煮飯方法錯誤 小心「砷」殘留傷害人體

2017-02-09 14:00

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全世界一半人口以米飯為主要食糧。(圖取自BBC中文網)

全世界一半人口以米飯為主要食糧。(圖取自BBC中文網)

北愛爾蘭研究米和米產品的一名學者表示,人們慣常煮白飯的方法,讓砷這種對人體有害物質殘留在米飯裏。

砷是存在於泥土和水源的自然物質,食物裡的砷通常分量微少影響有限,但由於稻米普遍於水田中種植,白米的砷含量比其他穀物高10至20倍。砷化物具有毒性,最廣為人知的就是俗稱「砒霜」的三氧化二砷(arsenic trioxide),一毫克就能造成全身性中毒。

科學界對砷的安全標凖有不同看法,歐洲聯盟則把無機砷(inorganic arsenic)列為第一級致癌物質。

過去台灣南部西海岸地區的居民,就因為長期飲用含砷量高的地下水,出現大量慢性砷中毒病患,包括下肢皮膚潰瘍發黑,即俗稱的「烏腳病」。其他典型「砷中毒」症狀包括心血管衰竭、中樞神經抑制甚至猝死。亦會呈現急性胃腸道症狀,如發出蒜頭味氣息、血便、猛爆性肝炎等。砷化物也是已知致癌物之一,除了皮膚癌,還會使膀胱癌、食道癌及大腸癌等發生率增加。

近十多年白米砷含量過高的研究或報導不時出現,因此BBC節目《相信我,我是醫生》(Trust me, I'm a doctor)找來北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學的馬哈爾格教授(Andy Meharg)探討這個食物安全疑慮。馬哈爾格教授研究米和米產品數十年,他在節目中講述他的觀察:

印度香米 (或稱巴斯馬蒂米 Basmati rice)的砷含量比其他種類低
糙米 (Brown rice)比白米含有更多砷,因為糙米帶殼
有機種植對米的砷含量沒有任何影響
米餅或爆米香等產品的砷含量高於米飯
米漿的砷含量大大超過飲用水安全砷標凖的規定

馬哈爾格也在節目中比較三種煮飯方法。

第一種:兩杯水煮一杯米,把水與米留在鍋裏或電飯煲煮至所有水分乾透;第二種:五杯水煮一杯米,當米飯煮熟後,把多餘的水分倒出;第三種:將一杯米用水泡一整夜,第二天把水倒掉,然後用第二種方法煮熟。

結果顯示,第一種方法煮熟的米飯中,砷殘留物最多,第二種方法煮熟的米飯,砷殘留物減少至43%;最後一種方法煮出來的米飯,砷殘留物減少至18%。

馬哈爾格教授曾在米產品中發現超越現今安全標凖的砷含量,現在世界衛生組織等國際機構也對此做出監管。《相信我,我是醫生》節目認為,減少人體吸收砷的物質,可用第三種煮米飯的方法。此外,節目建議觀眾適量進食米飯,就如其他食物一樣,保持均衡飲食。

而嬰幼兒方面,由於米漿經常用於製造嬰兒食品,英國食物標凖局(Food Standards Agency)建議家長不要給五歲或以下幼兒食用米漿代替奶品。兒童也最好少量進食米漿或米產品。

世界衛生組織和聯合國糧農組織在2014年頒布米砷含量安全指引。歐盟也有米和米產品的砷含量安全規定,並為嬰幼兒食品設定更高的安全標凖。

全世界一半人口以米飯為主要食糧,最大的市場在東亞、南亞、和非洲地區,在西方米飯的食用也正在增加,英國2015年的米銷量達1.5億公斤。

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