有讀者朋友問我：寫了世界上許多著名的餐廳、食材，為什麼來自台灣的我，不曾寫到台灣？對啊！談一談台灣吧！
蔣介石政府來台，帶來中國各省美食匯聚在小小的島嶼上，的確是其特色。近年台灣極力發展美食小吃，也有成果。但有趣的是，我以為還有一向被認為土土的、在地化、民氣純樸的高雄，發展出一套南台灣的西式餐飲。
台灣從南到北不過四百多公里，但南北有顯著的不同。南部以吃方面來說，多數閩南人聚集，口味上偏甜，連炒個鱔魚麵，對我這個中部人來說，都好像放錯了糖。
在鄉土氣息濃厚的高雄，晚近十幾年來，培育出的當紅世界性西式餐飲，自有特色，則頗令人意外。
電子新貴經營餐飲
以電子產品致富的許正吉先生獨排眾議，認為本土化的高雄，有與國際頂級西餐接軌的需求與能力，耗時多年時間不計花費從「帕莎蒂娜」法式餐廳做起，接下來還開義大利屋義式輕食、日式料理店。搭高鐵，車上還賣「帕莎蒂娜」的著名麵包呢！
他也是第一個請米其林三星大廚到高雄，並送廚師到國外培訓的人。訓練廚師，亞洲地區當然是首選。其時新加坡西餐大多做融合菜，將在地喜歡的口味入菜，被認為不夠道地。香港最方便帶員工來觀摩，除了交通時間短，香港自己不生產食材，所有的材料都進口，最能接近原料理。而與香港餐廳合作，有時候還是走法國管道，經由法國大廚介紹，才與香港接軌。接下來，許正吉先生才送廚師到法國，並進而請三星大廚克里斯汀．史奎爾（Christian Le Squer）到高雄。
三星大廚到來前，「帕莎蒂娜」團隊到法國原餐廳的廚房，十天學習，完整地做一次流程，才知道原來的味道應該是怎樣，以此為標準，要求台灣團隊在高雄達到這樣的水準。正式餐會，通常都是兩個助手比大廚早來一個星期或四、五天。
如此，「帕莎蒂娜」累積著名菜色，並培育出堪稱「南台灣第一西廚」的簡天才（Thomas Chien），又給贏得世界麵包冠軍的吳寶春訓練機會。
世界第一名麵包
到法國參加「樂斯福盃」（Coupe Louise Lesaffre）世界麵包大賽，吳寶春以屏東三地門在地食料做成「酒釀桂圓」麵包；以彰化芬園荔枝乾、埔里玫瑰做成的「米釀荔香」麵包，以國際技術與台灣原味，贏得世界冠軍。
吃吳寶春的麵包得排長隊，想簡單試其口味，不妨到Thomas Chien隔壁的One One Cafe歐陸輕食，便可一嚐。
Thomas Chien與隔壁的One One Cafe，都是簡天才自己開的餐廳。
多次與三星大廚合作，簡天才練就一身本事，Thomas Chien開幕後，邀請法國三星大廚，有「蔬食之神」之稱的亞倫‧帕薩德（Alain Passard）來，先到巴黎的L'Arpège去實習一個星期，也有機會參觀他在巴黎近郊占地七公頃的農場，農場需十人經營，不考慮市場性，絕大多數蔬果都只為了供應自己的餐廳，一年四季都有最新鮮的蔬果，復育「保種」食材更是用心。
簡天才看到亞倫‧帕薩德在廚房有很強的指揮能力，主菜一定自己處理，不讓別人操刀。他一上場面對客人便成為舞台上的人，但在後場廚房裡十分安靜。用的醬汁簡單，都是將盤中蔬菜的原材料烤軟，打碎加上奶油等做成調料，真的是原汁原味。
曲高昂貴的蔬食餐，在被以為土土的高雄，居然五天全滿，我也南下一嚐，與在巴黎的L'Arpège略有不同，然而用了台灣保種蔬食，下面放北非的庫斯庫斯、摩洛哥堅果油，五彩繽紛的蔬菜與庫斯庫斯米結合，奇妙的感動。
簡天才學習和發想的源頭是法國料理，但希望能夠不被局限、不要太早被定位，要找尋自己的風格。2006年到義大利，看到「慢食」經營的超市對本土食材的重視，眼界大開。
回顧與南台灣的地緣關係，簡天才用大量的海鮮，因為南台灣不只有新鮮種類繁多的海鮮，還可以從鄰近澎湖海域運來。
西式調料多用奶油起司蛋，簡天才會想到如果用豆腐乳來取代起司；南台灣的芒果品質優良，或使用梅子來入菜、打醬汁，可以是特色。
我喜歡他做的烤牛舌，靈感來自合作過的諾曼第主廚亞倫．莫古杜（Alain Mauconduit）用低溫燻鮭魚。簡天才用桃木，經四、五個小時低溫慢燻，木香入味、牛舌略帶咬勁，十分南台灣帶粗糲風情。
只到過台灣北部的人，不妨再往南走走，會發現我個人很喜歡的比較鄉土、仍保有濃烈人情味的高雄，卻有與世界水準接軌又具地方特色的西餐。有趣吧！不妨也和同樣在南方、環海的香港比較比較。
作者介紹│李昂
一年有半年在全世界趴趴走，尋覓不可多得的美食，累積四十餘年旅行經驗，自詡為「愛吃鬼」。李昂創作題材廣泛，作品廣受好評，曾由《紐約時報》、法國《世界報》等評介，《殺夫》在英、美、法、德、日、荷、瑞、義、西、韓等國出版推介；以美食寫成的小說《鴛鴦春膳》，更在法國改編成舞劇演出。
曾以《殺夫》獲聯合報中篇小說首獎；2002年獲頒第十一屆賴和文學獎；2004年獲法國文化部頒贈最高等級「藝術文學騎士勛章」；2012年榮獲吳三連文學類小說獎。
本文經授權轉載自有鹿文化《在威尼斯遇見伯爵：李昂的極致美食之旅》
