在葡萄酒的世界中，有一種酒不屬於紅酒，也不屬於白酒，不能說是晚摘型甜酒，當然更不是氣泡酒，它叫「貴腐酒」，不僅身價如其名，375ml的貴腐酒就要1000元台幣上下，頂級款甚至能能賣到數萬元一瓶！
貴腐酒因其獨特製程，導致其屬於甜度高、風味濃郁厚重的類型，無論是搭配法餐中的鵝肝，甚至是泰式料理、四川料理都能有十分亮眼的表現。因此這篇文章就要來帶領大家簡單快速地認識貴腐酒，以及若要嘗試這有「甜酒之王」美譽的貴腐酒，又該如何入門。
因為腐，所以貴
其實貴腐酒這個名字取得很好，因為它指的是使用被貴腐菌（Noble Rot）感染的葡萄所釀製的葡萄酒，貴腐菌的菌絲會使葡萄表皮產生破口，果肉中的水分揮發後，葡萄果粒就會逐漸乾縮，此時的葡萄擁有高度濃縮的糖份，以及受到貴腐菌侵蝕時產生的特殊味道，用這種做法釀製而成的酒就稱為貴腐酒，具有相當細緻的香氣。
那為什麼貴腐酒的價格很難降下來呢？主要是因為有以下這些因素：
‧環境要求嚴苛
貴腐菌並不是一個一旦開始生長就安全了的菌種，事實上它是由真菌灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）發展而來，它需要一天之中既有濕潤的水氣又要有充足的日曬，且氣溫要適中，如果氣候太乾燥、太熱、太冷，都不利孢菌生長；而若水氣過多或通風不良則會發展成灰霉菌（Grey Rot），使整批葡萄報銷。
‧產量少
由於要刻意讓葡萄被真菌感染侵蝕，葡萄果粒的自然損耗率當然就比普通葡萄來得高些，且採收時須由有一定經驗的工人逐株逐粒檢查感染情形。
如此一來，能使用的葡萄數量已經非常少，還要以極為費時的方法逐粒檢查葡萄的感染情形，種種因素累積起來，使得釀造貴腐酒的成本高於普通葡萄酒許多，這些成本自然也就反映在售價上了。
知名產區幾乎都在歐陸
目前貴腐酒的主要產區幾乎都集中在歐陸，近幾年澳洲、美國、南非、紐西蘭等新世界也都開始生產貴腐酒，且貴腐菌是直接人工噴撒上去，在精密的控制下，品質幾與舊世界無異。
以下，將簡單介紹舊世界中最主要的四個產區與主流葡萄品種。
德國
德國貴腐酒的產地以萊因高（Rheingau）和摩澤爾（Mosel）為主，使用的葡萄品種也以德國強勢品種麗絲玲（Riesliing）為主。
法國
法國常見的產區有索甸（Sauternes）、阿爾薩斯（Alsace）、羅亞爾河(Loire)等地，主流的葡萄品種為賽美蓉（Semillon），偶爾會配一些白蘇維濃（Sauvignon Blanc）。
斯洛伐克
斯洛伐克緊鄰匈牙利，使用的葡萄品種以Furmint、Lipovina（匈牙利稱為Harslevel）、Yellow Muscat為主。
匈牙利
其實說到貴腐酒，一般人會先想到的應該都是匈牙利的Tokaji，產自匈牙利北部的Tokaj（對，Tokaji是酒名，Tokaj是地名）。主流的葡萄品種為Muscat Ottonel、Furmint與Hárslevelü。
匈牙利的Tokaji貴腐酒招牌最老，名氣也最大，因此以下，我們皆以匈牙利的Tokaji貴腐酒舉例，說明貴腐酒的分級制度與鑑賞方法。
產品分級
目前常見的貴腐酒大致可分為三類：Szamorodni、Aszú、Eszencia。
Szamorodni
這是一種直接把整串葡萄丟下去釀造的做法，省下了人工逐粒檢查的程序，因此價格較為低廉，根據甜度又分成Száraz Szamorodni（乾白）和Édes Szamorodni（甜白）。
Aszú
必須使用Aszú葡萄釀製，且須經過至少18個月的橡木桶熟成。根據甜度又可分成3 Puttony、4 Puttony、5 Puttony、6 Puttony。
貴腐酒以Puttony（匈牙利用「Puttonyos」，斯洛伐克用「Putňový」）作為甜度的單位，在貴腐酒發展的前期，他們將裝著Aszú葡萄的桶子稱為「Puttony」，一般而言一個Puttony等於24公斤的Aszú葡萄。而基酒的量，則是以每136公升的 Gonci 來計算。因此若酒標上標誌3P，代表每136公升的基酒中，有72公斤（3x24kg）的Aszú葡萄。
到了現代，計算方式更形簡化，直接以每公升酒液含糖多少來表示。舉例而言，3P表示每公升含糖60公克、4P每公升含糖90公克、5P每公升含糖120公克，6P每公升含糖150公克。
Eszencia
是匈牙利貴腐酒的最高等級，採「自流法」釀製，自流法就是將貴腐葡萄倒在大桶子中，完全不使用外力擠壓，純由葡萄被地心引力吸引的向下壓的重量，將底層的貴腐葡萄擠壓出汁，含糖量可達到450g/L，產量非常稀少，但風味極為優雅細膩，是非常珍貴的一種貴腐酒。
甜度、酸度、尾韻的搭餐哲學
判別一款貴腐酒優劣的方法，就是看他「甜度、酸度、尾韻」這三者的平衡，常見的低階表現是甜度過高或酸度過高。若甜度跟酸度勢均力敵，就可算是中品，但通常尾韻就不會太長。若甜度跟酸度的強度相當，尾韻表現也不亞於前面兩者，悠遠綿長、久久不散，就算是貴腐酒中的上品。
由於有甜度、酸度、尾韻這三種主要表現，再根據其風味特徵，就可大致判斷如何與餐食搭配。若甜度適中、酸味在甜味中藏得很好，並且具有堅果、梅子的風味，就可搭配像是火腿、鴨肝、糖醋類的料理，若是與麻婆豆腐、泰式料理類型的食物相佐時，也會迸出意想不到的火花。而6P或以上等級的貴腐酒風味層次普遍都較豐富且細膩，有很高的機率會出現深色花香、葡萄乾、蜂蜜、百香果、無花果和香草類的香氣，這類貴腐酒就適合搭配重油脂的肉類料理，如滷肉、蔥燒、大閘蟹或烏魚子等。
責任編輯/潘渝霈
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