美國舊金山灣區充滿了各式美食，有57家餐廳被米其林指南(Michelin)評鑑為星級餐廳，成為世上最具創新和鼓舞人心的食物殿堂。其中位於柏克萊，用老房子改建的「Chez Panisse」，是美國最著名的餐廳之一，由有「慢食教母」之稱的Alice Waters於1971年創立。
創新點：餐廳每天只提供一份菜單，要價台幣上萬元，因太貴太熱門，在樓上另闢較平價的餐館，讓朋友可以去消費。
本文6大重點：1. 速食是了不起的創新，但吃的是加工食品。2. 餐廳不僅是關於食物，還包括聊天的氣氛。3. 只要食物好吃，顧客就會進來。4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館。5. Chez Panisse是「從農場到餐桌」運動的先驅。6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激。
Alice Waters在1965年到法國留學，從此發現和美國加工食品完全不同的烹飪世界，是個講求利用當地新鮮食材做出食物的概念。當她回到美國後，試圖在加州尋找這樣的餐館重溫在國外的經歷，卻遍尋不著。於是Alice自己開了一家名為Chez Panisse的餐廳，專門提供以當地新鮮食材做出的食物。
幾年後Chez Panisse成為美國最好的餐廳之一，成為舊金山灣區最熱門的精緻餐飲場所。但儘管Alice成功了，她並不選擇將Chez Panisse擴大成為餐飲王國，反而繼續堅持採用當地食材，以友善對待環境及農民的方式烹飪食物，成為創建「從農場直接到餐桌」運動的先驅，引發了餐飲業的全球革命。
1. 速食是了不起的創新，但吃的是加工食品
Alice Waters是最早倡導「食物應該是由當地新鮮食材所提供」的美國廚師之一，他們會告訴你雞是由哪個農場養的，蔬菜是由哪個農民種的，至今幾乎所有美國，甚至全世界的美食餐廳都已認同「農場直接到餐桌」的烹飪概念。Alice Waters當年開Chez Panisse時，她只是想要有一個舒適的地方可以邀請朋友來聚餐，並不想從事什麼運動，但小時候的吃飯經驗讓她決定為大眾挺身而出。
Alice Waters小時候吃的是非常典型的美國食物，不管是肉類、豆類、蔬菜、沙拉、水果及甜點，大部分來自罐頭及冷凍食品。Alice的媽媽想要讓小孩吃得健康，但不知如何著手，因為廚藝有限，所以只講求快速方便。她做的三明治使用全麥麵包，夾的是花生醬及香蕉，讓Alice覺得乾澀而難以下嚥。
40年代和50年代，美國正處於速食革命，將便宜又簡單的冷凍食品放入微波爐及烤箱中一下子就能上桌，大家覺得是了不起的創新，卻沒有想到是吃加工食品。Alice Waters對吃非常挑剔，她覺得餐桌應是個能愉快聊天的地方，而不只是填飽肚子，因此很不喜歡速食所講求的用餐方式及食物。
1964年，Alice在加州大學柏克萊分校唸法國文學，接觸到校園的自由民主運動，被戶外的示威遊行深深吸引，對所看到的事物感到震驚。她聆聽台上學生領袖的呼籲，知道如何透過共同努力去停止錯誤事情，及如何承擔風險去改變世界。這觸動了她內心深處想要改變的需求，後來才明白這是來自於與母親的連結。在Alice倡導慢食運動之後，她母親在生命的盡頭曾對著她說：「你現在過的，就是我一直想過的生活」。
2. 餐廳不僅是關於食物，還包括聊天的氣氛
1965年，Alice Waters到法國留學，在巴黎體驗到了前所未有的美食饗宴。每天早上她都想喝一杯「Cafe Au Lait」(歐蕾咖啡)，每間小餐館她都想進去品嚐裡面的食物。在往學校的路上有條很老的市場街，功能等於是美國的超級市場，但Alice對所看到的景象再次感到震驚。所有的食物都來自巴黎及其近郊，許多美麗的蔬菜以前從未見過，色彩鮮活的似乎都在向她招手。
Alice從來沒有吃過野草莓，它們很小，味道非常濃烈。店家給了Alice一大盤，旁邊放著一小塊奶油，還有可以沾的糖。Alice問食物從哪裡來，他們教她如何走進樹林裡摘，每樣當季蔬果都非常新鮮可口。
Alice和朋友對餐館非常挑剔，他們會先檢查菜單，比較哪家的食物最美味，食物來自哪裡，然後才會進去品嚐。對他們而言，餐館不僅是關於食物，還包括餐桌上談論的話語。他們可以一坐兩個小時，談論生活、政治，Alice對這種邊吃邊聊的用餐方式非常著迷。
那一年的經歷成為Alice生命中的轉捩點，回到柏克萊後，她仍想要吃得像法國，生活得像法國。她持續作菜，並開始探索周遭市場，試圖尋找在法國的味道。她努力存錢，去市區嚮往的法國餐廳，但卻吃不到心中想要的味道。
畢業後，Alice有個朋友在蒙特梭利(Montessori)教學，告訴Alice有關蒙特梭利的理念，Alice聽完後覺得：「天哪，這不就是我心中所想，要打開人們感官世界的方法。」感官是我們通往心靈的途徑，Alice在法國就是用「觸、嚐、聞、聽、看」五種知覺喚醒了她的感官世界。她想在蒙特梭利開課，教這些3至6歲的學齡前孩童如何用感官去體驗世界。
3. 只要食物好吃，顧客就會進來
Alice Waters喜歡作菜，但不想去上烹飪課，她不想像廚師偶像Julia Child一樣，第一天去上課時被同學嘲笑。Julia Child是美國第一位擁有個人電視廚藝秀的女性，曾向多位廚神拜師學藝，經常是教室裡唯一的女性。她第一天去上課時被嘲笑不會切菜，回家後即發奮練習切洋蔥。2009年的電影《美味關係》(Julie & Julia)，即由梅莉史翠普飾演她的故事。Alice有著像Julia一樣把廚藝練好的決心，但只想在家用自己的方式，透過不斷嘗試找出處理食材最好的方法。
Alice Waters有群朋友經營「舊金山即時報」(San Francisco Express Times)，經常聚在一起談論政治，Alice會為他們準備晚餐，並把烹飪心得在刊物上的「Alice’s Restaurant」專欄發表，總共累積了30多篇。但準備食材的費用讓Alice漸感吃力，於是興起想要開間小餐廳，讓朋友們可以來用餐聊天，同時也會付費的念頭。
Alice Waters在北柏克萊找到一間兩層樓的廢棄水電行要出租，廚房的位置讓她有種在家作菜的自在感，地點也很適中。但Alice没有錢付租金及裝修，於是父母抵押房子拿錢出來，朋友們也呼朋引伴，甚至找到當地的毒販也出錢投資。Alice没有正式拜師學廚藝，没有經營餐館經驗，也知道多數餐廳最後都會失敗。但創業是為了實踐理想，Alice和親友們都没有賺錢的準備。Alice雖然是門外漢，但她相信只要食物好吃，顧客就會進來。
4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館
Alice Waters用法國電影「Marius」、「Fanny 」及「César」三部曲裡面的角色為餐廳命名，象徵歡樂及溫馨。她去跳蚤市場挑選銀器及餐具，在餐桌擺上花朵及蠟燭，用朋友設計的海報放在框架內宣傳。1971年8月28日晚上，傳統法式餐廳「Chez Panisse」正式開張，Alice在門口迎接第一個客人。
Alice Waters與廚師深入了解每一樣食材，Chez Panisse每天只提供一份晚餐菜單。開幕第一天的菜單有三道菜：「嫩葉沙拉配雞肉餡」、「烤鴨胸配青橄欖，佐玉米麵及搭配馬鈴薯芹菜根醬」、「梅子餡餅配冰淇淋及豆泥脆條」。廚師花了三天製作醬汁，味道與橄欖充分融合，然後淋在鴨肉上面，每份要價395美元。
Alice Waters為餐廳發行股票以籌集資金，並配股給員工。她專找志同道合的朋友進來工作，他們是為了理想及興趣，因此每天工作15個小時也不以為苦。餐廳有兩名廚師相互搭配，每個人做三天休息兩天，並領五天的錢，為的是有時間發想創意。餐廳在禮拜天休息，而Alice幾乎是全年無休。
Chez Panisse的生意本來就好，在著名美食評論家James Beard封它為全美最好的四家餐廳之一後，人潮更是洶湧而來。許多超級富豪會特別在周末飛到灣區光臨Chez Panisse，Alice的朋友們因此常訂不到位，也無法負擔在那裡吃飯的價錢，讓Alice覺得應該要設法調整。
1978年的一趟義大利之旅後，Alice Waters想到，何不在現址樓上另開一家平價餐館，供應披薩及義大利麵等，這些都不是很貴的東西，這樣Chez Panisse就能再度成為朋友們聚會的場所。
5. Chez Panisse是「從農場到餐桌」運動的先驅
隨著媒體的大幅報導，Alice Waters變得家喻戶曉，但她並没有迷失方向。她很清楚自己正在做與當時的速食文化背道而馳的事，她正在創造慢食運動，不經過中間商，直接從善待土地的農民手中購買食物。Alice直接給農民錢，還將食物都標上產地來源及名稱，而農民則為餐廳帶來新鮮食材的價值。
許多人也找Alice Waters談開放加盟的事，勸她拿風險創投的錢，成立全國性的連鎖企業。Alice有幾次差點心動，但她深思後明白，這些想來加盟的人不一定和她有一樣的價值觀，而成立連鎖企業也讓她覺得只是為了錢。她喜歡和朋友一起工作，每天認識進來的顧客，這才是她生活的樂趣，而不是變成CEO飛到世界各地去看連鎖餐廳。
現在標榜「從農場到餐桌」的餐廳都認同Chez Panisse是這方面的先驅，「加州菜」也成為簡單烹調及慢食的代表。但Alice Waters一開始只想弄清楚食材的來源，專注於它們的有機成分。包含農場如何照顧畜養的動物，以及餵它們吃些什麼。這樣才能確保吃到純淨無污染的食物，並兼顧營養價值及對地球環境的影響。
直到Alice Waters的女兒出生了，才讓她想積極的發起運動，好留給下一代純淨的空間。於是她用各種方法宣揚「從農場到餐桌」如何讓她的餐廳成功，如何與農民建立良好關係，帶給他們收入保障，讓他們有心照顧這片土地，將這種方法形成農業文化，為大家帶來更好的經濟。
但許多大企業將「有機」變成賺錢的術語，在Costco、Walmart和Target等大賣場推出有機糖果、有機沙拉、有機蘋果汁等，一切都說是農場直銷，並收取更多的錢，這讓Alice Waters非常擔心這種亂象。
Alice Waters擔心，廠商魚目混珠的行為會混淆大家對「農場直送」及「有機」的價值觀，因此提醒大家注意產品的標示及包裝，包含所謂的「有機」是否經過認證，認證的單位是否具公信力；產品是否在地生產，生產的農場是否善待員工及動物；包裝是否使用塑膠材質，對新鮮的定義是否太鬆，有些地方甚至過了兩個禮拜也稱做新鮮。
6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激
Alice Waters成為公眾人物後也不免遭受批評，包括速食業者的攻擊，以及說她的餐廳是專門做給有錢人吃的等等。Alice說食物本來就很珍貴，但只要懂得烹調，一樣能用珍貴食材做出親民的食物。例如她能用一隻有機的雞至少做出三道菜，足夠一個四口之家食用，而她的朋友甚至能變出六道菜，讓價格變得更加實惠。
Alice推動的學校午餐計劃，也讓政府微不足道的預算能負擔得起。她提倡「食用校園」，在學校設立有機菜園，指導教職員們如何做飯，讓孩子們享用新鮮農產品。而原本在柏克萊的「食用校園」也推廣到了全美，為家長和老師們提供培訓課程。Alice認為，如果我們是從農民及產地直接購買食材，並知道如何烹飪出美味，我們就不會浪費錢去買速食。
Alice Waters在1992年被美食評論家James Beard評為美國最好的廚師，但她覺得她不是廚師，因為廚師是種職業，是經過專業訓練，像Julia Child一樣。她寧願被說是很會作菜，讓大家都吃得高興是她的樂趣，她喜歡和家人朋友一起吃飯，甚至一起作飯。
Alice相信大家使用自然食材後，就會愛上大自然。會為大地的翠綠而歡欣，為甜美的紅椒、黃椒及蘿蔔等各色蔬菜的成熟而激動，不自覺的便會留意起四季變化。如此每天享受著萬物的美麗和多樣性，人便不會有孤獨感，而這就是Alice心中的「美味革命」。不是要推翻過去，不是要製造對立，而是透過用心體會食物的多樣性，重新找回人們對萬物生存的尊重與感激。
本文、圖經授權轉載自創新拿鐵（原標題：媽媽臨終前對她說：「你現在過著，我一生想過的生活」。看這位主修法國文學的大學生，如何成為全球「慢食」運動之母）
責任編輯／李頤欣
