台灣咖啡師稱霸世界!台大電機碩士兼職賣咖啡,擊敗60國的實力這樣來

編按:2013年起蟬連「台灣咖啡大師」冠軍三年的吳則霖,日前也三度叩關被譬喻為咖啡界奧林匹克的「世界盃咖啡大師比賽」(World Barista Championship, WBC),經過四天賽程,他擊敗多國好手獲得世界第一名的佳績,也創下台灣選手史上最佳紀錄,來看看台大碩士畢業的他,是怎麼走進咖啡師傅的世界?

美學大師蔣勳曾說「『酸味』、『苦味』跟人生搭在一起,最後都會變成生命的記憶」。想想咖啡不正如人生,對於喜歡咖啡的人而言,咖啡豆特有的酸味或烘培後漸漸產生的苦味都是迷人的特色,讓後續的甘韻風味表現更顯層次。跟當時剛第三度連霸「台灣咖啡大師」冠軍的吳則霖Berg從開始著迷義式咖啡的大學時代聊起,發現成功真的不是偶然,而那些旁人聽起來覺得辛苦的過程,在他口中都是輕描淡寫的往事,甚至是甜甜的回憶。

土法煉鋼玩咖啡

大學時Berg常跟當時還是女友的老婆Chee去知名連鎖咖啡店約會,當時並不覺得咖啡多好喝,直到接觸義式咖啡後才驚覺原來是有「方法」讓咖啡變得順口迷人,於是兩人開始買豆子嘗試自己煮,一開始當然失敗了,在Facebook、無名小站都尚未出現的年代,隨然資訊取得不易,但他們透過BBS、三番兩次咖啡資訊網站尋找同好,在大家不藏私的經驗分享中漸漸抓到「玩」咖啡的要點,知道如何調整出自己想要的味道,此後玩咖啡就成了他們的共同興趣。

台大電機研究所畢業後Berg按照既定軌道進入相關產業,雖然工作貼近所學,但心中的聲音越來越清楚,從研究所就開始改裝行動咖啡車的他,知道咖啡才是願意投注一生的熱情,因此一步步朝著「讓興趣成為工作」邁進,問Berg當時平日要上班,假日還要上街頭工作不會很辛苦嗎?Berg笑著說「當你做自己喜歡的事時,你就不會覺得辛苦,因為你也不覺得自己在工作」。

從研究所時Berg(中,左為Chee)開始改裝行動咖啡三輪車,他說「當你做自己喜歡的事時,你就不會覺得辛苦,因為你也不覺得自己在工作」。
從研究所時Berg(中,左為Chee)開始改裝行動咖啡三輪車,他說「當你做自己喜歡的事時,你就不會覺得辛苦,因為你也不覺得自己在工作」。

辛苦了幾年,Berg的咖啡店「Simple Kaffa」終於在東區落腳,Berg和Chee笑說沒想到開店最難熬的居然是「無聊」,因為初開店客源不穩定,因此常有無事可做的時候,他們聽著前輩的鼓勵「只要把咖啡一杯一杯做好,客人自然就會回來」,沒想到堅持著這個簡單的道理,客人真的就一個帶一個的回來喝咖啡。

回想起2008年在丹麥觀摩世界咖啡大賽,讓Berg在心中種下一個願望「我也想站在台上,和大家分享我的咖啡。」回台隔年他就報名了台灣的比賽,沒經驗的他在初賽就挑戰被刷掉,但他不但沒受到打擊,更將評分視為專業的建議,抱著增進技術的決心,一年一年的回到賽台上,直到2011年開店讓他開始在正式吧檯上大量訓練,再次報名就入圍決賽。

以一期一會的心念沖煮每杯咖啡

「咖啡的有趣正是因為影響風味的因素太多了,得透過經驗累積去調整咖啡豆受天時地利人的影響,找出理想中的香氣與口感」Berg說,聽著他說起玩咖啡的心得,能從初賽大門外進入圈內,更接連拿下2013、2014、2015年的台灣咖啡大師冠軍,成功真的不是偶然,他不僅將理工科的實驗精神發揮在烘焙咖啡及水質上,準確紀錄每個影響因子與變化,讓他對於咖啡的表現能有更精準的掌控,Berg說:「其實咖啡就如茶道所說的一期一會,跟酒一樣有會因產區、產地及年份產生差異,因此我們也要用一期一會的心意珍惜。」

2014年WCE世界盃咖啡大師比賽,Berg以產區風味明顯的咖啡獲得評審好評。
2014年WCE世界盃咖啡大師比賽,Berg以產區風味明顯的咖啡獲得評審好評。

比賽展現咖啡師傅對於自我品質的要求

「正式的咖啡比賽要求參賽者在限時15分鐘內煮出三款咖啡:濃縮、牛奶、創意,除了沖煮咖啡,展現純熟的技巧外,參賽者也要用各種方式讓評審感受到三款咖啡的故事性,味覺、香氣表現是否與參賽者自訂的主題呼應。」Chee說,為了協助Berg平時訓練,她更特別上課,考取評審資格。「其實我覺得咖啡比賽就是『自我要求的咖啡店』的日常縮影,因為對於客人而言,每杯咖啡的感受也都如比賽一樣是無法重新倒帶的。」Chee表示,因此咖啡比賽不只追求創意,不只評選咖啡成品,參賽者台上的動作是否流暢、一絲不苟也都會列入考量,更是咖啡師傅穩定性和基本功的挑戰。

Chee分享其實現在許多參賽者都會搭配教練練習,有些教練會修正參賽者動作,有些則是著重在參賽者的心理建設,曾有名國際知名評審從不喝他學生的咖啡,只叫學生自己喝,喝完自己「反省」,直到學生沖出自信為止,而Berg透過有系統的實驗記錄已經能抓出影響不同味覺感受的因素,因此練習時Chee只需要跟他說她剛剛喝到什麼,Berg就知道該調整溫度、時間或是技巧等。

Chee也鼓勵喜歡玩咖啡,且希望自己能達到一定品質的咖啡重度愛好者,可以多參賽,因為從訓練到正式比賽,會更要求自己對於每一次的沖煮都抱著一期一會的態度與專注,因此在短時間內會快速進步。

Berg參加2015 WCE世界盃咖啡大師比賽。
Berg參加2015 WCE世界盃咖啡大師比賽。

聞、喝、吞三步驟品出好咖啡

而評審們又如何「品」咖啡呢?Chee分享其實就是咖啡通過人體嗅覺、味覺受器的感覺變化,首先是「聞」,用鼻前嗅覺接收咖啡氣化成分,接著是「喝」,感受咖啡在舌面、舌側、舌根的味覺層次變化與協調性,以及濃稠、滑順度,而「吞」則是咖啡的餘韻表現,在吞下咖啡前閉氣回吐,可透過鼻後嗅覺受器察覺到不同於「聞」的香氣變化,這時的香氣來自咖啡的水溶性芳香物質,吞下咖啡後再次進行閉氣回吐,感受喉韻的表現。

這幾年全民瘋咖啡,不管是便利超商開店必備的平價現煮咖啡,大大小小的咖啡館一間間的開起,好奇詢問Chee和Berg精品豆和商業豆所煮出的咖啡差別在哪呢?除了有些咖啡豆因為產量稀少因此價格物以稀為貴外,一杯黑咖啡為什麼價位可相差四五倍以上呢?而所謂咖啡好壞差異在呢?Berg說明原來一般商業咖啡豆多以機器採收,無法掌控豆子成熟度,且採收過程中難免夾雜著枝葉等雜質而影響咖啡風味;而即便同顆樹咖啡豆的質也是影響滋味表現的關鍵,例如咖啡豆的脂質、糖分含量不同也會造成風味表現的差異,又或是有些豆子乍看之下完整,但其實內部已長蟲,這種不良因子就只能靠人工一顆顆手選才能剔除,而人力成本自會反應在價格上。

但Berg也提醒好喝是很主觀的定義,受到過去的味蕾經驗影響,隨著時間不斷演化,不管喝咖啡或玩咖啡千萬別落入價格或品牌迷思,自己的嗅覺、味覺是最值得信賴的評鑑,世界上沒有一杯咖啡能讓所有人都覺得百分百好喝,但他覺得自己沖煮的咖啡不能讓別人覺得難喝,是最基本的目標。

從學生時代開始著迷咖啡,一晃眼十餘年過去,「咖啡從沒離開過我們生活」Berg和Chee堅定的說,在Berg身上再次印證當你真心喜歡一件事時,你自會想把它做到最好,Berg靠著對咖啡的浪漫熱愛越過層層的現實阻礙,再透過科學研究精神與實驗設計專長一步步找出各因子操縱的風味變化,「浪漫引領理性」也引領了Berg邁向世界舞台。

圖/Berg&Chee提供

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