食醋中較常被提及的植化素有多酚類（如：綠原酸、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸）、黃酮類等等，以百家珍蔓越莓醋飲為例，其即為通過衛署健食字號，核可產品中綠原酸，具調節血脂及有助於降低血中總膽固醇功能。
食醋所運用的食材若本身含有此類植化素，固然會在終端產品中出現，然而這些營養是否在食材釀造後才出現？釀越久是否越好？2016年9月《International Journal of Molecular Sciences 》中《Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility.》一文指出，水果醋在釀造過程中黃酮類（flavonoids）與多酚類（phenolics）抗氧化能力是下降的，蘇南維對此亦表示，醋酸菌為好氧菌，釀造過程本身就需要通氧氣，水果中的抗氧化成份在長久的釀造過程中被氧化，進而喪失抗氧化能力是十分合理的。
除了被氧化，醋酸菌發酵完成後，若有經滅菌過程再裝罐充填，維生素Ｃ等不耐熱維生素也難以在最終產品中發揮作用。
醋中的胺基酸有什麼好處？
徐睿良表示，與其談論一般食品就能輕易獲得的胺基酸，不如來談植物性蛋白經某些微生物水解後，會產生的胜肽分子，某些特定微生物發酵過程，自己本身會分泌出具活性胜肽分子，漸漸被發現具有抑制血管收縮素轉化酶的作用，間接具降血壓、抗發炎、鎮痛等作用，但只限定「某些」特定菌種所分泌出「具活性」胜肽才是在討論範圍內，並非所有發酵製品都有這樣的效果，以可爾必思發酵乳（安益乳）中益生菌所分泌之胜肽為例，其即為通過衛生署保健食品驗證，為實際能幫助延緩血壓上升功效之發酵產品。
總結
醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」，若以這角度出發，市面利用水果浸泡於米醋中的浸泡醋、直接利用水果等食材來發酵的釀造醋、利用醋酸與果汁調配的調和醋，皆含有一定量「醋酸」，也許能促進身體進行能量循環、幫助血糖調節等。
文/張越評
本圖、文經授權轉載自食力（原標題：喝醋調節身體酸鹼值？真的嗎？）
