# 燉煮  

走進牛排館，翻開菜單的那一刻，往往決定了接下來的用餐體驗。菲力的細緻軟嫩、肋眼的油花奔放、紐約客的俐落勁道，甚至翼板牛排因高CP值而受到推崇，不同類型，展現了牛排截然不同的風味與個性。更迷人的其實是「同一塊肉，在不同餐廳能有完全不同的靈魂」。有的主廚偏愛高溫快煎，把肋眼的油脂香氣逼到極致；有人仰賴低溫舒肥，守住菲力入口即化的嫩度；也有人善於將紐約客煎出焦香外......

法式燉肉（Potée）是將肉慢慢燉煮，品嘗其鮮味的料理，這是它與法式燉肉鍋（Pot-au-feu）的最大差別。為了帶出肉的鮮味，豬肉要先鹽漬。鹽的用量為豬肉的3％。在法國被稱為「petitsalé」的鹽漬豬肉，是以保存為前提所發想的食譜，所以鹽分相當多。請放在冷藏室中靜置至少3天，可能的話靜置1周。排出多餘的水分、讓鹹味滲入肉中，熟成後會滋味變得更鮮美。然後法式燉肉最重要的是火侯。維持表面微微晃動的程度燉煮，切忌煮到滾滾冒泡。煮汁中有豬肉所釋出的濃郁鮮味和鹹味，加入蔬菜燉煮也會釋出其水分，因此味道會達到恰到好處的平衡。不過，如果加入馬鈴薯一起煮的話，湯汁和風味都會變得混濁，所以只有馬鈴薯要另外煮！

刈菜又叫做芥菜，也有些人會將它稱為長年菜，是台灣人年夜飯餐桌上必備的年菜之一。對此，一名網友表示，阿姨送他一些刈菜，每一個都相當大顆，讓他相當煩惱，不知道該如何料理才好？問題一出，引發討論，最多網友推薦一種刈菜料理方法，直言「甘甜又不苦」。

排骨湯是家常菜中常見的料理，無論加入蘿蔔、玉米或香菇都非常美味，但有不少人會因為排骨煮後變得乾柴而煩惱，究竟該如何燉煮，排骨才會軟嫩順口呢？就有網友們分享煮菜秘訣，只要掌握幾個關鍵，就能輕鬆做出鮮甜味美的排骨湯。

天氣轉冷之後，喝下一碗湯，暖心又暖胃。一名女網友分享，新的一年到來，她用文昌雞煮了一鍋洋蔥雞湯，雞肉吃起來相當Q彈，不會乾柴，湯品加上洋蔥燉煮後，整體喝起來很清甜，因此推薦這個雞湯食譜給大家。

香噴噴的紅燒肉是大家熟知的家常菜，也是不少人心中的白飯小偷。近日，一名網友於臉書社團分享創意料理「紅燒滷肉」，有別以往的正統紅燒肉，烹煮過程幾乎只加少許水分，又燒又滷的煮法，讓美食不僅能鎖住肉汁，還能保有香甜滷汁，只需要簡單5步驟。

雞湯能襯托出雞本身的風味，營養滿分，是家庭中常見的料理。儘管製作過程簡單，但是雞湯如何燉煮才會入味是另一門學問。近日，一名網友在臉書社團《廚藝公社》不藏私分享自製苦瓜蛤蜊雞湯的方式，只要多「一個步驟」，就能燉煮出香氣四溢且清爽可口的雞湯。

蟹肉棒是常見的火鍋料，在丟進火鍋之前，要不要先幫它脫衣服，常引起網友爭論，有人認為，拿掉塑膠套，蟹肉棒就會散掉，因此會影響口感。有人則說，一定要拿掉，不然恐吃下塑化劑等化學物質。

晚上6點半，一台行動餐車前擠滿了人群。彷彿像個朝聖景點般，眾人忙著拍照、打卡，還不時說著：「終於訂到餐點了！」就連路人也停下腳步好奇觀望。這台只在晚上開張的行動餐車，每天最多製作40份餐點，沒有固定營業地點，每日在臉書粉絲團公告落腳處，從去年開張至今，已吸引超過2.2萬人按讚。