L'orange peau confit cristallise
Le gingembre peau confit cristallise
熬出水晶一般的光澤（這是法國諺語）
前面一句是柑橘皮，後面一句是薑，我卻喜歡檸檬薑茶，或橘子薑味果醬，兩者調和在一起，是冬天的味道，誰叫我是臺3線上的客家人呢，這兩種作物都是客家風味。
自稱是客家妹的蔡英文總統，競選政見之一就是「浪漫臺3線」，她終於完成了她最浪漫的競選政見—「臺3線浪漫大道」—從桃園市的大溪（與新北市鶯歌交界處，大漢溪北岸）到臺中市的霧峰（隔烏溪與彰化縣芬園鄉交界處）；雖然實際上的臺3線是自臺北市忠孝西路中山南路口（行政院前面）到屏東縣的屏東市，她自己的故鄉。
這一段臺3線確實如小英總統講的，「很寧靜、很乾淨，充滿生活感覺的一條路。」也是我的夢中風景，尤其對當旅人時的我來說，總會在看別的風景時，不經意間就浮上心頭的風光，一窪水、一畦稻田，甚至只是一棵橘子樹。
辦桌喝柳橙汁白斬雞蘸桔醬，臺3線上的客家人都這麼請客。
無所不在的柑橘身影，神桌上的椪柑，冰箱裡的柳橙汁，水果店一年四季更換不同的橘子、柳橙、柚子、檸檬，中藥店的陳皮，糖果店的金棗（金桔）蜜餞，餐桌上白斬雞蘸桔醬；如果你習慣吃美式早餐，很可能是橘子果醬塗吐司，柳橙汁一杯，滴兩滴檸檬汁在培根炒蛋裡，開始你的一天。
作為全球最大宗的水果，柑橘產區廣布種類繁多，總有讓人消化不完的一天，於是1910年代開始，美國出現盒裝柳橙汁全力推廣，因此，餐桌上、冰箱裡，隨時都可以喝到柳橙汁，因為人類隨時都需要維他命C。在臺灣1960年代開始發展果汁工業，由臺大園藝系方祖達教授開始帶領研發團隊，應用色層分析法分析水果的重要成分，並解決了柑果甘（Hesperidin）引起桶柑囊片糖漬罐頭白著沉澱、柚類中苦柚甘（Narigin）造成苦味，將果汁工業推向1980年代的高峰。
談柑橘類水果最令人苦惱的是種類太多，因為產區風土條件的不同，發展出不同柑橘類水果各有特色之外，最讓我目眩神迷的是栽植過程中，所累積的人文藝術、飲食文化各具擅長。而我最能感同身受並打動我的當然是客家文化中的桔醬。
酸橘，臺灣最重要的柑橘育種砧木。
水果產業的發展，很重要的一環是果農嫁接技術的精純度與技術，這種繁殖法雖然比較晚期才被發展出來，卻是目前最重要的方法，也是決定能不能大規模生產的主要原因。嫁接是將想要繁殖植株的枝條（稱為接穗），接合在帶有根且已經成活的植株上（稱為砧木Stock 或Root stock），取代已成活植株的上部，或期望用來生產的植株，利用砧木的根系來進行生產。臺3線上的一座一座橘園能夠發展出有規模的果園，除了自然環境優良和種植技術，以及歷史文獻紀錄傳承經驗的果農之外，他們的秘密武器在於自家傳承好幾代只能拿來做桔醬的酸橘，由自家酸橘嫁接而成的果樹就是獨一無二、擁有獨特風味的地方風物。因此，遇到有人神秘地跟你說，這是全世界獨一無二的橘子喔，也別輕忽，在臺3線上你真有可能吃到朋友間只有你吃過的橘子。
范陳細妹：酸喔（兩人相視而笑），吃了這麼久的桔醬，現在才知道原來是這個味道（客語發音「咪西」）。
靜軒：是啊！
范陳細妹：這是秋天才有的味道（咪西），我都是趁這個時節做些桔醬給新仔，還有市場去賣。
——《桔醬的滋味》
這是公共電視人生劇展一個半鐘頭的單元劇，描述一位在楊梅菜市場賣桔醬、醃菜（客語「哺菜」），獨力將兒子撫養長大的客家媽媽，想為即將結婚的兒子在舊宅邊蓋一棟紐西蘭風的房子，但只有70萬1千522元，該怎麼將房子蓋起來呢？
我猜菜市場的桔醬一瓶頂多5、60元，最貴不會超過100元，這些錢是范陳細妹賣一輩子桔醬的存款。劇中有一幕是她知道兒子即將到紐西蘭任職，打算把新蓋好的房子賣掉，將錢留給兒子新仔帶到紐西蘭去。卻不知道做兒子的也明白自己的媽媽不可能跟著自己去紐西蘭過日子，幾番掙扎下新仔決定放棄外派並回老家，快到家門口前，看到一棟明信片中紐西蘭風的新房子要賣，他停下車去看房子，正好仲介在釘銷售招牌並跟他推銷房子，他們在客廳玄關處看到一個可愛的客家花布裝飾的櫃子。
仲介：「你是客家人嗎?」
新仔：「我是客家人。」（客語：嘊係客家人）
仲介：「屋主說她兒子喜歡吃桔醬，所以建築師特別在這裡設計了一個放桔醬的櫃子，那你一定知道桔醬有客家媽媽的味道。」
老實說電視劇中拿來蘸肉吃的桔醬不是我媽媽的味道，有一天跟我小姑姑吃中餐，我問她有沒有桔醬，她看了我一眼搖頭說；「那種醬不好，吃了會一直想再多添一碗飯，一直吃不停。」但是我們有另外一種桔醬的味道，我想忘也忘不了，咳嗽咳不停感冒好不了，我阿婆、媽媽強迫我喝的桔醬。
范陳細妹：「桔醬泡開水。」（客語：滾水）
建築師：「桔醬？」（困惑的表情）
范陳細妹：「我們客家人感冒（客語：寒到）喝這一個。」
建築師：「甜的。」
范陳細妹：「你以為我會拿蘸（客語：抆）豬肉的泡水給你喝喔。」
建築師：「那就再來一碗。」
柑橘類是一種一旦種植成功就很可能變成大量產出的水果，所以柳橙最大的食用方式不是新鮮食用，而是變成大規模生產的市售飲料所產生的經濟價值。另外一些柑橘類水果中的寬皮類橘或雜柑類，甜度低或是以酸度見長的種類，例如酸橘或金桔（棗），就成為加工類食品以罐頭、蜜餞、醬料來面世。
而新竹地區的臺灣原生種酸橘，是一種酸到難以入口的寬皮橘，卻又是嫁接不可缺少的砧木，所以每年大量產出的果實就成為當地婦女要想辦法解決的問題，做成蘸醬是在廚房多年的智慧結晶，所以每個廚房產出的桔醬都有自己獨特的味道，每個小孩都會認出的自己媽媽的味道。
這幾年臺灣政府極力推廣文化創意產業，也才使得媽媽廚房裡的獨門秘方變成一種文化的象徵；在網路科技的發展下，新的行銷方式與通路能夠更細膩的找到顧客群的時代；將竹東（臺3線上的大鎮）桔醬推廣出去的阿金姐工作室負責人阿金姐就說；「酸橘唯一能利用的方式除了桔醬，很難想到別的。」
＊作者為專業文字工人乍者，本文選自作者新作《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》（蔚藍文化）
