「我們大多數人已經忘了雞肉實際應有的味道⋯⋯滿足大眾市場需求的代價之一，就是讓雞肉失去了原有風味，因此需要加以醃製、調味。為了換取便宜的雞肉，我們接受了這一點。我到越南的時候，在幾個村落裡待了一段時間。那裡的村民吃的仍是本土品種的雞，味道嘗起來完全不同。」
——安德魯．勞勒（Andrew Lawler），《雞冠天下》（Why Did the Chicken Cross the World?）一書作者，《食物面面觀》，2015年
如果你要設計一種供人類使用的生物，應該會想到雞：容易飼養、可自行覓食，活著的時候很有用（可以幫忙看門警戒、清理院子），死後食用既美味又營養。沒有哪種肉用禽畜能如此快速和便宜地從幼崽轉變成一家人的餐食，著實令人驚奇。你也許會覺得，對人類來說，雞倒是比狗還要好的朋友。
萬年來，雞一直與人類共存，把我們的剩菜剩飯轉化為蛋白質，充當防盜警報器、時鐘，用來預卜吉凶，提供有用材料，包括可以絕緣保暖的羽毛、可製作成工具的骨頭等。當然，雞也提供了食物，無論是活著或死去時。每隻母雞都能產下幾百顆蛋：雞蛋長久以來都被視為營養包，可以化為早餐的主食，各式各樣的蛋糕、蛋白酥、舒芙蕾和醬料。而在所有作業結束後，我們還能吃掉這部產蛋的機器。
我們為了回報這一切，讓雞變成一種成功的物種——如果以最基本的物種評判標準來看的話。雞由於出色地扮演了人類的良伴，現今已是全世界數量最多的鳥種。無論何時，世上都有大約300億隻雞活著，數量遠遠超越第二大種群，即紅嘴奎利亞雀（Quelea quelea）。這種雀鳥分布在撒哈拉沙漠以南的非洲地區，數量約有15億隻。
然而，紅嘴奎利亞雀可以活好幾年，但幾乎所有養來食用的肉雞都活不過2個月。大多數的雄性小雞一孵化就遭撲殺。一隻雞的正常壽命可達10年或更長的時間。面對早夭的命運，雞族數量的爆增似乎就不是多值得慶幸的事了。
當我們說自己喜愛某種食物，或者可說是喜愛某種經過馴化的食用牲畜時，我們其實是沉溺在某種虛偽的表象中，而許多人也越來越難以忍受這份虛偽。英國人對雞肉的熱愛，已使其從一種難得的享受（在1950年時，英國人每個月吃不到一次雞肉）變成日常的主食，以及食用量最多的蛋白質來源，受歡迎度是牛肉或豬肉的2倍。
我們不難看出，在經過這麼多年的互利共存後，人類卻殘酷地背叛了雞。我們把雞變成了宛如惡夢般的東西：雞被當成了一種植物，而非有知覺的生物。
雞與人類的關係
人類原先捕捉與飼養雞，並不是為了食用，而是為了娛樂。雄林雞（jungle fowl cock）之間為了爭奪最高地位，獲得在雞棚稱王的權力，會鬥到筋疲力盡或死亡為止。因此，可以鬥雞及賭鬥雞輸贏，成了人類受到雞吸引的最初緣由。鬥死的雞會被人們吃掉，當然，勝出者就可以繼續繁殖，將優越的戰鬥力傳給下一代。
於是雞成為人類日常生活中的一員，與我們同住共存，啄食我們的殘羹剩飯來獲取營養，還因為眾多特質而受到珍愛。雞令人喜愛的一點是不用花費太多心思照料：與哺乳動物不同，小雞幾乎從孵化後就可以照顧自己。
雞也很聰明：牠們認得飼主，並且可以用多達30種截然不同的咯咯聲彼此溝通。大小公雞（即雄雞）既是鬧鐘，也是警報系統，有入侵者時可以率先發出警告。吃剩菜剩飯，在農家庭院裡啄食的母雞，則是會生產打包好的蛋白質：每隻大概能產下600顆蛋，不過活得最久的雞大有能力產下遠超過1000顆的蛋。對我們的祖先來說，雞全身上下，包括雞毛、雞骨，無一沒有用處：雞腳在東亞各地也是一種美食。中國的廚師會將雞腳油炸燒滷幾個小時，以烹製成「鳳爪」。
就這樣，雞咯咯叫著走入了我們的心裡。雞很少像貓狗那樣受人寵愛，但任何在院子裡養過雞的人，都會對雞以及牠們的習性、好奇心和複雜的家族生活樣態，心生尊重與喜愛。雞進入了我們的典儀之中，並成為某些特質和事物的表徵。母雞代表著大驚小怪和關懷的形象；公雞（法國的國徽）則是自負、愚勇及男性優勢地位的象徵。埃及金字塔的牆上和英國教堂的尖塔上也都可見到雞的身影。被祭司丟擲在地的雞內臟，可以向古羅馬的政要、將領揭示吉凶禍福，預卜這個帝國的命運。
然而，如科學家葛瑞格．拉森（Gregor Larsen）向BBC透露，雞在人類社會中扮演的角色近來有了天翻地覆的改變。「我們先前與雞延續了幾千年的夥伴關係，在過去50年來完全扭轉⋯⋯人們現在一想到雞，只會認為是看起來都一模一樣，彼此沒有任何差別的動物—我們看不到雞的全貌，只能在超市看到零碎的面貌。但是有在後院養雞的人眼中，雞是有個性、有知覺的生物。」
自從雞變成了溫順，能夠結出蛋白質的植物後，牠們所象徵的意義已經完全改變：現在英文會說「膽小鬼」是「雞屎」（chickenshit），「笨蛋」是「鳥腦」（bird-brained），懦弱的人是一隻雞。我們失去了對雞的尊重。
「用麵包價吃得起的肉」
工業化肉雞養殖始於20世紀中期。我們透過選育培養出能以超常的速度長肥，或產蛋量遠遠更多的雞種，但背後必須付出龐大代價，即犧牲雞的福祉以及我們的環境。雞群無法再徜徉於農家的庭院：牠們只能被關在雞舍裡，既使在「放風」的時候，也可能因為不習慣日光而不敢往外跨出一步。
從數字上來看，人雞關係的變化可說相當巨大：在1950年，英國宰殺了100萬隻雞，而在這一整年，每人平均吃掉1公斤的雞肉。但到了2015年，英國每年會宰殺10億隻雞，每人每週會吃掉0.5公斤的雞肉。雞本身也因為育種而發生變化：牠們變得頭重腳輕（因為雞胸肉比較有價值），成長快速，無法展現若是被釋放到正常、非密集飼養的環境中會表現出的社交和覓食行為。
在今日，只要花6週的時間，就可以將一隻40克的新生雞仔養成2公斤重的肉雞，其體重與投入飼料量的差異不到2倍。（一頭肉牛需要的飼料量是其體重的6~7倍。）雞的改造過程始於1940年代。當時美國家禽業以「用麵包價吃得起的肉」為口號，發起了一場行銷活動，並舉辦一場高調的比賽，讓農民培育所謂的「明日雞種」（Chicken of Tomorrow）。該業界行銷部門關切的主要問題之一是，當時一隻全雞的分量對一對夫妻來說太多，但對一家人在週日歡聚的晚餐來說又不夠。瑪琳．麥肯納（Maryn McKenna）所著的《拔毛！關於雞的真相》（Plucked! The Truth about Chicken）講述了美國家禽業的歷史。她在該書中說明，當時業界想培育出胸肉如火雞胸肉般厚實的「豐滿雞種」。
明日雞種順利誕生了，而且價格還很實惠。據說在1920年，一個領全國平均薪資的美國勞工必須花2小時才能賺到買得起一隻雞的錢，今日只要花18分鐘就夠了。根據政府紀錄，在1967年，英國1公斤雞肉售價是39便士，依通貨膨脹率調整後，相當於現今的7.24英鎊。但是在2021年，1公斤雞肉的價格是2.76英鎊，而在2021年11月，一隻全雞在阿斯達（Asda）和特易購超市只賣2.66英鎊。
現在雞肉有更多部位會被用來製成食品。1963年，農業科系教授羅伯特．貝克（Robert Baker）想出了一種辦法，可以將工廠的廢料，即雞脖子、雞脊骨、雞皮、機器回收的碎肉，變成可煎炸的肉塊，貝克最初把這種肉塊稱做「雞肉腸」（chicken frank）和「雞肉熱狗」（bird dog）。這就是我們今天所吃的雞塊：它們是最便宜的肉類蛋白質食品。然而，透過選育產生的超級雞種，與其野生的先祖，亦即叢林雞，相差甚遠，而且也與兒童繪本或動畫電影《落跑雞》（Chicken Run）中忙碌、自在悠遊的母雞有很大的不同。如麥肯納所說，這種雞看起來更像是「插在兩根牙籤上的橄欖」：牠們無法再棲息於高處，而且可能因為過於頭重腳輕，只能蹲坐在地面上自己的排泄物裡。
由於大部分的消費者都偏愛雞胸肉，現今肉雞的胸部是傳統雞種的2倍大，占其總重量2成之多。牠們的腿部可能是畸形的，無法長久支撐身體。在過去100年來，一隻宰好待售的雞，平均重量已從2.5磅（1.13公斤）增加到6磅（2.7公斤）。但是牠們的生產成本卻降低了：以往需要4磅的飼料來生產1磅的肉，現在只需要不到2磅。
在生產力最高的美國格子籠養雞場裡，雞隻（無論是蛋雞或肉雞）都生活在一張A4紙大小的區域，關在9~10個高高疊起的籠子裡。歐洲的情況就好一些了：歐盟在2012年禁用環境最擠迫的格子籠來養雞，並擬在2027年前全面廢除養雞場的關籠飼養方式。
如此不自然的生活環境所損害的不僅是雞隻而已。為了滿足現代消費者需求，而以極低成本養殖家禽的作法，已經破壞了環境，並埋下一顆細菌定時炸彈。這顆炸彈恐將大大改變人類未來的健康狀態。現在餵給雞的抗生素，已經比所有其他動物（包括人類在內）攝入體內的總量還要多。若計入生產肥料、小麥和大豆飼料所隱含的化石燃料成本，世界上最便宜、最受歡迎的肉類，在另一本記錄未來世代真實食物成本的帳簿上，其實是非常昂貴的。
水煮蛋的秘訣
溫度是關鍵所在。蛋不必真的煮沸：想煮全熟蛋，溫度只需要達到80℃；半熟蛋則是達到65℃即可。但這樣的煮法得花半小時才能煮好。讀者可以嘗試將一顆蛋放到冷水裡煮到沸騰，接著將鍋子從火上移開。把鍋蓋蓋上，靜待6分鐘後，應該就有一顆完美的半熟水煮蛋。
作者介紹｜亞歷克斯．倫頓Alex Renton
英國皇家歷史學會（Royal Historical Society）會士。得獎作家與記者，所寫題材含括戲劇評論、食物書寫、虐童調查，並曾於中東、非洲以及巴爾幹半島擔任政治特派員與戰地記者。著有《食肉星球》（Planet Carnivore）、《血的繼承》（Blood Legacy）。《血的繼承》一書曾入圍2021年貝利．吉福獎（Baillie Gifford Prize）非文學類初選，以及2022年蘇格蘭國家圖書獎（Scotland''s National Book Awards）、英國國家學術院圖書獎（British Academy Book Prize）決選。所寫食物相關作品，曾獲格蘭菲迪食物暨酒品大獎（Glenfiddich Food & Drink Awards）以及英國食物作家協會（Guild of Food Writers）年度飲食作家肯定。
本文經授權轉載自商周出版《形塑世界的13種食物：飢餓如何改變人類的過去、現在與未來》（原標題：人人有雞吃：雞肉）
責任編輯／梁溶珈
