現在，我人就位在味好美科技創新中心的味道實驗室裡，負責人吉列正站在我旁邊。
之前，我曾到該公司位在馬里蘭州杭特谷的味道實驗室，香草的樹脂味就是在那裡發現的，凱斯特納當初也是在同一個地方收到壓扁香草豆的照片。
就在剛剛，我品嚐到用我生平吃過最美味的肉桂所調味出來的蘋果醬，那是西貢肉桂（原產地是越南）。接著，我又嚐了一碗用印尼肉桂調味的蘋果醬，那感覺像是有人在裡面放進了一匙泥巴。
曾解開樹脂味之謎的那位女士，遞給我一張選單，是肉桂的「情緒側寫」（emotional profile）評分表。我向來認為情緒側寫是種情感氾濫、虛情假意、充滿焦點團體風格的垃圾玩意，但如今我完全沉浸在西貢肉桂的美味餘韻中，腦中浮現答案的衝動遠比我勾選的速度還要快：我覺得「愉快」、「滿意」和「平靜」。我沒有「罪惡」、「擔憂」和「厭惡」的感受。
吉列給我看了其他人所做的肉桂側寫結果。顯然全世界的人都認為肉桂會讓人覺得快樂、高興、溫柔親切與體貼，沒有人覺得它狂野、大膽或無聊。她說：「大家的感覺都很類似。」
吉列現在是味好美的應用研究副總裁。她親自品嚐並評估過高達六千三百多種不同類型的市售食品。香草萃取物只是其中之一，她大約嚐過兩千次。
曾經有家全國性連鎖餐廳找上味好美，因為他們家的墨西哥烤肉並不如預期那般大賣。於是吉列和同事造訪其中一家餐廳，觀察墨西哥烤肉上桌的全部過程：當侍者把滋滋作響的墨西哥烤肉盤端到餐桌上時，整個餐廳瀰漫著令人肅然起敬的寂靜氣氛。他們回到公司後，開始腦力激盪，想讓上桌的過程更戲劇化。後來他們調配了「滋滋醬汁」，讓盤子的滋滋聲音更大，香味更濃郁，結果點餐率大增。
味好美甚至還曾為一家餐廳製造出有杉木味的調味料，這樣他們就不用大費周章用真正的杉木板來盛放鮭魚了。他們還利用製作人工合成香精的技術，製造出「終極檸檬」，這是利用從檸檬皮、梅爾檸檬、麝香草和檸檬酒（一種清新好喝的義大利烈酒）中發現的化合物所調配而成的。終極檸檬可以放在冷飲、點心，甚至是沙拉醬中，但你根本察覺不出來。
不論食品成分標籤中是否有標示（通常都沒有啦！），在超級市場每條走道
旁的食物，幾乎都用了味好美公司的產品。該公司為全美國排名前十大的食品公司與食品服務公司（後者是指賣食品給小型餐廳、學校餐廳和醫院等的大型連鎖餐廳或公司），提供「客製化的調味解決方案」。在你家的食品儲藏櫃、冷凍櫃，以及幾乎所有的餐廳中，都有味好美的蹤影。
而「調味解決方案」就是在味好美的「創造中心」裡誕生的。吉列和她操著些微加拿大法語口音的同事蘇珊．羅伊（Suzanne Roy），陪我走進口味已經變得越來越豐富的蘇打餅乾世界。
在幾年前，蘇打餅乾還像是一九六二年那時的玉米片一樣，味道單一。人們會另外把肉醬、乳酪片或是醃辣椒之類的東西放在蘇打餅乾上一起吃掉，口味非常單調而無變化。
羅伊說，目前香草口味的蘇打餅乾市佔率最大。跟原味相較，香草蘇打餅乾味道更濃郁，而且從盒子裡拿出來就可以直接食用，不需要再麻煩地塗醬料、切乳酪，或是夾條醃辣椒。
現在，蘇打餅乾更以香草再搭配其他的配料，像是香草與大蒜，或是香草與橄欖油，並且還會繼續發展下去。調味蘇打餅乾有一片未知的新天地正在展開。羅伊預言道：「未來還會有煙燻紅辣椒口味、義大利培根口味，以及焦糖洋蔥口味。如果蘇打餅乾變得更有味道，你就不會想在上面加其他配料，單獨吃就可以了。」
預測味道前進的方向
如果你知道味好美是如何思考並研發新的蘇打餅乾味道，就能了解這種工作對於其他公司來說為何困難重重了。因為，你得研究目前有哪些熱門的飲料，還得研究兒童玩具、科技、流行時尚中的新玩意兒，或是室內設計雜誌中的配色法，甚至還要研究汽車（二○一○年，味好美注意到汽車業很喜歡用南瓜色，便趁此行銷他們的南瓜派混合調味料，結果大賣）。同時，你也得研究亞洲、澳洲、巴西，還有任何地區食物的新風潮。
除此之外，還要觀察人群。如果一家全國連鎖、適合闔家光臨的餐廳要求味好美研發一種新的豬肉三明治，味好美會先去這家餐廳，看看空間的氣味聞起來如何？誰會走進餐廳？他們開車來嗎？又是開哪些種類的車子？他們的穿著打扮如何？他們和誰一起來？是約會嗎？會在哪些時段光顧？點了哪些菜？他們有什麼感覺？而且，味好美也會去其他同樣販售豬肉三明治的餐廳，仔細觀察來客，好研究能夠讓這些客人覺得新奇、滿足、刺激與安全的味道經驗。他們還會觀察其他各處的人群，包括便利商店、自助餐廳、旅館、機場和學校。
總之，味好美觀察的是「需求狀況」，也就是人們在情緒上對於食物的要求。這種需求狀況是對於人類各種狀況的更細微觀察，而且要打破種族、性別和年齡的界限。消費者因為對於味道的需求狀態而被整合聚集在一起，而這些需求對象也會持續變化，無怪乎食品業在食品研發上要花費數十億美元了。
味好美公司每年一月會發佈他們所謂的〈味道預測白皮書〉，在食品工業界中，這份報告就如同Vogue 雜誌每年的九月號。二○○三年，預報書曾宣稱墨西哥煙燻辣椒很快就會大受歡迎，結果也的確熱銷。還有許多預測後來也都證明見解神準，包括了海鹽、石榴、煙燻辣椒和椰子水。當二○○○年〈味道預測白皮書〉首度發佈時，還沒有人「預測味道」，但現在大家都這樣做。食品業對於味道的思考方式是：味道在哪裡不重要，重要的是「味道未來將前進的方向」。
＊選自時報出版《舌尖上的騙局：找回食物真原味！人工假味和無味食物正讓我們上癮？！》一書。作者馬克‧史蓋茲克（Mark Schatzker）為美食記者，曾入圍詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），著有《全球頂級牛排紀行》。
