膀胱位在小腹，和腎臟稱作腰子的命名方式相同，稱膀胱為小肚。
天梯：上顎軟骨
在某些店家或滷味攤的櫥窗或架上會擺著一卷一卷、富有平行紋路的白色部位，乍看之下以為是刻花、川燙過的烏賊肉，在菜單上以形象化的「天梯」稱之。這個神秘部位，其實是豬的上顎軟骨，可別以為是海鮮喔！由於富含膠質所以吃起來口感爽脆，若是有讀者沒試過，下次經過有販售的小吃店時不妨點盤來嘗鮮。
不只是吃肉，還要講究其部位
如前面所述，黑白切主要是豬隻的內臟、器官各部位組合而成的小菜。不過，隨著時代變遷，生活相較以往富足，現代的黑白切中，增加許多肉類品項。食不厭精，膾不厭細，豬肉的名稱與部位分類非常浩繁，這邊簡單介紹黑白切菜單上最常見的幾種肉，其命名方式主要也是以所在部位、形狀或口感而名。
菊花肉∕嘴邊肉：臉頰肉
第一次聽到菊花肉，可能會以為來自於俗稱「菊花」的肛門部位，其實菊花肉來自於下巴到臉頰的肌肉，因為肌肉紋路呈現放射狀，形似菊花，因此得名。以嘴邊肉稱之，就更容易讓人望文生義了。
松阪肉∕玻璃肉：豬頸肉
不只是在小吃店，在燒肉店也經常可以看到，卻不知所在部位的分切肉品，首推大概就是松阪肉了。松阪肉位於豬的頸部，在豬頰連接下巴之處，被層層脂肪包覆，需要小心清除，才會露出巴掌大的肉。據傳松阪豬名稱由來，最初是業者意外發現此部位的口感不輸給日本和牛「松阪牛」，故取自松阪肉；又因為口感爽脆，被稱為玻璃肉。每隻豬能取下的松阪肉，只有頸部兩側加起來大約六兩重（225 公克），所以價格十分高昂，又被稱為「黃金六兩肉」。
二層肉∕離緣肉：僧帽肌
在人體背部肩胛骨的附近，有一塊倒三角形的肌肉，負責維持肩、頸的穩定性，這塊肌肉因為形似西方僧侶的帽子，被稱為「僧帽肌」，又叫做斜方肌。而在豬隻身上，頸部延伸下來的這兩片薄薄僧帽肌，看起來好像與脊椎的肌肉分離一般，臺語稱為「離緣肉」，聽音生義，寫作中文便成「二層肉」。每隻豬也只有兩片二層肉，肉量雖然比松阪肉多一些，但也是十分珍貴，因此價格同樣偏高。相較於松阪肉的脆，二層肉的口感十分軟嫩，在饕客市場中亦有擁護者。
肝連∕隔間肉∕條仔肉：橫膈肌
在小吃攤上常常看到「肝連」這個品項，指的是區隔胸腔與腹腔的大片肌肉──橫膈。會稱為肝連，感覺和肝臟關係密切；但這塊肌肉和肝臟唯一的關係，大概就只是肝臟上緣緊貼橫膈吧！因為橫膈分開胸腔與腹腔，所以，在中部地區，產生了隔間肉這種形象化的名詞。也因為橫膈形狀扁平，會切成條狀上桌，和其他部位的肉可以切成片狀，有很大的不同，遂「條仔肉」就成此部位的標準名稱。
結語
儘管隨著時代變遷，直至今日無論是黑白切或者香腸熟肉，目標客群都和當年不同，已轉型成人人都能消費的起的日常小吃。此外，煮法也從最簡單的水煮，到加入滷包與特色醬汁，甚至採用燒烤與油炸等，讓這些食材的面貌與風味更加豐富與精采。黑白切菜單上的專有名詞其來有自，了解其名稱由來，除了可以滿足身為一個饕客的好奇心，在科學上也能對豬隻的解剖部位更加了解。
這些小吃滿足了臺灣人民的口腹之慾，也一代代的沿襲傳遞至今。透過這些特殊的「黑話」，傳承屬於地區與時光的記憶。希望讀者透過這篇文章的介紹，以後在店家櫥窗前面對這些讓人眼花撩亂的腸、管或肉品時，能胸有成竹、得心應手地和老闆點菜。
撰文/張景淞
本文獲授權轉載自科學月刊
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