清朝皇帝餐桌上的傳奇

2016-02-26 23:00

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康雍乾三帝的飲食有肉有豆腐更有菜蔬,精緻卻也有所節制,呼應現代人的均衡飲食觀。(攝影者.李明宜)

康雍乾三帝的飲食有肉有豆腐更有菜蔬,精緻卻也有所節制,呼應現代人的均衡飲食觀。(攝影者.李明宜)

近來清宮劇的流行,帶觀眾從不同角度理解清朝帝王的生活日常,清代雖是中國封建制度的終結,卻也是集各代、大江南北飲食精華的朝代,中國作家林志國在著作《為帝王上菜》中如此形容:「此時的宮廷御膳也發展到了登峰造極的地步,成為中國烹飪史上的一項極其重要的成就。」

尤其從康熙開始,更發展出一套細緻、養生、均衡的飲食觀,中國歷史專家向斯在《乾隆養生錄》一書中也談到:「從康熙以後,清宮的飲食結構開始發生轉化,到乾隆時期飲食制度完善,飲食結構合理,形成了良好的清宮飲食菜系,做到穀、禽、果、蔬搭配合理,有葷有素、有精有細,構成了食物結構合理、營養均衡的養生飲食體系。」

故宮晶華執行總監楊惠曼研究清代帝王飲食長達7年,曾成功複刻還原多道皇帝宴料理,她提到,清代的《膳底檔》記錄了皇帝的飲食生活,「從雍正時期開始記錄,到了乾隆則更加完整、系統化。」

閱讀《膳底檔》,就有種窺秘的感覺,檔案中詳盡仔細的內容,讓人彷彿穿越時空親臨現場,看見皇帝餐桌上的處處講究。

不僅載明菜名,就連皇帝用餐的時間、地點,以及使用的器皿等,都清清楚楚。皇帝起床後,在「卯初二刻」就會先來碗冰糖燕窩暖胃養生。約莫早晨6:00至15之間的「卯正一刻」,來到養心殿的東暖閣用早膳,菜單豐富營養,有鴨、有豬、甚至有鹿,卻也還是少不了蔬菜與豆腐。

重養生,豆腐吃進心坎裡

楊惠曼強調,「養生」一詞是清代帝王飲食的重要關鍵字,也造就康熙、乾隆的高壽。康熙在《庭訓格言》中就提到「節飲食、慎起居,實卻病之良方也。」除了講究餐餐都要有蔬食,口感軟滑、營養價值高、且能延年益壽的豆腐,更是他的最愛,其中名氣最響亮的一道,要屬「八寶豆腐」。豆腐吸納了山珍海味鮮蔬堅果的滋鮮味美,嘗起來益復柔嫩香甜,康熙嘗了之後自然是龍心大悅,當下賜名為「八寶豆腐」。

南巡,帶入江南好滋味

清代帝王菜單多以肉類菜蔬為主、河海鮮少,楊惠曼分析,因北方滿族本來就吃肉類、野味,加上交通沒那麼發達、缺少冷凍冷藏設備,南方漁獲到了京城恐怕早已鮮度盡失。因此宮廷裡有多道河鮮名菜,像是「宮門獻魚」、「龍井蝦仁」等,做法其實都是康熙、乾隆南巡時帶回來的。

龍井蝦仁來自於美麗的意外。話說那天乾隆微服出巡到杭州,正值龍井新茶產季,皇帝喝了特別喜歡,就要餐館夥計為他準備。沒想到這位夥計不經意瞥見了皇上外露的龍袍,一時驚慌失措,錯把茶葉當蔥末下鍋炒蝦,沒想到卻讓河蝦變得更加清麗淡雅,滋芳味美,造就名菜的誕生。

稗官野史真實性不可考,但康熙、乾隆一定深受人民喜愛,菜餚有他們加持,就能名留青史。

古語說「美食不如美器」,清宮食器也令人歎為觀止,瓷器、琺瑯碗、漆器等精刻細繪的餐具,造就餐餐都是「美的盛宴」。現代人雖做不成皇帝,所幸飯店仍有複刻美食可嘗、故宮則有精美器皿可賞。而清代帝王用餐多是獨自一人,咱們尋常百姓吃飯當然要呼朋引伴,獨樂不如眾樂,光是這點,我們就比皇帝有福氣了。

本文經授權轉載自商業周刊

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