扁把台灣小吃端上台面
陳水扁則是第一個把台灣小吃端上國宴殿堂的重要推手，2000年陳水扁的就職晚宴中，特別把台南小吃碗粿、虱目魚丸湯端上了台面，由於國宴需顧及回教信仰的外賓，慣例上不能用豬肉，但碗粿一般都需要用豬油爆香油蔥來提味，當時圓山飯店特別改用雞油，至於虱目魚丸湯的湯頭，師傅也煞費苦心研究許久，最後才決定用昆布熬湯，還刻意將魚丸做得小巧精緻，配以綠竹筍的筍尖、嫩地瓜葉來點綴，才讓台灣小吃在外觀上「符合國宴標凖」。
當時台灣小吃端上國宴的作法令人耳目一新，自此之後，台灣小吃與台灣在地食材成了國宴中的主角。
馬國宴禁用魚翅鮑魚
馬英九時代特別重視環保與節能減碳，國宴用酒必用馬祖老酒（過去以花雕、陳紹居多），食材不但要強調台灣本土食材、計算食物里程，國宴還負有推廣台灣農產品的任務，每次菜單中必定要有米食料理，魚翅、鮑魚絕對不可以上桌，以2012年馬英九就職國宴上的冷盤為例，就有雲林口湖鄉的烏魚子、宜蘭三星鄉的櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉的黃地瓜及屏東東港鎮的櫻花蝦。
有趣的是，國宴菜單的設計，不同總統也有不同的風格，老蔣時代的菜單大如公文卷宗，材質用金黃色的緞布，封面上印有國徽與梅花，顯得雅緻大器，但是菜單字體用的是篆體，讀起來相當吃力；小蔣時代雖然沿用過去設計，卻把開本縮小，字體也改為易於辨認的楷體；到了李登輝時代，前期承襲舊制，後期則把材質改為銅版紙；陳水扁執政後，特別把菜單設計成卷軸樣式，強調創意。
銀製餐具累倒工作人員
圓山飯店特別設立了「圓山文物館」，陳列了過去國宴用的銀製餐具與日本骨瓷，最受矚目的是一套碩大的銀製魚翅盅及冬瓜盅；從兩蔣到李登輝時代，國宴場地只在總統府大廳或陽明山中山樓舉行，總統民選之後才逐漸多元化改至各縣市或其他飯店，因此舉辦國宴經驗豐富的圓山飯店，常常成為其他飯店尋求器具、設備、經驗支援的對象。
圓山飯店工作人員回憶，過去舉辦國宴最頭痛的地點是在陽明山中山樓，不但要像搬家一樣把所有裝備器具搬上陽明山，而且中山樓地處硫磺溫泉區，連空氣中都有濃濃的硫磺味，偏偏當時國宴用的都是銀器，銀器一遇到硫磺就會變黑，所以當時只要碰到在中山樓舉辦國宴，圓山的工作人員除了事先打包好餐具隔離空氣之外，還得在逼近國宴開始前，以最快速度擺好餐具，更令人頭痛的是，國宴開後得六分鐘就更換一套餐具，一個多小時的國宴，工作人員經常收拾到清晨四點才能下班。
從舉辦場地、菜色食材、菜單設計、服務接待到餐桌擺設，歷任總統的國宴所呈現的不同風格，也代表著台灣社會生活型態的轉變。
文/BBC中文網台灣特約記者吳燕玲
本文經授權轉載自BBC中文網（原標題：台灣來鴻：台灣小吃已成國宴主流）
