復活節前的「四旬齋」(Lent)起源甚早，大約是五世紀末起就已經有此習俗。畫家老布魯赫在一五五九年有一幅以齋戒為主題的畫作。
根據中世紀時期教會的規定，四旬齋期間，信徒每天僅能吃一餐，且不能食用恆溫動物，所以食物中不能有肉品、乳製品或蛋類，僅可食用植物、菜蔬，主食則為裸麥、小麥，酒也必須適度節制。果脯、堅果及魚則不在禁止之列，但因售價高昂，並非一般人都能負擔。齋戒期間也有不能舉行婚禮、不能跳舞、不應當有性行為等規定。
儘管有許多規定，但並非人人願意或有能力遵守，教宗因此頒布了「免除齋戒辦法」，規定特定的人或地區可以有限度的免除齋戒義務。例如病患、年長者、幼童及婦女等均可獲得部分豁免。一四九一年，教宗英諾森八世(Innocent VIII, 1432–1492)因為「史托倫麵包」(Stollen)引發的討論，對薩克森地方的選侯發布過一封「德勒斯登奶油書信」(Dresdner Butterbrief)，鬆弛飲食禁命。
中世紀時，史托倫麵包為齋戒時期的主要食物之一，齋戒期間製作史托倫時，僅能使用麵粉、酵母與水，有時也會添加燕麥及菜籽油，味道與日常習慣者相去甚遠，因為史托倫主要在春夏季製作，這段時間萬物生長、材料較充足，加上齋戒期間不得使用奶油，味道自然差異更大。所以薩克森地方的貴族聯合向選侯施壓，要求其設法讓教宗英諾森八世收回一四八六年發布的有關齋戒期間禁止食用奶油的命令。最後，教宗讓步，特許德勒斯登城製作史托倫時可以使用奶油。
到了十五世紀以後，免除齋戒義務的範圍越來越寬鬆。例如紐倫堡地區以無法獲得足夠橄欖油為由，要求齋戒期間可以食用乳製品，雖然教廷執事人員並不相信以紐倫堡的貿易中心地理位置會有橄欖油短缺的情況，教宗仍然於一四三七年下令豁免該地貧民部分齋戒期的規範，允許人們在齋戒期間食用乳製品。
十年之後，紐倫堡居民又利用教宗與其他主教爭執的機會，繼續陳情，主張紐倫堡離海太遠，境內少湖，沒有足夠的水產，也無法生產足夠的油脂，請求教宗准許所有居民都能在齋戒期間食用奶油，教宗也給予特許。不僅紐倫堡，其他地方也群起效尤，具體理由多是「橄欖油不足」，這一類的陳情書信特稱為「奶油書信」。
這種特許伴隨著對等的義務。通常免除一項義務時，信徒必須盡些事功，表面形式為祈禱，捐獻則為實際作法。例如一四八六年時瑞士伯恩(Bern)居民同意捐獻建築教堂的金額，換取免除部分齋戒義務。一四九一年，教宗准許該地居民在齋戒期間食用乳、蛋製品，但是仍不能食用肉品。
齋戒還是節慶
齋戒期間，信徒只要遵守相關規定，仍可以享受各種美食，各種進口的食材如橄欖油、無花果、蜜棗、葡萄乾、稻米、扁桃仁、蔗糖等都屬於符合齋戒規定的食材，可以在齋戒期間食用，只是所費不貲。例如十三世紀時，法國國王路易九世(Louis IX, 1214–1270)曾邀請勃根地桑斯(Sens)地方修道院的僧侶用餐，宴飲內容異常豐盛，包括櫻桃、白麵包、酒、燉蠶豆、魚、螃蟹、鰻魚醬、肉桂扁桃仁燉米飯、煎鰻魚、圓麵包、各式水果等。
教會對飲食的規範使得各地在齋戒期間的飲食內容相當接近，例如齋戒期間禁止食肉，信徒只能食用魚或海鮮，遠從北歐販運而來的魚乾與鹽漬鯖魚成為西歐或中歐地區許多人的齋戒食材。但是魚的價格不等，不同社會階級者食用的魚有極大差別。齋戒時期，上層社會與修道院中，主要食用進口魚類，因為經過長途運輸，價格相當昂貴。十五世紀末一份修道院的帳冊顯示，齋戒期間食物的支出遠高過非齋戒期；又如在奧地利貴族社會的情況也是如此，從一位貴族家庭的帳簿中顯示，其在齋戒期間的用餐頻率甚至可以達到平時飲食次數的三倍。
因此，貴族正好可以利用齋戒時期的餐點展現其財力與烹飪技巧。例如不食用乳製品或蛋類時，便以橄欖油及扁桃仁取代，一方面顯示其虔誠及謹守教規，也可展示其消費能力。至於財力狀況不佳者，齋戒就意味著「戒」掉許多食物，但也因此經常有破戒之虞，因為他們缺乏金錢購買動物性脂肪的代用品，所以謹守教規也是一件相對奢侈的事。
逃避齋戒
十四世紀以後，許多人對齋戒的意義都不清楚，人對教會有關禁食的規矩頗為反感，自然希望能免則免，甚至企圖逃避齋戒的約束。人們為了滿足齋戒時的口腹之慾，想方設法尋求肉類代替品，發展出許多食物，將肉品「隱藏」在食物之中，例如肉餡餅派等；或者以魚製成豬排，維妙維肖，以假亂真。也有人將食物改成另一個名詞，掩耳盜鈴，例如在販售乳豬時，以「鯉魚」標示之，也當作魚肉食用。還把野豬趕到水邊再獵捕，也列為「水產」。
各地區對魚的認定相當寬鬆，例如鯨豚類、貝類、螃蟹等等不被視為禁制品，就連許多生活在水邊的動物如白頰黑雁、北極海鸚、河狸與水獺等都被視為「水產」，法國市場上也販售海狗、海豹等哺乳類海洋生物。許多時候都有人質疑這種「水產分類法」，神聖羅馬帝國皇帝費里德利希二世(Friedrich II, 1194–1250)認為：「北歐濱海地區一到秋天可以看到許多以貝類為食的白頰黑雁，不應當被視為水產。」
十六世紀時，齋戒已經名存實亡，引起許多人的議論。一五一七年，馬丁路德(Martin Luther, 1483–1546)批判羅馬公教時，對這種現象也多所批評，並進一步認為：人類得救，全憑恩典，無法憑藉這種缺乏真正內涵的儀式行為。所以日後的抗議教派對四旬齋及齋戒之事，另有看法。
＊作者任教於政治大學歷史學系。近年來研究主題包括中德關係史、德國史及飲食文化史，並主持中國近代史研究項目。本文選自作者新著《不只是盛宴：餐盤裡的歐洲文化史》（三民書局）
