酒壽司(酒寿司)，採用當地酒所製成的酒醋，使壽司吃起來更具地方特色。雖然有各式各樣的壽司作法，但是說到壽司，最多人關注的還是握壽司，而說到握壽司的話，一定得認識華屋與兵衛這個人，並瞭解「江戶前」的意涵。
華屋與兵衛的飯糰大壽司與「江戶前」
江戶料理的特點之一是「生氣」(不是讓人憤怒的生氣，而是生氣蓬勃)，其中又以握壽司最能表現出採用新鮮食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家也是知名美食家北大路魯山人曾形容關東飲食：簡單、直接了當的手法，在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子，讓客人享用得心服口服。
江戶料理有「生氣」的原因，在於它形成於年輕的城市，所以產生與「京料理」細緻典雅的風格差異。握壽司做為江戶料理的代表，是日本料理相當重要的一部分，但如果說握壽司是日本的「傳統料理」似乎又不大對，因為它形成的時間非常晚，大約源於文政年間(一八○四～一八三○年)，此時已經接近幕府末期，西洋料理都快進入日本了，握壽司才開始風行。
德川家康定都江戶，比起京都的文化、歷史與禮儀，有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市，德川家康帶來了大批的武士，為了供養這批不事生產的人，招來大批的農民與各種行業的工匠、商家。這些人多半是男性，所以江戶一開始是非常男人的城市，也因為男人太多，為了紓解這些單身男性的需求，所以當時的紅燈區「吉原」才如此龐大。
食、色性也，單身男性除了性需求，自己一個人也不太可能在家裡煮飯。因此，江戶是充滿外食的城市。握壽司一開始就是「屋台」販賣的庶民速食，而不屬於現在高級料理亭。我們現在習慣坐在「板前」(吧檯前)，看著壽司師傅精湛的技巧，這樣的飲食文化正是從路邊攤轉變而來的，明治時代在淺草的「寶來鮨本店」將路邊攤搬進餐廳中，椅子放在櫃台前，成了現在的「板前」。
