炒時下豬油，爆香蒜蓉。米粉先浸它10分鐘，撈起下鍋。左手抓鍋鏟，右手抓筷子，迅速的一面翻炒一面攪，才不致於黏底變焦。太乾時，即刻煨浸了蝦米的水，當成高湯，炒至半熟，把米粉撥開，留出中間的空位，再下豬油和蒜，爆香上述配料。這時全部混在一起炒，最後下醬油調味，大功告成。
一盤好的炒米粉，吃過畢生難忘。
下些味精，無可厚非，但如果你對它敏感，就可炒南瓜米粉。南瓜帶甜，先切成幼絲，炒至半糊，再下米粉混拌。要豪華，加點新鮮蛤蜊肉。臺灣南部的人炒南瓜米線，最為拿手。
香港茶餐廳中也有炒米粉這一道菜，但沒多少家做得好，九龍城街市3樓熟食攤販中的「樂園」，炒的米粉材料中有午餐肉、雞蛋、菜心和肉絲及雪裡紅，非常精彩，我自己不做早餐時就去點來吃。
我們熟悉的星洲炒米，只是下了一些咖哩粉，就冒稱南洋食品，其實它已成為香港菜了，有獨特的風格。
在星馬吃到的炒米粉，多數是海南人師傅傳下的手藝。先下油，把泡開的米粉煎至半焦，再炒魷魚、肉片、蝦和豆芽，下點粉把菜汁煮濃，再淋在米粉上面，上桌時等芡汁浸濕了米粉再吃。記憶中，他們用的米粉也很細，不是大陸貨，當年又不從新竹進口，南洋應有一些很好的米粉廠供應。
如果你也愛吃米粉，那麼試試自己做吧。煮也好炒也好，失敗幾次就成為高手。也不一定依足傳統，可按照煮麵或義大利麵的方法去嘗試。米粉只是一種最普遍的食材，能不能成為佳餚，全靠你自己的要求。
作者介紹｜蔡瀾
出生於新加坡，祖籍廣東潮州。大學時期留學日本，並開始投身電影業。曾居住過西班牙、南斯拉夫、泰國和澳洲，交遊廣闊，愛好品嚐各地美食。目前定居香港，身兼電影人、美食家、作家、主持人等多重身分。
從90年代專欄《未能食素》開始撰寫食經，至今出版多本飲食著作。曾推出「暴暴茶」等自創食品、主持多檔飲食節目，並擔任日本電視節目評審。2012年擔任電視臺紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。
跟金庸、倪匡、黃霑並稱香港四大才子。金庸說他是真正瀟灑的人，是世界第一等風流人物。
本文經授權轉載自大是文化《今天也要好好吃飯：我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝》（原標題：美好的一天，從一碗米粉開始）
責任編輯/林安儒
