這種做成生魚片時是如此潔白的魚肉一旦做成壽司，放在米飯上，忽然就有了不同的顏色。製作壽司的魚肉必須切得比生魚片魚肉還要薄。魚肉的厚度是由大師的肉眼來判斷，但他連看也不看，而是以刀子在魚肉上的觸感來衡量。
這塊魚片也比生魚片來得大，這樣才能完美貼合飯糰的弧度，但又不會把米飯完全包覆起來，防礙舌頭接觸米粒。重要的是，壽司一送入口，有些米粒會親吻我們的舌頭，而魚肉則挑弄著我們的味蕾，魚肉在口中融化，與壽司飯相混，每一粒米都與魚肉細緻的纖維融合在一起。此外，還有淡淡、不刺鼻的山葵香氣。
這裡奉上的壽司不會抹上醬油，因為大師已經加上他的煮汁，他非常樂意公開這道食譜──非常簡單，但沒有人能夠複製。在用刷子抹上煮汁後，他將這件快速完成的傑作放在黑色漆盤上，這時老饕會因為意識到將要破壞一件如曇花一現般短暫又自然的作品，而忽然停下來雙手，靜止不動。
作者│增井千尋（Chihiro Masui）
日本出生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。
增井千尋出身美食世家，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。
二女兒出生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東── 卡特龍之畔》（Anton- le Pré Catelan）、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》（Les salades Françaises）等，也與母親及子女士合作《所有的壽司》（Tout Sushi）、《日本的回憶》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。
本文經授權轉載自大家出版《魚料理，一種日本藝術》
