白曉紅觀察:移民政策要控制人民味覺?

2015-07-27 06:00

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倫敦的中國廚師抗議移民政策 (白曉紅攝)

倫敦的中國廚師抗議移民政策 (白曉紅攝)

每回招待訪英的朋友﹐他們都會要我介紹道地的英國菜給他們。記得有一次一位中國朋友想嘗嘗英國的「國菜」﹐很驚訝我領他去當地的一家印度餐廳﹐簡直不敢相信印度烹飪裡的辣味十足的邁沙拉﹐是英人的最愛。後來這位中國朋友去了英國南部的一個小鎮工作﹐才發現原來連偏遠鄉鎮裡都能找到印度餐館和外賣店。

有「國菜」之稱的印度菜「邁沙拉」(masala, 染成紅色的那一道菜﹔「邁沙拉」是混合香料) (白曉紅 攝)
有「國菜」之稱的印度菜「邁沙拉」(masala, 染成紅色的那一道菜﹔「邁沙拉」是混合香料) (白曉紅 攝)

倫敦更是歐洲的飲食之都﹐它的世界飲食文化屬歐洲之首。炸魚和薯條無法滿足英人的味覺﹐最受歡迎的世界食品第一名多年來一直是印度菜和中國菜。近年來的料理排行榜顯示﹐英人﹐特別是三十四歲以下的年輕人﹐在餐飲方面很有「冒險」精神﹐喜歡嘗試不同的世界料理﹐墨西哥菜﹐摩洛哥菜﹐中東和日本料理﹐都非常受歡迎。

極受歡迎的南印度料理 (白曉紅 攝)
極受歡迎的南印度料理 (白曉紅 攝)

英人開放的味覺其實有長久的歷史﹐始自殖民時代十七世紀建立的東印度公司

作為壟斷貿易﹐搜刮基本生產材料﹐擴張市場的大英殖民機構﹐東印度公司是讓英國市場認識東方貨品的第一站﹐比如茶葉﹐香料的引進﹐讓英人嘗到了東方味道。東印度公司也同時帶來了東方的勞動力﹐在十九世紀末主要以海員為主﹐中國海員來到英國各港口﹐逐漸定居﹐形成自己的社區。當時這些海員移民在英的維生方式是經營洗衣店﹐服務地方社區。

第二次世界大戰後﹐英人的味覺真正被開啟﹕當時回國的軍人﹐帶回了世界各地的食品﹐東亞食品特別自那時起找到了英國市場﹐中國餐館因此取代了中國洗衣店﹐成為當時中國移民的主要行業。南亞餐飲業也經歷了同樣的發展路程。首批印度和孟加拉移民十九世紀來英主要是從事紡織業和各種製造業﹐他們帶來了英國第一家印度餐館﹐一八一零年開張後極受歡迎﹐它的辣味也成了十九世紀末英國中產階級的流行料理。第二次世界大戰後從印度回國的英人﹐仍習慣南亞的辣味﹐英國的孟加拉﹐巴基斯坦和印度移民見到了這樣的一個市場﹐即紛紛開始經營餐飲﹐再來﹐由於英國傳統製造業逐漸蕭條﹐南亞移民必須找尋新職業﹐戰後的南亞餐飲業因此蓬勃發展。

倫敦的孟加拉小吃店 (白曉紅 攝)
倫敦的孟加拉小吃店 (白曉紅 攝)

一九四六年﹐全英有二十家印度餐館。這數目不斷增加﹐印度菜逐漸成為英國「國菜」。戰後經濟的逐漸復甦﹐致使越來越多英人選擇國外為度假地﹐出國旅遊的日益盛行﹐也助長了世界飲食在英生根。到了本世紀初﹐全國已有八千家印度餐館﹐僱有勞工七萬人。如今﹐印度餐館的數目增至一萬兩千家﹐僱有勞工十萬多人﹐對英國經濟的貢獻高達四十二億鎊。世界料理餐飲業不僅成為移民社區的經濟命脈﹐更為英國經濟做出很大貢獻。

倫敦的一家印度餐館  (白曉紅 攝)
倫敦的一家印度餐館 (白曉紅 攝)

當然﹐世界飲食文化必定是由來自世界各地的廚師和餐飲業工作者來支撐的。印度和中國餐飲業﹐都是由第一代移民開始﹐初始是以移民在英國的有限就業機會為背景﹐在發掘了英國市場之下﹐餐飲業成為自己自足的「社區行業」。到了一九八零﹐九零年代﹐這些餐飲業逐漸出現了勞力短缺的現象﹐主要是因為第二代的移民子女不願意待在傳統的移民餐飲業裡求生存。在英成長的年輕一代﹐不願被陷在移民社區裡﹐他們都希望在主流社會發展。這情況在印度和中國移民社區裡最為明顯。

極受歡迎的印度料理  (Dave Barkway 攝)
極受歡迎的印度料理 (Dave Barkway 攝)

因此﹐絕大多數餐飲業主必須向國外聘僱﹐他們的生存仰賴移民勞力。由於世界料理餐飲業所需的特殊技術和語言﹐這些餐飲業裡的移民勞動力影響不到本地的就業市場 -- 本地英人通常不會向這些餐飲業求職。

然而這些餐飲業近年來一直是政府降低歐盟外移民人數的焦點工業。自二零零八年起﹐國家移民政策加緊限制南亞技術移民﹐要求這些勞工必須說流利英語﹐並持文憑。自工黨的計分制﹐到今日保守黨的大砍技術移民﹐致使這些世界料理的餐飲業面臨勞力短缺和生存危機。

倫敦的中國廚師抗議移民政策 (白曉紅 攝)
倫敦的中國廚師抗議移民政策 (白曉紅 攝)

最近各報調查顯示﹐由於「經濟在慢慢復甦」﹐英人的食品消費似乎有增高的趨勢﹐一般人上館子的頻率也增高了。而與此同時﹐他們喜愛的世界料理卻面臨招工的困難。經營了三十多年的「孟加拉村」餐館即為一例。經理蘇亥爾先生表示﹐移民政策導致了過去五﹐六年來南亞料理餐飲業的萎縮和勞動力聘用的被迫轉向。「過去﹐我們都是從國外引進優秀的廚師﹐雖然國外廚師的薪資較高﹐我們還是聘用﹐為保持料理品質。但在過去五年來﹐這個地區的六十多家南亞餐館已有四十家已不得不停止向國外招聘﹐因移民政策的騷擾﹐首先是簽証難取﹐再加上延簽困難﹐不能保證長期聘用﹐因此許多業者只好放棄國外勞力﹐開始在本地南亞社區裡招工。」而由於第二代移民缺乏進入餐飲業的意願﹐本地南亞社區可聘用的勞工有限﹐多為來英不久的新移民。

「但來自孟加拉的移民不見得就有技術擔任餐館的工作﹐因此我們投入了很多資源來培訓新員工﹐」他說﹐「至於本地白人﹐就更不用說了。我在這裡經營這麼多年﹐從沒有一位本地英人進來找工。這是一般英人不願做也不會做的工作。」這些餐飲業者都不去當地職業中心招工﹐因為「無人回覆」。

「據我所知﹐那些極少數有意願的英人﹐培訓也會非常困難﹐因為他們根本不懂我們的料理﹐最多只能當服務員﹐那也需要一些適應﹐因為本地英人可能和其他工作人員語言不通。」

這可說是移民政策對人民生活﹐甚至飲食習慣的直接影響。而英人的飲食喜好﹐以及倫敦飲食之都的未來面貌﹐不會由於政策限制歐盟外的移民﹐而瞬間改變。那麼這些行業裡急需的勞動力﹐將自然地必須由非正式的方式來填補。餐飲業將更有需要去向本地社區裡尋求「地下勞力」﹐也就是無證的移民勞動力。政策的荒謬體現在此﹕在政府加緊打壓「非法勞動」之時﹐它的大減非歐盟移民措施﹐卻正同時製造著英國工業對非正式勞工的需要。

孟加拉炒飯和烤餅 (白曉紅 攝)
孟加拉炒飯和烤餅 (白曉紅 攝)

*作者為獨立記者

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