天氣剛一轉涼，我就迫不及待地思念起火鍋來。公司對面新開了一家小肥羊，號稱旗艦店，菜價偏貴，但環境總算比其他的分店都好得多，而且，經過幾次比較，我只要CP值最高的錫盟羔羊肉，這也是最便宜的一種：鮮嫩柔軟，入水即熟，久煮不柴。
無論服務生怎麼威逼利誘其他款式的肉品，我也不為所動。奶白色的湯底，慢慢地看著半透明的鮮肉緩緩在鍋裡變成溫和的食物...在過去的半個月裡，我已經到這裡吃了不下四次。
不過這家小肥羊缺點也是明擺著的，遇到人多的時候，他們不提供大鍋，每人必須分別用一只小火鍋。店方的解釋是，這樣既乾淨衛生又時尚—並強調說這很受年輕人的喜歡...我外形非常老是嗎？就算我相信前面說的有道理，那可不可以把分開的小鍋鍋底價格等同於一個大鍋呢？顯然，他們不幹。
從衛生的角度說，我不是中餐分餐制的堅定反對者。早年在南方山區拍片，當地瑤族最隆重的迎客禮儀，是主人站在家門口，雙手端著一大碗紅薯酒，碗裡有一支小調羹，客人進門之前，都用這同一把工具，先從碗裡舀出一勺酒，送到主人嘴邊，由他啜飲一半，再端給自己一飲而盡。
這個...這個...儘管那次我也喝了，但心下還是覺得，這般肝膽相照的橋段，還是更適合小青年談戀愛（也得是熱戀吧）時使用。
吃喝不能太近乎，但也不能太生分。
餐飲界很長時間都在討論分餐，似乎只有分餐才夠衛生，才夠水準，才夠國際化。從個人經歷而言，我吃的所有分餐制的中餐，無一例外都是裝腔作勢的。西班牙導演布紐爾的電影《中產階級拘謹的魅力》，故事發生在美食之都巴黎。
在那裡，利用午餐時間進行商務會談和政治磋商是體面人的一個重要傳統。六位巴黎上層人士，大使、主教之類的，相當中產—每當他們坐在那裡想開始搓大盤子的時候，總有惡夢一樣的事情意外發生。影評都說布紐爾用超現實主義的手法諷刺了資產階級上層社會的虛偽，在我看來，這部電影更像是對分餐制的揶揄—隨便一點，你們早吃上了。
就像火鍋，草根特性決定了它的最佳用餐場景：鍋子一只，白酒二兩，三、四個小菜，五、六盤羊肉，七、八個弟兄...話題往一起扯，筷子往一處伸。坐在一起都知根知底，又不是SARS爆發的時候，何必還要各找各鍋呢？
鍋裡翻江倒海，上空熱氣蒸騰。幸好火鍋出現得晚，否則莊子說的「相濡以沫」弄不好都會有別的解釋，甚至那句「相忘於江湖」都可能被忽略了。
吃火鍋適合朋友之間，吃四川麻辣火鍋就更像交朋友：煮得越久，口感越醇厚，所有的鍋底湯料非經過整一個時辰的充分交融，味道無法得以徹底彰顯。
儘管我經常給朋友推薦北京最火爆的火鍋店—海底撈，因為它的湯底很清淡，容易上口，特別適合火鍋入門，但我自己去的次數並不多。有朋友問原因，我解釋說，海底撈是無渣火鍋，湯裡沒有成型的作料，看上去很乾淨方便，但它就像一個討人喜歡的自來熟交際花，貌似容易接近，時間長了也不會有什麼進一步交流，可敬而不可親。
而普通麻辣火鍋就不同了，它更像一個內向的人，你需要時間，慢慢等它散發自己的魅力，而且時間越久，味道越濃...你要是喜歡誰，不妨提前兩小時找一家有底料的火鍋店，早早開火，想像著郫縣豆瓣、蔥結薑片蒜瓣，以及草果丁香花椒辣椒不斷充分交融磨合，小火慢慢熬著，等那個人來吃...
當然，「那個人」必須是一個喜歡吃的實在人，吃飯是你們的目的，這樣你們才能在享用美食的同時享受相濡以沫的人生。相反，如果吃飯只是手段，「那個人」更喜歡情調，我看最好還是去那種分餐制的地方，最好結帳也是AA制，這樣才匹配。
我打心眼裡佩服那些官場、商場、名利場的場面人，儘管面和心不和，為了利益也要歡天喜地坐在一張桌子上吃飯，偶爾挾菜，還要領取一雙男筷子（也叫公筷）給對方伺候著，講究！這時，聚餐已經不是攝食的一種程式，更是某種社交性的禮儀。
在特有風格的場所，吃著特有規矩的菜餚，彼此之間相敬如賓，心裡卻盤算著各自的心事...「既然不是仙，難免有雜念。」李宗盛老師形容這類人吃飯的作風是：「刀叉放兩旁，鮑魚擺中間...」李老師的這首歌名叫《凡人歌》。如此吃飯，是夠煩人的。
作者｜陳曉卿
紀錄片導演，美食專欄作家。1965年生於安徽靈璧，1989年畢業於北京廣播學院後，進入中央電視臺工作至今。1991年開始拍攝和製作紀錄片，作品有《遠在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個時代的側影》《甲子》等。2012年，領銜製作美食紀錄片《舌尖上的中國》，在央視首播後引起廣泛關注，後陸續在臺灣、香港、新加坡等地播出，影響遍及海內外，成為年度話題。
本文經授權轉載自圓神出版《至味在人間：跟著「舌尖上的中國」總導演品嚐大江南北的家鄉味》
