你採買海鮮只重視是否為「現撈」嗎？但你知道海鮮魚貨撈上岸後，即便急速冷凍，鮮度也開始下降？如何吃到最安心、鮮度最高的海鮮料理呢？
選有冷藏設備的店家
若是在傳統巿場購買海鮮，要選擇有冷藏設備的魚販，才能保持海鮮的新鮮度。
吃多少買多少
了解當季盛產魚種，吃多少買多少， 就算買到當季新鮮現流魚，也不要一次買太多，因為家用冰箱冷凍速度慢，水分易流失，無法保持新鮮度。
安心小提醒：確認魚貨來源再選購，有些人會特別開車到漁港買海鮮，覺得比較新鮮，但除非你熟知漁貨來源，不然建議不要冒險。
換吃不同魚種
不要長期固定吃某一種魚，建議經常換吃不同的魚，以分散重金屬累積的風險。
冷凍比較好
愈接近常溫，海鮮壞的愈快！捕上船幾分鐘內以-60℃以下溫度急速冷凍的海鮮不會結冰晶，不會破壞肉的組織，最能保留鮮度及原味。
Tips：市售冷藏海鮮有一些是以冷凍海鮮解凍後來販售，除非當餐煮食，否則不建議購買，寧可買冷凍海鮮自行解凍。
「現撈」不見得新鮮
漁獲海鮮就算是現撈，若運送過程沒做好保鮮，也可能出現不新鮮的狀況，所以全程保冷很重要。
Tips：常溫下海鮮保存不易（最多只有3－4小時），容易導致細菌快速增多，變質腐敗。
安心小提醒：活跳跳≠尚青，買活跳跳的海鮮最新鮮？養在水桶、玻璃缸裡的活魚、活蝦，可能用藥維持「鮮活」假象，有藥物殘留問題；且魚蝦擠在狹小的水缸裡，會窘迫、緊張，品質也不好。
吃小魚比大魚好
以小魚維生、位於食物鏈頂端的大型魚，如鮪魚、鯊魚，體內重金屬可能累積比較高，建議多吃巴掌大的小魚。很多人認為大型深海魚富含DHA、EPA，會特別買給小朋友吃； 其實秋刀魚、鯖魚也一樣有營養且更安全。
安心小提醒：冰箱冷凍庫勿開開關關，從超市或市場買回魚肉放進冷凍庫到完全冷凍，至少要8小時。且當我們開冷凍庫時，溫度會很快提升，隨著冰箱冷凍庫開開關關，溫度也會忽高忽低，造成冷凍效果不好，海鮮風味大打折扣，造成我們「冷凍海鮮不好吃」的錯誤印象。
紅肉魚比較「毒」？
台灣人有「紅肉魚較毒」的經驗談，其實是旗魚、鮪魚、鯖魚、鰹魚這類速度快的「魚中運動員」，需要大量氧氣，魚肉顏色深，腐敗速度較快；而白肉魚如石斑， 速度慢，耗氧少，腐敗速度慢一點，所以會留下這樣的說法。現代漁業在撈捕上船時就急速冷凍，所以可放心採買。（延伸閱讀：為什麼鮪魚肉是紅的，鯛魚肉是白的？）
作者簡介｜譚敦慈
林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師。伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年，擅長以生活、無負擔方式，跟大眾分享正確飲食觀，認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中，成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。
從安心食岀發，這次她不只談飲食，而是生活的全面，從食安、衣安、住安切入，和民眾一起安心過生活。
著有《譚敦慈的安心廚房食典》。
陳之穎
北投老爺酒店主廚。曾效力於長榮、亞太、喜來登及晶華等大飯店，也曾至法國米其林餐廳及澳洲分子餐廳見習。現於北投老爺酒店的純Pure Cuisine歐法料理餐廳，展現個人飲食之道上追求健康飲食的原味之旅。相當關注、鑽研健康與食安的議題，堅持料理的根本是健康，從料理延伸出去，關於食材、烹調方式、鍋具、餐具等安心食的範疇，多有研究，並期待將正確觀念分享岀去。
本文經授權選摘自三采文化《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活：食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂，方便實作，從日常守護家人健康！》
責任編輯／蔡昀暻
