比目魚與鮪魚是壽司店裡不可或缺的魚類，就如日文所講的，「如花般鮮艷」，壽司檯必須以三種顏色來妝點：紅色、白色及藍色。鮪魚是壽司檯上唯一的紅肉魚（日本不用鮭魚做壽司），比目魚則是白肉魚之王，難以匹敵的高貴地位及純淨半透明色澤，成為壽司檯上閃耀的白色星星。最後，藍色的代表魚是鯖魚或小鰭。
野生比目魚的腹部帶著純淨的白色，滋味細緻。比目魚平貼於海洋底部，而且需氧量極低，因此是人工養殖的好選擇，但養殖魚的腹部有不規則斑點，油脂比較厚重，與野生魚相較，香氣也較淡。
然而，如果僵化反應剛發生沒多久，我們可以感覺到肉質的輕盈及彈牙，這是比目魚才有的特點，雖然說香氣及味道和原本截然不同，這可能是因為魚飼料導致魚體內的胺基酸以完全不同的方式發展。
一年四季都提供比目魚的壽司店，貨源來自韓國、台灣或紐西蘭，當然也會使用養殖魚。水谷的餐廳只在冬季供應比目魚，夏天則以鰈魚（カレイ，是歐洲鰈carrelet 的遠親）取代。
水谷只使用青森縣的比目魚，他說：「油脂完全不一樣。我覺得這是因為水溫的關係，尤其是冬季的比目魚。理想的重量是1 到2 公斤，超過這個範圍的話，肉質會太硬。遇到起霧的季節，魚肉會帶有微微的金色，還帶有美妙的甘甜，這是最理想的品質。」
一般認為比目魚的風味會隨著水溫的變化而有所不同。這種魚生活在50 公尺深的海底，在水溫達到15 至16°C 時，會找較淺的地方產卵。產完卵後，身體變瘦且失去胺基酸的微妙平衡，這樣的魚我們會煮熟再食用，但其實生食才能表現比目魚的特質。
比目魚的旬是冬季，我們稱為寒平目（寒ヒラメ）。到了三月，魚變瘦，以至於可以用這麼一句俚語：「貓跨過這條魚，都不會注意。」如果魚的體積太大，細膩的風味也會變厚重。目前來說，野生的比目魚只會保留給高級餐廳使用。
在法國找不到這種魚，通常都用菱鮃魚來取代，但是味道及肉質都非常不同，不像比目魚那樣細緻，唯一相像的是白色的魚肉。此外，餐廳常以大菱鮃之名供應菱鮃魚，大菱鮃是很高貴的魚，等級跟做壽司的魚一樣高，但以生食而言，肉質太硬也太粗了。
剝皮（皮引き）：日本的獨到技術
根據1938 年出版的《拉魯斯美食百科》（Larousse Gastronomique），大菱鮃的皮「如此細小，以至於無法去除，幾乎可以說是沒有鱗片」。這個定義來自法式料理的參考專書，充分印證了兩種文化對魚類的處理方法及對食材的概念迥然不同。
法國認為去除細小的鱗片，那乾脆直接除去魚皮，因為按照慣例，這部分是不拿來食用的。日本的情況卻完全相反，日本人將皮視為魚身上非常重要的一部分，會依料理方式決定是否保留魚皮，專業人員因此發展出一套非常有效的去鱗法，稱之為皮引き（字義指「剝除魚皮」）。
這項技術極為困難，目的是保存魚皮。由於魚皮太硬的緣故，壽司及生魚片並沒有魚皮，但在準備工作的最初階段，魚皮會盡可能留在魚身上，好用來保護細嫩的魚肉。
去皮工作分兩階段：先刮除鱗片，去除魚腥味，接著將魚排肉取下，之後立即去除魚皮。這些精密的步驟都有實用的考量，每一個細節都必須非常小心，這也是日本人自古就熱愛比目魚所得到的成果。
在魚的所有部位中，魚鱗帶的腥味是最強烈的，因此完全清除魚鱗帶相當重要。不過，為了避免在處理的過程中沾染到不好的氣味，在做分切處理時必須更換數塊砧板。
我們需要三塊砧板：第一塊用來處理剝皮的步驟，第二塊用來處理魚本身（清內臟、去魚頭及取魚排肉），第三塊也是最後的步驟，將魚肉切片，準備用來製成壽司和生魚片。每個步驟都必須更換砧板，只是簡單的清洗無法完全去除魚腥味。
魚「頸部」地方可以看到傷口，那是在進行活締以及放血時所切的，這兩種典型的日式技法是用來進行某些魚類的宰殺及放血。若要讓魚的僵化反應保持良好狀態，就少不了活締，這是壽司師傅「時間烹飪術」的基礎。
放血處理則是為了讓魚肉保持白晢半透明及純淨。從灰色極細的血管可以看出魚肉已經過非常完美的處理，血液完全排空。魚迅速死亡，乾淨俐落，這能保留牠全部的風味。潔白如雪，細緻如絲，這種魚肉最令人驚豔的，是入口的清新，透明的新鮮感就像冰塊。
放入口中，第一時間會感受到魚肉帶點輕微的黏性，然後這塊帶著如此微妙彈牙感的魚肉開始融化，有點像棉花⋯⋯一股海鹽的香氣（或那是海洋的碘味？），滋味太清淡，以至於我們品嚐完之後還在猜測那究竟是什麼香氣。沾少許醬油（絕對不要沾太多）已足夠提升這細緻的美味。
鰭邊肉（えんがわ），這是魚鰭長出來時就有的肌肉，做成壽司特別獲得好評，原因在於比起其他部位有更明顯的脆彈口感，還有豐富卻依然細緻的油脂。這塊魚肉是主廚專為識貨的行家特別保留的部位。
稍縱即逝的大師傑作
大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不出口感脆度，也吃不出肉質結構，且馬上就會被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到纖維，而且需要久嚼。
這些細微的差異，必須以毫米為單位來計算，這樣微小的差距全靠師傅的直覺及經驗來判斷。壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果，此一藝術傑作若需要咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。
品嚐第一口，讓肉在口中融化，再一口，感受肉質的清新，用舌尖去體會已經被大師用刀切斷的纖維所帶來的細緻感，也去感覺細膩的滋味和海洋的幽微香氣⋯⋯但大師非常殘酷，永遠只給三片生魚片，讓我們有股難以言喻的失落。
這種做成生魚片時是如此潔白的魚肉一旦做成壽司，放在米飯上，忽然就有了不同的顏色。製作壽司的魚肉必須切得比生魚片魚肉還要薄。魚肉的厚度是由大師的肉眼來判斷，但他連看也不看，而是以刀子在魚肉上的觸感來衡量。
這塊魚片也比生魚片來得大，這樣才能完美貼合飯糰的弧度，但又不會把米飯完全包覆起來，防礙舌頭接觸米粒。重要的是，壽司一送入口，有些米粒會親吻我們的舌頭，而魚肉則挑弄著我們的味蕾，魚肉在口中融化，與壽司飯相混，每一粒米都與魚肉細緻的纖維融合在一起。此外，還有淡淡、不刺鼻的山葵香氣。
這裡奉上的壽司不會抹上醬油，因為大師已經加上他的煮汁，他非常樂意公開這道食譜──非常簡單，但沒有人能夠複製。在用刷子抹上煮汁後，他將這件快速完成的傑作放在黑色漆盤上，這時老饕會因為意識到將要破壞一件如曇花一現般短暫又自然的作品，而忽然停下來雙手，靜止不動。
作者│增井千尋（Chihiro Masui）
日本出生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。
增井千尋出身美食世家，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。
二女兒出生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東── 卡特龍之畔》（Anton- le Pré Catelan）、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》（Les salades Françaises）等，也與母親及子女士合作《所有的壽司》（Tout Sushi）、《日本的回憶》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。
本文經授權轉載自大家出版《魚料理，一種日本藝術》
