燉排骨湯及魚湯時，奶白色的湯汁誘人，煮奶白色的魚湯，大家可能較易掌握，但熬排骨湯總是較為清淡，要做奶白色的排骨湯，多加一樣食材會事半功倍及更有營養，8個簡單小撇步。附加3分鐘洗排骨及排骨最乾淨方法，快速排清肉、骨內的血水與污物。
為何有些湯頭是奶白色的？
煲魚湯會呈現奶白色，因為魚肉的油脂及蛋白質在高溫熬湯時會被乳化，魚皮的豐富膠原蛋白，能起到穩定乳化的效果，在大火煲湯，湯水不斷翻滾下，導致湯水的光折射發生變化，所以我們看到魚湯變白，故此蒸製及無油脂的湯是難以變白的。那麼，煲排骨湯及排骨湯等，要令湯水加快變白，當中也是有一些方法可參考。
煮奶白色美味排骨湯的8大撇步
1. 挑選油脂豐富及肉多的骨頭，因膠原蛋白夠多，能起穩定乳化的效果
2. 用鹽、溫水及手抓法洗排骨，必須清掉血水，不宜用熱水免營養流失及變乾硬
3. 冷水下排骨一起煮，營養可慢慢釋出，否則會被鎖在骨頭裡
4. 去肉腥，少放調味料，可加薑或米酒，蔥、蒜等不宜放，破壞鮮味
5. 轉小火或中火慢熬，別常開蓋，以防熱氣散出
6. 撇掉泡沫，但別撈走油脂，否則湯色難以變白
7. 不宜中途加水，要加必須加熱水
8. 加白蘿蔔，燉出來的排骨湯湯汁奶白且鮮香，且蘿蔔含鈣質及維他命C，有助人體吸收排骨的鈣質
用熱水穿燙排骨或排骨，如此一來會令排骨的營養流失，也使質感很乾很「柴」，影響後續的處理。若真的需要為排骨汆水，建議與冷水同時下鍋，水要浸過食材，然後煲滾水，這樣的汆水法稱為「跑活水」。
「跑活水」的目的及方法
「跑活水」適用於血水多、異味重或剛解凍的食材。
目的：像排骨或豬腳等，把藏在細縫中血污徹底清除。
方法：冷水下料，開中小火煮至微滾，不要太滾，便立即撈起食材。
方法：煮至肉類表面少少熟即可，再以清水沖洗食材的油污及雜質。
若以滾水鍋來汆水，肉類表面的蛋白質會瞬間凝固及變繃緊，不利肉內的血水及污物滲出，也無法去除肉的腥味。
無論是否要為排骨「跑活水」，將洗乾淨也是必須的。當清洗方法正確，時間只用到3分鐘左右，便能排清排骨及排骨內的血水與污物，清洗方式主要利用鹽、溫水及手抓來處理。
清洗洗排骨方法
1 首先將排骨放到器皿內，倒入一些鹽
2 倒入50度左右的溫水
3 用手抓洗幾分鐘，污物全部跑出
4 最後倒掉髒水，用清水再洗一遍完成
本文經授權轉載自香港01。（原標題：煲湯貼士｜排骨湯鮮甜奶白8貼士加1物助鈣吸收 附3分鐘洗排骨法 ）
責任編輯／林俐
