中國菜與日本料理，有兩個方面很不相同。其一是日本除了魚，在烹調時不會留下動物的原形；另一個差異是，不論是正式場合，還是一般主婦在煮飯時，都不會用家畜的頭、腳、內臟。唯有少數神社在祭祀時，會用鹿頭作為祭品。
我在中國生活時，曾在家裡招待過幾位日本朋友。當時我準備向他們介紹自己最得意的拿手菜：蒸雞。當天我起了一大早，宰了一隻不到六個月的童子雞，將整隻雞放在鍋裡蒸。
除了放入紹興酒、生薑以及切細的蔥和少許鹽外，不放其他調味料。由於蒸的時候沒有多餘的水分，所以味道濃郁、肉質柔軟。奇怪的是那幾位日本朋友，
對這道菜完全不感興趣，無論怎麼推薦他們都不動筷子。後來才知道，日本人不吃用整隻動物製成的菜餚。不過只要看不出動物的原形，日本人就百無禁忌，什麼食物都敢嘗一口。
反觀中國人的餐桌，從大飯店到一般人家裡，幾乎餐餐可見整隻動物以原形製成的料理。舉凡整隻豬蹄直接拿去紅燒、整隻雞拿去煮雞湯，甚至蒸整隻甲魚，都是很常見的菜色。連著名的中華料理北京烤鴨，在讓客人品嘗美味之前，還要先將烤好的鴨子放上餐桌，讓食客觀賞鴨子烤的程度，待客人看得心滿意足後，才開始一片片削下來。
這對日本人來說，是非常大的文化衝擊。在日本若吃到烤鴨，一定是先由廚師在廚房裡，完成所有準備工作，等菜端上餐桌時，絕對看不出這道菜的前生是隻鴨，有的店家還會直接將鴨肉包在餅裡才上菜。
順帶一提，江蘇省鎮江市有一道叫做「醬燒豬頭」的名菜，在清朝袁枚所著的《隨園食單》就出現過，是非常有歷史淵源的菜餚。這道菜在製作時相當費工，得先將豬頭去骨，再切成三到四塊燒煮，放入餐盤時，要回歸原本豬頭的形狀才能上桌，由此可見中日飲食文化的巨大差異。
此外，中國菜還有一個很大的特色，就是用了很多動物的內臟。除了肝以外，腎（腰子）、肺、心臟、胃、腸等，都可以變出一道菜。另外，豬、雞、鴨的血，也都可以煮成美味料理。雖然日本與中國在文化上相近，但飲食文化上卻有相當大的不同，造成這種差異的主要原因可以列出很多，其中一個說法，就是與祭祀的規範有關。
日本人在祭祀時，基本上不使用肉。日本的佛教在祭祀時，會供奉五種物品：米飯、煮菜、豆類（或涼拌菜）、醬料、清湯，當然全是素食；而神道的祭祀儀式中一般會擺上七種供品：米、鹽、水、酒、時令蔬菜、時令水果、有頭及尾的魚（大多是乾魷魚）。此外，根據季節，會再放上年糕或點心。
換言之，在日本不管佛教、神道，都不用家畜作為供品。這連帶影響一般人的料理習慣，除了海鮮之外，日本人很抗拒直接將整隻動物拿來煮，也不吃家禽或家畜的內臟、腳、頭。我想這種心理，與祭祀的習慣是相通的。
先供奉神靈，再祭五臟廟
中國的飲食習慣，也與祭祀慣例有密切關係。古代祭祀天、地、祖先時，都供奉做好的菜餚。佛教傳入之前，中國人祭祀神靈會用「六牲」，即供奉六種禽畜。另外，祭拜祖先時也會供奉已煮好的家常菜。據《禮記》中＜郊特牲＞的記載，祭天的儀式上要供奉牲畜的血；祭祀祖先「大饗」儀式上要供奉生的肉；祭祀土地神（社）和五穀神（稷）的「三獻」儀式上，必須供奉半熟的肉；祭祀其他諸神的「一獻」儀式上，供奉的是與一般人飲食習慣相同、完全熟透的肉。
另外還記載著，古人把牲畜的頭、心臟、肺、肝臟作為供品的情況。為何用這樣的物品當供品，《禮記》中也有解釋：
「首者也，直也……血祭，盛氣也。祭肺肝心，貴氣主也。」
（祭祀動物的頭，因為它代表整體……祭祀動物的血，是象徵生命力旺盛。祭祀動物的肺、肝、心，是為了象徵獻上完整的靈魂。）
《禮記》雖是漢代編纂的讀物，但收錄的內容多以先秦時代為主。
而《國語》的＜楚語＞（下）中也記載：
「天子舉以大牢，祀以會；諸侯舉以特牛，祀以大牢；卿舉以少牢，祀以特牛；大夫舉以特牲，祀以少牢；士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚。」
（天子設宴要備齊三牲，即牛、羊、豬，稱為「大牢」，祭祀時要供上三份大牢；諸侯平時宴客用一頭牛，祭祀時要供上大牢；卿平時設宴用一羊、一豬，此規格稱為「少牢」，祭祀時用一頭牛；大夫平時款待客人用一頭豬，祭祀時要供上少牢；士平時的盛饌用魚肉，祭祀時要供上一頭豬；百姓平時吃菜蔬，祭祀時要供上魚。）
《禮記》為中國「祭祀法典」的代表文獻，從中可窺見古代關於供品的詳細規定。
供品得放上原形最有誠意
獻給神靈和祖先的供品，原本一定是要用整隻動物上供。但像豬、牛那樣的大體積較大的動物，很難整隻拿來煮。也許因為這樣的原因，後來簡化成將頭、腿等以身體的某個部位或器官，煮熟後作為供品。即使是佛教傳入之後，這種習慣還是被繼續傳承下去。近代以後，在親人的葬禮、或祖先的忌日上，也經常可見使用燒煮好的全雞、全鴨。
祭祀結束後，供品自然就成了食物。《禮記》的＜郊特牲＞中記載，祭祀的供品，在祭典結束後作為先王轉贈給臣子的食物，臣子應懷感謝之心品嘗，並非是要享用其中的美味。現代中國菜中以牛、羊的內臟，或豬的頭、腳、腦等入菜的習慣，很可能是源於這種古代祭祀風俗。烹飪的方法與祭祀也有關係。
《禮記》的＜郊特牲＞中記載，為何祭祀時要供奉不同煮法的肉類菜餚，
「腥、肆、爓、腍祭，豈知神之所饗也？主人自盡其敬而已矣！」
（在神靈前供奉肉類，用切成大塊的生肉、對切的肉、燙過的肉、煮熟的肉。不知道其中的哪一種能滿足神靈的需求，為盡自己的敬意，只好全都備妥！）從中也可以發現，各種食材的料理方式，曾經與祭祀的風俗有很深的關聯。
作者介紹｜張竸
1953年出生於上海。明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業，曾於同大學擔任助理教授，後於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。
曾任日本國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等。
著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
本文經授權轉自大是文化《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》
責任編輯/潘渝霈
