『銀座 久兵衛』に動画で潜入！これぞ一流の技、最高の握りだ！ #お店 https://t.co/s4sboPyzSk 銀座の鮨の頂に君臨する『銀座 久兵衛』銀座の寿司店の頂点といえば、間違いなく『銀座 久兵衛』があげられるだろう。創業８０年を超える老舗だが、常に満席続きの繁盛店… pic.twitter.com/70yhkYsMZ4
— グルメニュース (@GurumeNews__) 2017年8月1日
我們造訪時是五月初，一些夏季的漁獲已經入港。一開始以海帶芽和茗荷做為前菜，茗荷帶點蔥、薑的味道，卻沒有那麼辛辣，挑動著味蕾，接下來依序介紹：
1. 鮪魚中腹肉
握壽司的首貫為鮪魚中腹肉，這部分的油脂和鮮味最為均衡，久兵衛以江戶前的傳統作法，刷上たれ(以醬油、糖、高湯製成的濃稠醬汁)，新鮮的魚材搭配醋飯，鮪魚的油脂在嘴巴化開，是絕佳的開場。
2. 白身魚
依序為鯛魚和鰈魚， 鯛魚現在一年四季都吃得到， 雖然沒有鮪魚的脂肪， 但正因如此，才吃得到魚肉散發出的淡淡甜味；鰈魚的口感也是淡淡的，入口後，魚的鮮味一點一點慢慢地湧現出來。
3. 海膽軍艦卷
久兵衛採用從北海道而來的蝦夷馬糞海膽，味道強烈、甘甜，具備特別的風味，刷上醬汁後更加濃郁，使這頓飯進入高潮。從清淡到濃厚，有如一場表演。
4. 車蝦
也稱虎斑蝦，師傅將活潑跳動的蝦子的頭拔掉，手法俐落地取出蝦肉，配上醋飯，加點鹽提味。還在壽司上抽動的蝦肉，味道爽口，日本人稱為「跳舞」。
5. 初鰹
初夏的漁獲中最為特別的就是鰹魚，江戶人的諺語說：為了吃到「初鰹」，即使典當老婆也在所不惜。生鮮的初鰹，帶皮用火炙燒後捏成壽司，在表面塗上酒醬油。由於鰹魚的油脂含量不高，肌理形成特別的口感，搭配微甜的醬油和醋飯，相得益彰。
6. 星鰻壽司
星鰻燒烤過後製成壽司， 帶著皮肉， 濃郁的味道搭配醋飯和山葵。入口後， 舌頭一頂，柔軟、溫熱的星鰻就化開了。
久兵衛師傅以輕鬆、從容的態度展現技藝，俐落手法自然不在話下，其新鮮的食材、軟硬適中的醋飯、精準的上菜速度，成就了完美的一餐。師傅與我談笑風生，一旁的日本顧客知道我們從台灣來，都向我舉杯致意，表明他們對台灣人的喜愛與歡迎。「江戶前」所欲展現的不只是壽司的技藝而已，還要能夠賓主盡歡，我想不管是哪裡來的客人，都能在這裡滿意地吃完一餐。
＊作者研究所於國立台灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文。
本文、圖經授權選摘自時報出版《和食古早味：你不知道的日本料理故事》
責任編輯/趙元
