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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

關於臺灣原生種,總是有個浪漫的故事:《料理台灣》選摘(3)

作者認為臺3線上最美的地方是獅頭山,新竹峨眉與苗栗南庒的交界處,峨眉湖群好似墜落在山間窪谷的珍珠。圖為苗栗三灣獅頭山南面景觀。(取自維基百科)

作者認為臺3線上最美的地方是獅頭山,新竹峨眉與苗栗南庒的交界處,峨眉湖群好似墜落在山間窪谷的珍珠。圖為苗栗三灣獅頭山南面景觀。(取自維基百科)

1895年之後臺灣跟著日本人的腳步開始現代化,日本學者也開始在臺灣做大規模的生物調查,這座在太平洋與歐陸板塊交界處的島嶼,發現令人驚奇的原生種動植物,柑橘類近年來最令人興奮的發現莫過於在苗栗銅鑼發現的「南庄橙」原生種。南庄橙是由日人Shimada Yaichi所發現,當時的臺北帝大園藝講座教授,學者田中長三郎博士鑑定,認為這種柑橘只有臺灣是唯一分布的地區,因為外形與酸橙日語的daidai近似,所以命名為「南庄代代」(nansho daidai)。

根據臺灣植物誌(Chang and Hartley,1993)記錄,原生於臺灣的芸香科柑橘亞科的植物有四個種,其中C. taiwanica,稱為南庄橙,臺灣是世界唯一的原生地,目前認為原生地區在新竹、苗栗及臺東的低海拔林區。在苗栗縣銅鑼鎮發現的野生柑橘族群共13株,其果實果肉與果皮緊黏,符合橙類特徵,但翼葉特徵與現有栽培橙類皆不相同,推測此野生柑橘族群極可能為瀕臨絕種的南庄橙。(參考資料〈臺灣柑橘產業發展研討會專刊〉)

發現這個資料讓我興奮了好久,我心目中的山野田園風光都以新竹的峨眉鄉和苗栗南庒鄉為範本,若你問我臺3線上哪裡最美,我定然說,獅頭山,新竹峨眉與苗栗南庒的交界處,峨眉湖群好似墜落在山間窪谷的珍珠,比英國的湖區更秀麗可愛,有柑橘的故鄉之稱。當然,讓峨眉人獨佔柑橘名號南庒人不會服氣,因為南庒自荷鄭時代(荷蘭、鄭成功時代,約1600年)起,就有採集樟腦的伐木文化(英國人在此紅毛館煉樟腦油),後來的煤礦群被發現,造就了南庒大戲院的看電影文化,所以種的桶柑怎麼會輸給峨眉人呢?

20190328-桶柑。(取自維基百科)
桶柑有年柑之稱,是臺灣人過年(春節)時節「軋神桌」(壓桌頭,神桌上敬神祭祖的物品)的水果。(資料照,取自維基百科)

桶柑有年柑之稱,是臺灣人過年(春節)時節「軋神桌」(壓桌頭,神桌上敬神祭祖的物品)的水果,這款品種是椪柑與甜橙的自然雜交種,桶柑之名來自早期運載過程中以木桶子裝載。但是這兩處最好的橘子我偏愛海梨,果肉細膩,從我吃橘子的印象中,從沒吃過酸的海梨柑。但是這些傳統的橘子都已不再盛行,以臺灣果農具有的嫁接技術,與擁有現代性的改良精神,流風所及,茂谷柑是比較新潮的品種。更別說正在流行佛利蒙柑、成功改良的砂糖橘、臺農天王柑、臺農1號金香,以及故事意涵豐富、繞了地球一圈又回到臺灣的臍橙。

回頭說臺3線浪漫大道,雖是自行車族最愜意的路線之外,為觀光而開的「臺灣好行」路線公車,從新竹北埔到峨眉的獅頭山這一條線,每隔幾百公尺就一座橘園,幾乎可稱為柑橘線了,我寧願稱它為「橙色大道」。

如果用這一次國宴最後一盤「花園寶島繽紛盤」來說在地得時與風土條件的故事,莫過於用臺灣人最自豪的水果鳳梨,從1920年代臺灣出口的最大宗,世界出口第一的農產加工品鳳梨罐頭,造就臺灣農業輝煌年代的印記起,鳳梨就是臺灣最重要的經濟作物。

從鳳梨出口掌握臺灣經濟脈動的日本時代,之後雖然沉寂了一段時間;到2015年鳳梨又取代了釋迦成為臺灣水果出口最大宗來看,臺灣人對鳳梨的喜愛不言而喻,更別說所有來臺的亞洲觀光客,人手一盒的鳳梨酥所營造的產值。

行政院農業委員會及屏東縣政府與新光產物保險(股)公司合作推出「鳳梨農作物保險」。(圖/屏東縣政府提供)
臺灣人對鳳梨的喜愛不言而喻,更別說所有來臺的亞洲觀光客。(資料照,屏東縣政府提供)

這次用的關廟金鑽鳳梨,又稱臺農17號,這顆創造高甜度、重新打開鳳梨水果市場的鳳梨,看它的編號就知道是經過多少時間換取來的。臺農1、2號鳳梨,俗稱土鳳梨,也是這10年來臺灣鳳梨酥追求並標榜的微酸、正宗土鳳梨的臺灣鳳梨酥標榜正確品種。而因為過甜被丟棄的金鑽鳳梨,卻因為嘉義果農陳憲星的放手一搏,成為臺灣高甜度鳳梨的代表作。至於臺南關廟金鑽鳳梨的描述才是真正看出臺灣果農追求品質極致的精神,關廟丘陵向陽坡,地形起伏有致視野良好,山坡地排水佳、砂質土參雜黏土土壤養分容易積存,造就體型偏小、皮質粗糙卻甜度高肉質細膩,看起來略微偏瘦的鳳梨。這顆具有典型「臺灣風味」的鳳梨又打開了臺灣水果出口這一兩年的盛世。

臺灣風味並不是從21世紀的臺灣開始,關於「臺灣料理」我們必須從1923年4月24日裕仁皇太子來臺行啟的御宴說起,裕仁皇太子就是後來的昭和天皇(1926年12月25日即位),1895年日本統治臺灣開啟了臺灣西式生活,跟隨日本明治維新的腳步進入國際化社會。

雖然裕仁皇太子不是第一位來臺灣的日本皇室成員,卻是位階最高的一位,他是大正天皇的繼承人,來臺灣的規格等級只比天皇行幸低一階。那一場華麗的盛宴,不只定義了臺灣料理,也展現了臺灣這一座海島國際化的程度,從好幾種高級食材來看;燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉,其中白木耳來自四川、香菇來自美國,燕窩取自南洋馬來西亞,魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮,來自全島海岸,呈現了食材多元、注重品質,以及難能可貴。江山樓的老闆吳江山在《臺灣日日新報》上特別開專欄連載這十三道菜的料理方式並強調材料的選用:「材料的好壞佔四成,料理方法的巧拙佔六成,所以材料的選擇很重要。」在《臺灣日日新報》上定名為〈談臺灣料理〉的專欄可知,「臺灣料理」在當時所呈現的形象其實是高級、精緻,有特定的用餐禮儀與規範,使用的是珍貴新鮮食材、「不論臺灣料理或支那料理,在料理的材料方法上都相當複雜。」

臺灣料理,是1896年開始為了與日本料理區隔分開的說法,一種「宴席菜」,並非一般常民家常菜,1912年吳江山開臺灣料理屋江山樓,之前他遊歷北京、廣州、天津,學習各地烹調方式,找來川菜廚師掌廚,1927年在《臺灣日日新報》開的專欄以「臺灣料理」為名說菜,這些菜色「掛爐燒鴨」、「生炒鳩酥」、「水晶鳩蛋」、「日月合璧」、「十面埋伏」看似與支那料理相似,但他說:雖然臺灣料理剛開始由支那傳入,但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下,料理中逐漸添加「本島特色」,已具有充分而獨特的地位。所謂「本島特色」,也就是雖然使用與支那料理相同的的原料,但料理名、料理法、盛盤容器等,皆已改變。多說一些,料理實是日文的漢字「料理」(りょうり),在中文上並沒有此種說/用法。

20190328-《料理臺灣》書封。(蔚藍文化提供)
《料理臺灣》書封。(蔚藍文化提供)

*作者為專業文字工人乍者,本文選自作者新作《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》(蔚藍文化)。本系列結束。

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