中秋烤肉注意啦!烤焦肉片、煙燻食物吃下去等於慢性自殺...揭四種生活常見的一級致癌物

2020-09-26 12:35

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喜歡吃燒烤或炒、煎、炸物的人要注意了,這些食物可能含有苯駢芘,尤其是烤焦的部分,裡面有一種被 IARC 列為一級致癌物的多環芳香族碳氫化合物。(圖/取自flickr)

喜歡吃燒烤或炒、煎、炸物的人要注意了,這些食物可能含有苯駢芘,尤其是烤焦的部分,裡面有一種被 IARC 列為一級致癌物的多環芳香族碳氫化合物。(圖/取自flickr)

關於一級致癌物(Group 1 carcinogen),你知道多少呢?事實上,除了菸酒及加工肉,我們生活當中還有不少常常被忽略的一級致癌物質,本文將另舉出四種常見的一級致癌物。

一級致癌物的定義

根據國際癌症研究所(International Agency for Research on Cancer,以下簡稱 IARC)的資料,一級致癌物指其媒介或混合物對人類有致癌性,詳細成分列表可至 IARC 網站查詢。截至目前為止,一級致癌物名單上共有 120 種物質。

四種常見一級致癌物
黃麴毒素(Aflatoxin)

常見來源:發霉的花生玉米等豆榖類、苦澀的堅果、變質的米飯、長久未更換的筷子等。

黃麴毒素可以說是目前所知最強的生物致癌劑,僅 1 毫克黃麴黴素就具致癌效果。黃麴毒素來自變質穀類、豆類等食物中所產生的黃麴菌。所以,如果豆穀、堅果類發霉了,安全起見還是把整包給丟掉,因為黃麴菌的黴菌孢子可能早已汙染整包食物了。發苦的堅果也最好別碰,這苦味就是來自發霉所產生的黃麴毒素。雖然相較於牲畜,人類擁有較高的黃麴毒素耐受性,但若長期攝取低劑量的黃麴毒素,仍是會引發肝癌(Liver cancer)的風險。

味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等等豆類發酵製品,也會遭黃麴毒素汙染。而人若吃了這些被汙染的農作物或肉品,同樣等同暴露於黃麴毒素的危害中。

黃麴毒素有極高的熱安定性,且不易被一般加工方法移除,建議民眾在選購此類食品前,務必先確認其外觀正常、包裝完整才購買,儲藏食品時,要保持在乾燥陰涼通風處,若已過保存期限就要丟棄,食物發霉也應當如此。

亞硝胺(Nitrosamine)

常見來源:加工肉製品、隔夜菜、煙燻食品、火鍋等過熱食品。

您可能知道硝酸鹽(Nitrate)和亞硝酸鹽(Nitrite),但亞硝胺呢?簡單的說,硝酸鹽經由細菌作用會轉化成亞硝酸鹽,而當亞硝酸鹽和某種游離胺物質產生化學反應,即會形成亞硝胺。雖然亞硝胺屬一級致癌物,但民眾也不用因過度害怕。其實,硝酸鹽和亞硝酸鹽無所不在,空氣和食物都有它們的蹤影,根據中華民國農委會的聲明,兩者不但可幫助食品保色、增加風味,還能抑制肉毒桿菌汙染,尤其對食品加工業者來說是個大好消息。

真正的「壞角色」不是硝酸鹽和亞硝酸鹽,而是亞硝胺,且由於只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺,所以台灣大學生物資源暨農學院的資料,一般蛋白質食物形成亞硝胺的比例屬非常低。

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