清代宮廷菜餚，在外人看來是那麼神祕，讓人口水四溢又好奇。清人記錄宮廷御膳的詩中寫道：「松花糟蟹燒羊肉，小盞旋斟佛手釀。止渴梅湯冰振久，馳名無過九條龍。」、「理藩院裡山雞熟，御膳房中奶餅酥。嫩滑只疑羊肚菌，軟烹百葉味尤腴。」 松花糟蟹、燒羊肉、山雞、奶餅酥，無一不充滿了誘惑。可對於皇帝來講，宮中的飯菜並不是誘惑，而是負擔。
慈禧、光緒駕崩後，隆裕成為皇太后，也成為朝中最有權勢的人。隆裕的一生很不幸福，光緒帝對她沒有絲毫感情。據葉赫那拉氏後代回憶，隆裕後來曾自述，大婚當夜，光緒對她大哭：「姐姐，我永遠尊重妳，可是妳看，我多為難啊。」大婚後，光緒堅持不與隆裕同房，因為從各方面他都無法接受隆裕。隆裕性格木訥，長得也不是特別可人。據當時出入宮廷的西方人記述，隆裕不愛看書，對宮中禮法也不甚熟悉。玉樹臨風的光緒極為厭惡她，太監李長安回憶： 「光緒帶著一群太監，穿過皇后住處時，光緒便命太監用力踏地作響而過，並以自己養的哈巴狗往皇后的簾子上小便為快事。」
慈禧臨終時指定載灃為監國攝政王，遇有重大事件，必須請皇太后懿旨，也就是由隆裕定奪，這也是她留給自己侄女的最後一份禮物。隆裕沒有慈禧的手段，沒有慈禧的權力欲望，她一生沒有任何的愛情滋潤，沒有子嗣，世間一切美好的東西，似乎都與她絕緣。每每年幼的溥儀給她請安，她都忍不住要流淚，既是為自己的一生傷心，也是為這個幼童的純真而開心。
皇帝御膳，比不上妃嬪們的膳房
溥儀被過繼時，是過繼給同治帝和光緒帝二人，「承繼同治，兼祧光緒」。可問題也很複雜，光緒帝遺留下了隆裕皇后與瑾妃，同治帝則留下了三個妃子，分別是瑜妃、珣妃和瑨妃。溥儀在名義上，有五個母親，可清代宮廷規矩是，「皇子稱母后為皇額娘，妃嬪不能當也」。溥儀只能稱隆裕為皇額娘，可他又是同治帝的正統繼子，兼祧光緒。同治帝的三個妃子，一度曾與隆裕發生爭執，但終究還是鬥不過隆裕皇太后。
溥儀三歲入宮，雖是幼童，但一切供應都照皇帝的待遇來。日常膳食，每日兩餐， 比較固定，早膳在早上六、七點，晚膳是下午兩點左右。平日吃飯時，早膳用克食（按：麵點類食物）兩桌，餑餑五品、菜兩碗、奶子一品，共一桌，盤肉四盤一桌。早膳後，再上燻肘花一品、小肚（按：豬膀胱）一品、燒餅一品、粥三品、小菜四品等。晚膳用燻肘花一品、小肚一品、燒餅一品、發麵火燒（按：以麵粉為主，佐以花椒、五香粉，小火烤成的一種餅）一品。從保留下的菜單中能看出，清宮菜單的樣式雖多，但常年不變，如燒餅、發麵火燒、燻肘花、小肚、餑餑這些家常食物，每日都會出現。
御膳房每日裡照常開火，給溥儀擺上幾十種飯菜，可這些飯菜只是走個形式，擺個排場。年幼的溥儀所吃的食物都是隆裕太后送來的。如宣統二年（1910年）十二月初四，「皇太后賜萬歲爺早晚膳葷菜各五品，餑餑各七品，粥各二品」。溥儀回憶道：「太后或妃嬪們有各自的膳房，用的是高級廚師，做的菜餚味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜。御膳房做的都遠遠擺在一邊，做個樣子而已。」到了太后、太妃們生日時，溥儀也會命御膳房的廚師做一些飯菜去孝敬。這時御膳房會賣力做些拿手菜，不敢敷衍。
溥儀當時畢竟是小孩，在宮中吃御膳吃得生厭。一次在宮中偶爾看到一盤栗子，立刻抓起來就咬，差點把牙咬下來。太監們於是給他剝栗子，溥儀吃得不肯甘休，把小肚皮也吃脹了起來，飯也不肯吃一口。隆裕知道後，囑咐此後只許溥儀吃稠米粥，吃得溥儀想嘔吐。不久之後，溥儀在宮裡玩耍，看到有個屋內放了食盒，是宮外各王府送來的貢品。溥儀興奮的打開一個食盒，發現裡頭是蹄膀，抓了一個就啃。太監們汲取上次的教訓，立刻把蹄膀搶了回來。溥儀又哭又鬧，要吃蹄膀，太監們無奈，立刻將他抱走， 方才作罷。
清末的年夜飯，菜熱人冷
宣統二年（1910年）十二月除夕，溥儀在翊坤宮進早膳。早膳擺了菜二十八品，此外還有碟菜片盤二品、大碗菜四品、懷碗菜四品、碟菜六品、片盤二品、餑餑四品，另有火鍋二品，分別是：金銀奶豬、口蘑爛鴨子。
到了晚上，溥儀在養心殿進晚膳，有各類菜餚二十九品：口蘑肥雞、三鮮鴨子、五柳雞絲、燉肉、燉吊子（按：以豬腸、豬心、豬肚、豬肺燉製而成的菜餚）、肉片燉白菜、羊肉片湯，後送野意火鍋、燉五香羊肚絲、羊肉片燉蘿蔔、黃燜羊肉、肉絲燉菠菜、羊肉片燉凍豆腐、咯噠英豆芽、鴨條溜海參、鴨條溜脊髓、鴨丁溜葛仙米、黃花煎丸子、肉丁燜咯噠英、肉片燜冬筍、炒肉末、小肚韭黃炒肉、山雞丁炒醬瓜丁、炒雞蛋花、炸春捲、燻肘花、燻肝、八寶果羹、臥雞果（按：芭樂）、滷煮豆腐、煮雞果、炒鹹食、花椒油青炒咯噠英、青椒炒豆干、五香豆腐乾。
晚膳中，出現了三處「咯噠英」搭配的菜，如咯噠英豆芽、肉丁燜咯噠英、花椒油青炒咯噠英。咯噠英應是咯噠纓。醃蘿蔔、醃水咯噠與醃咯噠纓，是北京地區民間最常見的食物。此外還有碟菜片二品、白煮雞肘子一品、銀蒸燒肥雞一品、餑餑二品、石榴饅頭一品、糖三餃（按：似包有紅糖的饅頭）一品及幫助消化的小食。
湯膳類有隨送元寶湯、老米膳、旱稻粳米粥膳、粳米豇豆綠豆粥、豆腐漿粥、玉米仁粥。火鍋有二品，分別是野意鍋子、蘋果燉羊肉。大碗菜四品：燕窩洪字三鮮鴨子、燕窩福字口蘑肥雞、燕窩萬字金銀鴨子、燕窩年字五柳雞絲。大碗菜四品：燕窩白鴨絲、大炒肉燉海參、口蘑溜魚片、肉片燉榆蘑。碟菜六品：燕窩拌燻雞絲、青筍、晾肉胚、小蔥炒麵、魚肉片、燜玉蘭片。所謂玉蘭片，乃是醃製的冬筍，今日各地仍產此物。小吃有：炸八件（按：炸雞）、燻肘花片二品、掛爐豬、掛爐鴨子、餑餑二品、白糖油糕、苜蓿糕，蘋果、饅頭、如意卷、燕窩三仙湯。這些菜餚，溥儀稍微吃一些後， 賞給了內殿總管謙和、諳達張得安、代班小太監等。菜雖然多，可與慈禧時期除夕夜的熱鬧光景比起來，這一年的除夕已冷清很多。
辛亥革命，帶進西式文化與飲食
宣統三年（1911年），辛亥革命爆發後，隆裕對外界的一切都毫無感覺。當南北兩方代表反覆磋商，開價四百萬兩，達成清帝退位的協定，隆裕也無所謂。這麼多銀兩，足夠維持她在宮中的奢華生活。清室退位之後，在紫禁城的小朝廷中，隆裕的一切待遇照舊，由中華民國來供養她。宣統五年（1913年）二月十二日下午兩點半，隆裕因病逝世。據說隆裕去世前，指了指小皇帝溥儀，對著前清王公大臣們說：「他太小，你們不要難為他。」當時的中華民國各政府機關下半旗，並由中華民國承辦了一場盛大國葬。隆裕去世後，由還活著的四位太妃繼續送菜給溥儀。
溥儀長大之後，口味也漸漸開始改變。他喜歡吃野味，特意設置了烹調野味的膳房。溥儀也喜歡吃宮外的菜，特別喜歡紫禁城周邊西北角樓下的城隍廟內，一家鋪子裡的蘇造肉與火燒。溥儀要吃蘇造肉時，御膳房就派人到鋪子裡買。宮裡的太監們也很喜歡吃。蘇造肉鋪子生意興隆，五個夥計中，有三個專門往宮裡送貨。
溥儀的英文老師莊士敦進入紫禁城後，受他的影響，溥儀生活開始西化，對西餐產生了興趣。民國十一年（1922年）十二月，溥儀結婚了，妻子婉容是過慣了西式生活的女子，喜歡看電影、吃西餐。婚後第三天，溥儀特意舉辦了一場西式酒會，招待前來祝賀的各國駐京使節。次年，溥儀在宮中開設了番菜廚房，專門製作西餐，又將御茶膳房裁撤，設立野意膳房，負責中餐。野意膳房高薪聘請了兩名大廚鄭大水、宋登科，每日列出菜單，由溥儀挑選出幾樣菜來，然後再烹製。這樣節省了人力和食材，也提高了菜點的品質。
以早膳為例，有清湯銀耳、爐肉熬冬瓜、炒三冬、鴨條燴海參、葛仁燴豆腐、紅燒魚翅、炮羊肉、燴酸菜粉、鍋燒茄子、紅燒鱖魚、炒黃瓜醬、乾炸肉、羊肉燙白菜、大豆芽炒咯噠英、熱湯麵、黃燜雞、木樨湯（蛋湯）。燻菜有：蹄膀、燻肝。點心、粥類有：豬肉饅頭、烙餅、戧面饅頭、包金卷、紫米膳、白米膳、小米膳、甜油炸果、粳米豇豆粥、玉米糝粥、小米粥、香稻米粥。
民國十三年（1924年），溥儀被馮玉祥從紫禁城驅逐出來後，跑到天津隱居， 他在天津設立洋膳房，專門為他做西餐。有時他也會與婉容一起到天津租界內利順德、起士林飯店去吃西餐，他尤其喜歡起士林的點心、奶油蛋糕、三明治和各種甜點。
作者簡介│袁燦興
江蘇靖江人，歷史學博士、副教授，江蘇省青年骨幹教師，央視《法律講堂》主講人，《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者，主要研究領域為中國社會史。
本文經授權轉載自大是文化《大清皇帝陪我吃頓飯》
責任編輯／潘渝霈
